Purba, Mery Betty (2018) Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi terhadap Karakteristik Fisika dan Kimia Gelatin dari Kulit Ikan Anggoli (Pristipomoides multidens). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Potensi sumber daya perikanan tangkap Indonesia diperkirakan sebesar 6,4 juta ton/tahun. Dengan tingginya potensi perikanan dan berkembangnya industri pengolahan perikanan di Indonesia, memberikan dampak pada banyaknya limbah pengolahan yang dihasilkan seperti kulit dan tulang ikan. Salah satu ikan yang banyak menghasilkan limbah berupa kulit adalah ikan Anggoli (Pristipomoides multidens). Ikan anggoli merupakan ikan ekonomis tinggi dan sering dimanfaatkan sebagai fillet ikan. Limbah kulit ikan yang dihasilkansangat potensial sebagai bahan pembuatan gelatin. Gelatin adalah suatu bahan makanan protein murni dari kolagen yang didenaturasi secara termal (panas), dimana kolagen ini merupakan protein utama/terbesar di dalam tubuh hewan. Gelatin dapat diaplikasikan pada bahan makanan yang berfungsi sebagai agen pembentuk gel, pengental, pengemulsi, pembentuk busa dan edible film. Bahan baku yang banyak digunakan untuk produksi industri gelatin adalah kulit babi, serta tulang dan kulit sapi. Penggunaan gelatin yang bersumber dari babi dan sapi menyebabkan timbulnya kendala, dimana umat Islam terdapat larangan mengonsumsi segala produk yang berasal dari babi, serta adanya isu tentang penyakit sapi gila (mad cow disease) atau (BSE) Bovine Spongioform Encephalopathy pada hewan mamalia.Oleh karena itu, diperlukan suatu sumber alternatif lain yang dapat diterima dari aspek religi dan kesehatan sebagai bahan baku pembuatan gelatin.Berdasarkan penelitian terdahulu mengenai gelatin, maka dilakukan pengembangan dari penelitian terdahulu, dimana proses pembuatan gelatin menggunakan kulit ikan anggoli dan diberi beberapa perlakuan terhadap suhu dan lama waktu ekstraksi. Pemilihan bahan baku kulit ikan anggoli dikarenakan pemanfaatan kulit ikan anggoli yang masih jarang digunakan serta diharapkan dengan dilakukan beberapa perlakuan terhadap suhu dan lama ekstraksi, maka akan memperoleh gelatin kulit ikan anggoli dengan kualitas yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu ekstraksi terhadap karakteristik fisika dan kimia gelatin dari kulit ikan anggoli (Pristipomoides multidens)dan mengetahui hasil perlakuan terbaik dari proses pembuatan gelatin kulit ikan anggoli. Penelitian ini dalaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, dan Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang pada bulan Maret - September 2018. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen.Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan menggunakan 3 kali ulangan. Kemudian untuk data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of ix Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan variasi suhu dan lama waktu ekstraksi berpengaruh nyata terhadap rendemen, kekuatan gel, viskositas, titik gel, kadar air, kadar lemak, kadar abu, dan kadar protein gelatin. Namun tidak berbeda nyata pada pH, dan interaksi suhu dan lama waktu ekstraksi terhadap titik leleh. Hasil terbaik dari keseluruhan data yang diperoleh yaitu gelatin kulit ikan anggoli pada suhu ekstraksi 55⁰C selama 4 jam, dengan rendemen 14.36%, kekuatan gel 13.5 N, viskositas 7.66 cP, titik gel 11⁰C, titik leleh 25.6⁰C, pH 6.83, kadar air 7.48%, kadar abu 0.81%, kadar lemak 1.61%, serta kadar protein 90.15%. Kemudian saran untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan pengujian lanjutan mengenai uji daya simpan gelatin sehingga dapat diketahui umur simpan gelatin serta pengaplikasian gelatin kulit ikan anggoli pada produk pangan dan non pangan.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/862/051811646 |
| Uncontrolled Keywords: | Gelatin, Kulit Ikan Anggoli, Karakteristik, Kolagen |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.26 Gelatin / Gelatin industry |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 22 Jul 2019 07:21 |
| Last Modified: | 16 Mar 2022 02:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165103 |
Preview |
Text
Mery Betty Purba.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |