Kajian Analisis Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kadar Alkohol Kefir Susu Sapi

Setiawati, Azizah Eddy (2018) Kajian Analisis Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kadar Alkohol Kefir Susu Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kefir adalah susu fermentasi dengan warna, rasa dan konsistensi seperti yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diproses melalui fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), Bakteri didalam grain berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, karbon dioksida dan alkohol. Peningkatan kadar alkohol dapat terjadi dengan semakin lama penyimpanan. Suhu ruang merupakan suhu optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme penghasil alkohol, sedangkan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan proses biokimia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar alkohol kefir susu sapi. Metode penelitian yang dilakukan pada penelitian ini berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor dan tiga level. Faktor yang digunakan adalah suhu penyimpanan dan lama penyimpanan. Pada faktor lama penyimpanan terdiri dari penyimpanan selama 7 hari, 14 hari, dan 21 hari. Sedangkan faktor suhu penyimpanan terdiri dari penyimpanan pembekuan, pendinginan, dan suhu ruang. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Desember 2017 hingga April 2018. Analisis menggunakan ANNOVA, kemudian di uji lanjut DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik menggunakan Zeleny. Hasil menunjukkan bahwa adanya interaksi antara lama penyimpanan dengan varian suhu penyimpanan yang nyata (α = 0,05). Hasil perlakuan terbaik didapatkan dengan penyimpanan freezer hari ke 7. Adapun karakteristik perlakuan terbaik yaitu bedasarkan karakter fisik, kimia dan mikrobiolgi. Adapun perlakuan terbaik didapatkan pada suhu penyimpanan freezer dengan lama penyimpanan selama 7 hari. Adapun karakteristik dari perlakuan terbaik yaitu pH sebesar 4,47 , total padatan terlarut sebesar 10,00 %Brix, total gula sebesar 3,07%, total asam sebesar 0,26%, kadar alkohol sebesar 0,04%, total bakteri asam laktat sebesar 5,91 Log CFU/ml dan total khamir sebesar 6,56 Log CFU/ml

English Abstract

Kefir is an acidic-alcoholic fermented milk product with little acidic taste and creamy consistency like yogurt and has a distinctive yeasty aroma (Tapai). Kefir is processed by fermentation of pasteurized milk using starter in the form of grains or kefir grains (kefir grain / kefir granule). Bacteria in the grain play a role in producing lactic acid and flavor components, carbon dioxide and alcohol. The Increased of alcohol levels can occur with longer storage. Room temperature is the optimal temperature for the growth of alcohol-producing microorganisms, whereas low temperatures can inhibit microbial growth and biochemical processes. The aim of this study was to determine the effect of temperature and storage time on alcohol content of cow’s milk kefir. The research method used in this research was Randomized Block Design Factorial with two factors and three levels. The first factor were storage time that consist of 7 days, 14 days, and 21 days. While the second factor was storage temperature that consists of freezing storage (-10°C), refrigerator storage (-15°C), and room storage (-20°C). The research was conducted in December 2017 until April 2018. Data were analysed using ANNOVA, then the further test DMRT with 95% confidence interval. Best treatment result was tested using Zeleny. The results showed that the interaction between storage time and variant of storage temperature was significant (α = 0.05). The best treatment result was attributed to freezer storage day 7. The best treatment characteristic was based on physical, chemical and microbiological properties. Physical parameters include pH of 4,47 and total soluble solids of 10.00 %Brix. Chemical parameters are sugar total (3,07%), total acid (0,26%), and alcohol content (0,04%). Microbiological parameters include the total of lactic acid bacteria (5.91 Log CFU/ml) and the total of yeast (6.56 Log CFU/ml).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/436/051809903
Uncontrolled Keywords:	Kefir, Alkohol, Khamir, BAL, Suhu Penyimanan, Lama Penyimpanan,/Kefir, Alcohol, Khamir, Lactic Acid Bacteria, Storage Temperature, Storage Time
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	01 Aug 2019 01:59
Last Modified:	16 Mar 2022 01:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165047

Text Azizah Eddy Setiawati.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item