Perubahan Karotenoid Dominan Dalam Tahapan Pengolahan Buah Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill. Var Marta) Menjadi Manisan Kering Dengan Madu Sebagai Pemanis

Husnatain, Ikrima Dzil (2018) Perubahan Karotenoid Dominan Dalam Tahapan Pengolahan Buah Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill. Var Marta) Menjadi Manisan Kering Dengan Madu Sebagai Pemanis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah tomat merupakan jenis buah yang umumnya dikonsumsi dan dikenal memiliki substansi nutrisi antioksidan seperti vitamin C dan likopen. Likopen merupakan jenis pigmen karotenoid (larut minyak) yang dikenal dengan fungsi antioksidannya. Produk tomat olahan seperti jus tomat, saus tomat, pasta tomat, dan sup tomat terkondensasi merupakan sumber diet likopen utama masyarakat. Pada penelitian ini, potensi manisan buah tomat kering (pemanis madu) sebagai sumber diet likopen dievaluasi. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh informasi efek tahapan pengolahan terhadap komposisi karotenoid utama. Studi berfokus pada perubahan kandungan karotenoid utama sampel tomat (daging buah) kondisi segar dan setelah beberapa tahapan pengolahan (tahapan 1: perendaman pada larutan kalsium hidroksida, tahapan 2: steaming, tahapan 3: perendaman dalam madu dan tahapan 4: pengeringan vakum). Kandungan total likopen ditentukan secara spektroskopis sedangkan identifikasi dan komposisi pigmen utama dilakukan menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Setiap sampel diekstraksi menggunakan pelarut organik (metanol, aseton dan tetrahidrofuran/THF) berdasarkan modifikasi metode dari Fujii et al., 2001. Ekstrak karotenoid kasar (dalam THF) dikeringkan menggunakan gas N2 dan disimpan pada suhu -30oC sebelum digunakan untuk analisis. Hasil penelitian menunjukkan All-trans isomer likopen merupakan pigmen dominan pada tomat (persen area 83,96%). β-karoten (6,25%), fitoen (2,46%), dan fitofluen (1,65%) merupakan karotenoid utama lainnya yang terdeteksi. Tahapan pengolahan berpengaruh signifikan pada perubahan total kandungan pigmen maupun kandungan All-trans likopen dengan nilai p<0,05. All trans likopen menurun sekitar 83.39% dari kondisi segar hingga menjadi manisan buah kering (produk jadi) dan penurunan dari kondisi segar hingga tahapan pengolahan 3 sebesar 72.82%. Kandungan likopen (spektroskopik) menurun sebesar 77.52% kondisi segar hingga menjadi manisan buah kering, sedangkan penurunan kandungan likopen sebesar 68.99% terjadi dari kondisi segar hingga tahapan pengolahan 3. Penurunan paling signifikan pada total kandungan likopen dan kandungan all trans likopen terjadi pada tahapan pengolahan 2 (steaming) ke tahapan pengolahan 3 (perendaman dalam madu). Puncak area cis likopen pada produk jadi lebih tinggi dari sampel tomat segar. Pola penurunan kandungan pigmen juga terjadi pada karotenoid utama lainnya (β-karoten, fitoen, dan fitofluen).

English Abstract

Tomato is a fruit widely consumed and recognized from its nutritional substances, i.e. vitamin C and lycopene. Lycopene is a type of carotenoid (oil soluble) well-known from its antioxidant properties. Processed tomato products such as tomato juice, tomato ketchup, tomato paste and condensed tomato soup are primary source of dietary lycopene. In this study, potential of sweetened dried tomato (with honey as sweetener) as dietary lycopene source was investigated. The aim of this study is to determine effect of processing steps against composition of main carotenoids. Study focused on lycopene content change from fresh tomato samples (the tomato flesh) and after every processing step (step 1: soaking in calcium hydroxide solution, step 2: steaming, step 3: soaking in honey and step 4: vaccuum drying). The total lycopene content was determined by spectroscopic, while the identification and composition of main carotenoids were analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The tomato flesh from each processing step was extracted with organic solvents (methanol, acetone, and THF) according to modified method of Fujii et al., 2001. Crude carotenoid (in THF) was dried by N2 gas and stored at -30oC before use for the next analysis. All trans isomer of lycopene was the dominant pigment in tomato (about 83,96%). β-carotene (6,25%), phytoene (2,46%), and phytofluene (1,65%) also detected as another main carotenoids. Processing step significantly affect tomato lycopene content and All-trans lycopene content with p-value<0,05. All trans isomer of lycopene was decreased about 83.39% from fresh tomato into the final product and from fresh tomato into step 3 decreased about 72.82%. The content of lycopene (spectroscopic) was decreased approximately 77.52% from fresh tomato into the final product, while its content decreased about 68.99% from fresh tomato into step 3. The most significant decrease of total lycopene and all trans isomer of lycopene occurred on the processing step 2 (steaming) to step 3 (soaking in honey). The peak area of cis isomers of lycopene from the final product was higher than the fresh tomato. The decrease of content was also observed in other main carotenoids (β-carotene, phytoene, and phytofluene).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/222/051805369
Uncontrolled Keywords:	Buah Kering, KCKT, Likopen, Komposisi Pigmen, Tomat /Dried Fruit, HPLC, Lycopene, Pigment Composition, Tomato
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	01 Oct 2019 03:20
Last Modified:	24 Nov 2021 07:12
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165493

Text Ikrima Dzil Husnatain.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item