Wulansari, Anggraeni (2018) Optimasi Proporsi Sorgum : Grit Kecambah Kacang Tunggak Untuk Menghasilkan Breakfast Cereal Tinggi Serat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Breakfast cereal merupakan makanan siap saji yang biasa dikonsumsi pada pagi hari sebagai sarapan untuk memberikan sumber energi bagi tubuh untuk beraktivitas. Breakfast cereal terbuat dari golongan serealia dan diolah menggunakan proses ekstrusi. Pada umumnya, breakfast cereal mengandung karbohidrat tinggi, yaitu rata-rata sebesar 79,60 g/100, namun hal tersebut menyebabkan ketidakseimbangan asupan nutrisi bagi tubuh karena kandungan karbohidrat yang dominan, sehingga diperlukan asupan nutrisi lain salah satunya adalah serat pangan. Bahan baku yang bisa digunakan sebagai alternatif pembuatan breakfast cereal adalah sorgum, salah satu serealia yang belum termanfaatkan dengan baik di Indonesia dan dapat dikombinasikan dengan bahan baku kecambah kacang tunggak yang tinggi akan serat pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi proporsi sorgum : grit kecambah kacang tunggak yang menghasilkan breakfast cereal tinggi serat pangan sesuai dengan klaim tinggi serat pangan berdasarkan PerKaBPOM RI. Penelitian menggunakan Respon Surface Methodology (RSM) dengan desain rancangan one factor. Faktor yang akan diteliti adalah proporsi sorgum : grit kecambah kacang tunggak (P1) ( 90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%, 50:50%) dengan respon kadar serat pangan (S1) dan serat kasar (S2) tertinggi. Hasil analisis kadar serat yang diperoleh dari semua proporsi dianalisa menggunakan aplikasi Design Expert 10.0.1 untuk mendapatkan hasil optimum. Hasil optimum kemudian diverifikasi dan dilakukan uji lanjut menggunakan paired t test untuk mengetahui apakah hasil verifikasi tidak berbeda nyata dengan hasil yang ditargetkan oleh aplikasi design expert 10.0.1 yang ditandai dengan hasil p-value > 5% (0,05). Hasil penelitian menunjukkan proporsi ekstrudat sorgum : grit kecambah kacang tunggak optimum dengan kadar serat pangan dan serat kasar tertinggi terdapat pada proporsi (50:50%) dengan kadar serat pangan 9,51% dan serat kasar 3,51% yang memiliki karakteristik kimia yaitu, kadar air 3,35%; protein 13,54%; lemak 2,26%; abu 2,28%; karbohidrat 78,54%; dan pati 59,59%. Karakteristik fisik tingkat kecerahan (L) 65,2; tingkat kemerahan (a+) 5,00; tingkat kekuningan (b+) 17,97; derajat pengembangan 280,00%; daya serap uap air 52,40%; lama waktu rehidrasi awal 1518 detik; lama waktu rehidrasi akhir 2395 detik. Karakteristik kesukaan tertinggi pada uji organoleptik meliputi warna 3,5 (suka); aroma 3,58; kerenyahan 4,27 (suka); rasa 2,95 (netral); keseluruhan 3,60 (suka). Simulasi breakfast cereal menghasilkan serat pangan sebesar 13 g per 100 g yang dapat mencapai klaim “tinggi serat pangan” sesuai dengan PerKaBPOM RI.
English Abstract
Breakfast cereal is an instant food that can give enough energy for body to do activities. Breakfast cereal is made by cereals and processed by extrusion. Generally, breakfast cereal contains high carbohydrates, around 79,60 g/100. It’s dominant than other content like fiber. In case, it leads instability nutrition for body. Commonly, one of raw material to make breakfast cereal is sorghum. In Indonesia, sorghum rarely to be used. Sorghum could be combined by cowpea sprouts that contain high fiber to produce high fiber breakfast cereals. This research aims to optimize the proportion of sorghum and grits of cowpea sprouts for producing high fiber breakfast cereals according to PerKaBPOM RI regulations. This research used Respon Surface Methodology (RSM) with one factor design. Sorghum was tested by several proportions: grits of cowpea sprouts (P1) (90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%, and 50:50%) with responses were the highest dietary fiber (S1) and the highest crude fiber (S2) level. Analysis result of dietary fiber and crude fiber from all proportions were analyzed by Design Expert 10.0.0 application to get optimum result, followed by verification. Next step was paired t-test, to know whether verification result was not significantly different compared with the targeted result by Design Expert 10.01 application. It was marked by the result of p-value>5% (0,05) The results showed that optimum proportion of sorghum and grits of cowpea sprouts is 50 : 50% proportion with the highest dietary fiber (9,51%) and crude fiber (3,51%) has chemical characterization: 3,35% water content; 13,54% protein; 2,26% fat; 2.28% ash; 78,54% carbohydrate; and 59,59% starch. Physical characterization: 65,2 brightness level (L); 5,00 redness level (a+); 17,97 yellowness level (b+); 280,00% ratio of expansion; 52,40% capability of water vapor absorption; 1518 seconds time of first rehydration; 2395 time of final rehydration. Characterization of highest favorite on organoleptic tests consist of 3,5 for colour (like); 3,58 for scent (like); 4,67 for crispness (like); 2,95 for taste (netral); 3,60 for overall (like). Breakfast cereal simulation has 13 g per 100 g of dietary fiber that can reach the claim of “high dietary fiber” based on PerKaBPOM RI regulations.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/360/051809210 |
| Uncontrolled Keywords: | Breakfast cereal, grit kecambah kacang tunggak, serat, sorgum,/ Breakfast cereal, fiber, grits of cowpea sprout, sorghum |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.35 Spesific food from plant crops |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 29 Jul 2019 07:04 |
| Last Modified: | 30 Jun 2022 04:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165372 |
![[thumbnail of Anggraeni Wulansari.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Anggraeni Wulansari.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |