Pradana, Alif Valdhy Yoga (2018) Pengaruh Kombinasi Tepung Tapioka dan Tepung Terigu terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus japonicus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso ikan adalah salah satu prduk olahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan baku, bahan pengikat dari golongan pati serta bumbu. Pada umumnya penggunaan daging ikan dalam pembuatan bakso ikan cukup banyak sehingga biaya pembuatan pun cukup besar. Sehingga diperlukan suatu solusi untuk mengurangi jumlah daging ikan yang dibutuhkan namun tetap mempertahankan karakteristik produk. Adapun salah satu caranya dengan kombinasi bahan pengikat tepung tapioka dan terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung tapioka dan tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bakso ikan Kurisi (Nemipterus japonicus). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Mutu dan Kemanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya pada bulan Agustus hingga November 2018. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan yakni rancangan acak lengkap (RAL) sederhana dengan 6 kali ulangan dan 3 perlakuan diantaranya kombinasi tepung terigu dan tapioka 85%:15%, 75%:25% serta 65%:35%. Kemudian data akan diolah menggunakan ANOVA (Analisys of Variance) dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk parameter fisik dan kimia. Sedangkan untuk parameter organoleptik menggunakan uji kruskal wallis. Hasil akhir akan dihitung dengan perhitungan de Garmo untuk memperoleh perlakuan terbaik. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa kombinasi tepung tapioka dan terigu berpengaruh terhadap tekstur, tekstur berdasarkan panelis, kadar portein, kadar air dan kadar abu bakso ikan kurisi. Kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka terbaik adalah 65%:15% dengan karakteristik kimia kadar protein 5,58%, kadar karbohidrat 21,69%, kadar lemak 0,13%, kadar air 70.92% dan kadar bau 1,96%. Kemudian pada parameter fisik tekstur 22,97 N, 49,43 L, 0,94. Sedangkan untuk organoleptik parameter aroma 5,88, kenampakan 6,12, tekstur 6,88 dan rasa 5,9.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/933/051811932 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 22 Oct 2019 07:24 |
| Last Modified: | 16 Mar 2022 03:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165130 |
Preview |
Text
Alif Valdhy Yoga Pradana.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |