Analisis Pengaruh Penambahan Konsentrasi Lesitin Kedelai Dan Baking Powder Untuk Memperbaiki Kualitas Kerupuk Udang (Studi Kasus Di Pt Xyz Sidoarjo, Jawa Timur)

Dewi, Maria Sindhi Risnanda (2018) Analisis Pengaruh Penambahan Konsentrasi Lesitin Kedelai Dan Baking Powder Untuk Memperbaiki Kualitas Kerupuk Udang (Studi Kasus Di Pt Xyz Sidoarjo, Jawa Timur). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Salah satu perusahaan yang memproduksi berbagai macam produk kerupuk di Sidoarjo yaitu PT XYZ. Adapun jenis kerupuk yang dihasilkan pada perusahaan tersebut yaitu kerupuk sayur dan kerupuk udang. PT XYZ memiliki suatu permasalahan pada proses produksi pembuatan kerupuk udang yaitu produk yang dihasilkan mengalami kerusakan sebesar 20% dari total produksi per hari. Adapun kerusakan yang terjadi antara lain berlubang (krowak), melempem pasca proses pengeringan, mudah patah dan umur simpan yang pendek. Hal ini diduga karena kuning telur dihilangkan pada proses produksi. Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai bahan pengikat dan pengemulsi. Salah satu bahan pengemulsi, pengikat dan pengembang yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi kuning telur yaitu menggunakan lesitin kedelai yang dikombinasikan baking powder. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi lesitin dan baking powder sebagai bahan substitusi telur terhadap kualitas kerupuk udang yang meliputi rendemen, daya kembang, daya patah, kadar air, kadar protein, serta organoleptik. analisis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak kelompok satu faktor dengan kombinasi penambahan konsentrasi lesitin dan baking powder dengan masing-masing variabel terdiri atas 6 level diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan lesitin kedelai dan baking powder berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk udang mentah dan daya patah kerupuk udang matang. Berdasarkan analisis pemilihan perlakuan terbaik menggunakan indeks efektivitas perlakuan S1 dengan penambahan konsentrasi vii lesitin kedelai 1,2% dan baking powder 0,04% merupakan hasil perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik memiliki karakteristik meliputi kadar air kerupuk mentah 9,24%, kadar air kerupuk matang 10,69%, daya patah kerpuk mentah 0,027 N/Cm2, daya patah kerupuk matang 0,0081 N/Cm2, daya kembang 94,47%, kadar protein 0,907 %, total rendemen 45,609%, nilai rasa 4, nilai warna 4, nilai aroma 3 dan nilai tekstur 5.

English Abstract

A company that makes various products of crackers in Sidoarjo is PT XYZ. The types of crackers producing in the this company vegetable crackers and shrimp crackers. XYZ company have a problem in the production process of making shrimp crackers, the result of product is broken by 20% of total production for a day. The broken occurs hollow and easily broken. This is presumably because the yolk is removes in the production process. Egg yolk contains lecithin that serves as a binder and emulsifier. One of the emulsifiers, binders and developers that can be use as an egg yolk substitute is using soy lecithin combine with baking powder. The purpose of this research is to know the effect of addition of lecithin and baking powder concentration as egg substitution material to the quality of shrimp cracker that includes rendement, fracture power, water content, expand power, protein content, and organoleptic. The analysis used in this research is a single factor randomized block design with combination of soy lecithin and baking powder concentration with each variable consisting of 6 levels repeated 3 times. The results showing that the addition of soy lecithin and baking powder was significantly different to the water content before frying and the fracture power of shrimp crackers. Based on the best treatment selection analysis using S1 effectiveness index with addition of 1.2% soy lecithin concentration and 0,04% baking powder was the best treatment result. The best treatment has characteristic include crude water content before frying 9,24%, water content after frying 10,69%, fracture power before frying 0,027 N / Cm2, fracture power after frying 0,0081 ix N/Cm2, expand power 94,47% , protein content 0.903%, total yield 49,609%, taste value 4, color value 4, odor value 3 and texture value 5

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/484/051810286
Uncontrolled Keywords:	Kualitas Kerupuk Udang, Lesitin Kedelai, Baking Powder,/ Shrimp cracker quality analysis, soy lecithin, baking powder
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.69 Cooking game and seafood
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	09 Oct 2019 06:59
Last Modified:	24 Nov 2021 07:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165353

Text Maria Sindhi Risnanda Dewi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item