Amalia, Ismi Dwi Winda (2018) Pengaruh Kombinasi Tepung Tapioka dan Tepung Terigu terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso merupakan makanan yang berbentuk bulat dan dibuat dari campuran daging, tepung dan bumbu-bumbu kemudian digiling dan direbus dengan air mendidih. Daging yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso salah satunya ialah daging ikan. Ikan patin dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso. Ikan patin merupakan salah satu ikan air tawar yang paling banyak diminati dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena mudah didapatkan dan harganya pun juga terjangkau. Selain itu, ikan patin merupakan ikan berdaging putih dan kandungan proteinnya tergolong tinggi sehingga apabila ikan patin dijadikan bakso akan memiliki kandungan protein yang tinggi. Dalam pembuatan bakso diperlukan bahan lain, yaitu bahan pengisi yang dapat berfungsi untuk memperbaiki sifat fisik. Bahan pengisi yang biasanya digunakan adalah tepung tapioka yang dapat berfungsi sebagai bahan perekat. Bahan lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan pengisi adalah tepung terigu. Tepung terigu sebagai bahan pengisi dalam produk ditambahkan untuk membantu meningkatkan volume produk. Penggunaan tepung tapioka pada bakso akan menghasilkan tekstur yang kenyal, sedangkan penambahan tepung terigu dapat menghasilkan bakso dengan tekstur kenyal dan padat atau kompak. Oleh karena itu, kombinasi tepung tapioka dan tepung terigu pada bakso ikan patin diharapkan dapat memperbaiki tekstur dari bakso ikan patin tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung tapioka dengan tepung terigu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso ikan patin (Pangasius pangasius) dan mengetahui persentase tepung tapioka dan tepung terigu terbaik pada bakso ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai November 2018, bertempat di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Eksperimen pada penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan dilanjut dengan penelitian utama. Pada penelitian utama digunakan proporsi tepung tapioka dan tepung terigu yaitu 25%:75%, 50%:50% dan 75%:25%. Hasil terbaik pada penelitian pendahuluan akan digunakan sebagai acuan dalam penelitian utama dengan range yang lebih dipersempit. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu konsentrasi kombinasi tepung tapioka dengan tepung terigu, sedangkan variabel terikatnya ialah analisa fisik, kimia dan organoleptik. Hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik pada seluruh parameter yaitu perlakuan P3 (75% tepung tapioka dan 25% tepung terigu) dengan kadar protein 12,42%, kadar air 58,92%, kadar karbohidrat 25,94%, kadar abu 1,93% dan kadar lemak 0,79%. Kemudian hasil uji fisika yaitu aktivitas air 0,90; tekstur 19,44; dan warna 75,84 serta hasil uji organoleptik yaitu penampakan 6,76; rasa 6,22; aroma 6,32 dan hedonik tekstur 6,90.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/951/051811991 |
| Uncontrolled Keywords: | Bakso, Makanan, Ikan Patin, Tepung Tapioka, Tepung Terigu |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 25 Mar 2019 02:47 |
| Last Modified: | 16 Mar 2022 02:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165088 |
Preview |
Text
Ismi Dwi Winda Amalia.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |