Penentuan Atribut Mutu Kerenyahan Keripik Tempe Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia

Hidayat, Sherly Faraniva (2018) Penentuan Atribut Mutu Kerenyahan Keripik Tempe Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keripik tempe merupakan bahan olahan pangan yang banyak terdapat di Indonesia salah satunya di kota Malang.Salah satu parameter yang digunakan konsumen keripik tempe untuk menentukan kualitas keripik tempe adalah kerenyahannya.Sayangnya atribut kerenyahan di Standar Nasional Indonesia atau SNI tidak disebutkan secara terperinci tetapi hanya disebutkan tentang penampakannya. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui nilai kerenyahan keripik tempe untuk diusulkan sebagai syarat tambahan dalam SNI. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan nilai kerenyahan keripik tempe yang paling diminati konsumen, menganalisa adanya pengaruh komposisi bahan dan pengolahan keripik tempe terhadap nilai kerenyahan, dan memberikan rekomendasi kepada SNI nilai kerenyahan kripik tempe.Penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif metode survei.Survei dilakukan di Sentra Industri Keripik Tempe Malang, lalu dilakukan pengambilan keripik tempe yang selanjutnya dianalisa fisik, kimia dan organoleptik. Data yang telah diperoleh dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 5% dan diterjemahkan secara deskriptif. Dari sepuluh sampel yang diambil terdapat satu sampel yang kerenyahannya paling disukai oleh panelis dengan nilai daya patah 0,08 –0,13 N/cm². Sampel tersebut memiliki kadar air yaitu 2,96 – 3,72 dengan ketebalan 0,19 – 0,34 cm dan viskositas adonan 139,02 - 179 cp.

English Abstract

Tempeh chips are processed foods that are widely found in Indonesia, one of them in the city of Malang. One of the parameters that consumers used to determine the quality of tempeh chips is its crispness. Unfortunately, the attribute of crispness in Indonesian National Standard or SNI is not mentioned in detail but only mentioned about its appearance. Therefore, it is necessary to do research to know the value of tempeh to be proposed as additional requirement in SNI. The purpose of this research is to get the value of crispness of tempeh chips that are most interested by consumers, analysis the influence of ingredients composition and processing of tempeh chips on the value of crispness, and give recommendation to SNI the value of tempeh chips crispness.This research used descriptive research type by survey method. The survey was conducted at the Industry Center of Tempeh Chips Malang, and then took tempeh chips to be analyzed physically, chemically and organoleptically. The data obtained were analyzed by multiplication analysis (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) with 5% confidence level and interpreted descriptively. From the ten samples taken there was one sample of the most favored crises by panelists with a fracture value of 0,08 – 0,09 N / cm². The sample had a water content of 2,96 – 3,72 with a thickness of 0,19 – 0,34cm and a dough viscosity of 139,02 – 179 cp.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/473/051810151
Uncontrolled Keywords:	Atribut Mutu,Keripik, Keripik Tempe, SNI,/Chips, Tempe Chips, SNI, Quality Attributes
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.35 Spesific food from plant crops
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	08 Oct 2019 06:42
Last Modified:	24 Nov 2021 07:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165284

Text Sherly Faraniva Hidayat.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item