Pembuatan Muffin Non Terigu Dari Pasta Ubi Kayu (Manihot Esculenta) Dan Pasta Kedelai Hitam (Glycine Max (L) Merrit) (Kajian Penambahan Konsentrasi Gel Porang: Bagian Telur)

Vriyanie, Delvi Addelia (2018) Pembuatan Muffin Non Terigu Dari Pasta Ubi Kayu (Manihot Esculenta) Dan Pasta Kedelai Hitam (Glycine Max (L) Merrit) (Kajian Penambahan Konsentrasi Gel Porang: Bagian Telur). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Muffin merupakan salah satu jenis quick breads yaitu produk bakery yang dibuat menggunakan agen pengembang kimia yang dapat bereaksi lebih cepat daripada ragi. Muffinumumnya terbuat dari tepung terigu. Namun permasalahannya adalah Indonesia merupakan salah satu pengimpor gandum terbesar di dunia. Untuk mengatasi tingginya impor tepung terigu di Indonesia, saat ini telah dikembangkan produk berbasis gluten free yang berasal dari komoditas lokal Indonesia yaitu ubi kayu dan kedelai hitam. Namun pembuatan muffin menggunakan pasta ubi kayu dan kedelai hitam tidak menghasilkan produk dengan karakter khas muffinkarena tidak adanya gluten yang terdapat dalam bahan. Maka dari itu dibutuhkan penambahan komponen lain yaitu glukomanan dan telur untuk menghasilkan muffin yang memiliki karakteristik serupa dengan produk komersial. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gel porang (glukomanan) dan penggunaan bagian telur yang berbeda terhadap karakteristik fisik, organoleptik, kimia muffin non terigu. Metode Penelitian yang digunakan dalam pembuatan muffin non terigu yaitu Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan menggunakan dua faktor. Faktor pertama yaitu penggunaan bagian telur yang terdiri dari dua level (utuh dan kuning). Faktor kedua yaitu penambahan konsentrasi gel porang yang terdiri dari empat level (0%, 1%, 2%, dan 3%). Sehingga akan diperoleh delapan kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan, total 24 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi analisa fisik (volume pengembangan, tekstur, warna, dan porositas), organoleptik (uji hedonik dan skoring), serta kimia (kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak). Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) untuk mengetahui apakah ada perbedaan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) dengan selang kepercayaan 5%. Kemudian pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan Metode Zeleny. Hasil analisis menyimpulkan bahwa kedua faktor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap muffin non terigu. Ditinjau dari analisa fisik dan organoleptik, perlakuan terbaik didapatkan pada muffin non terigu dengan penambahan konsentrasi gel porang 2% dan penggunaan bagian kuning telur. Muffin tersebut memiliki kadar air sebesar 37,97%, kadar protein sebesar 19,58%, kadar lemak sebesar 17,30%, kadar abu sebesar 1,53% dan kadar karbohidrat (by difference) sebesar 36,67%.

English Abstract

Muffins are one type of quick breads, which is made using chemical leavening agents that can react faster than yeast. Muffins are generally made from wheat flour. But the main problem is, Indonesia is one of the largest wheat importer in the world. To overcome the problem, gluten free based products from Indonesian local commodities have been developed, using cassava and black soybeans. However, muffin made from cassava paste and black soybean does not produce products with typical muffin characters because of the absence of gluten in the ingredients. Therefore it is necessary to add other components, namely glucomannan and eggs to produce muffins that have similar characteristics to commercial products. The purpose of this study was to determine the effect of adding porang gel (glucomannan) and the use of different parts of eggs to physical characteristics, organoleptic, and chemical of gluten free muffins. The experimental design used in making gluten free muffins was the Factorial Randomized Block Design (RAKF) using two factors. The first factor was the use of egg parts which consisted of two levels (whole eggs and yolk). The second factor was the addition of porang gel concentration consisting of four levels (0%, 1%, 2%, and 3%). There were eight combinations of treatments which were repeated 3 times, so it obtained24 experimental units. The analysis included physical analysis (volume expansion, texture, color, and porosity), organoleptic (hedonic and scoring test), and chemistry (carbohydrate content, moisture content, ash content, protein content and fat content). The data obtained from the research results was analyzed with Analysis of Variant or ANOVA to find out whether there was a difference between treatments, followed by a BNJ (Honestly Significance Difference) test with a 5% confidence interval. Then the best treatment selection was calculated using Zeleny Method. The result showed that the two factors had a significant effect on gluten free muffins. From physical and organoleptic analysis result, the best treatment was obtained on gluten free muffins with the addition of 2% porang gel concentration and the use of egg yolk. The muffins have a water content of 37.97%, protein content of 19.58%, fat content of 17.30%, ash content of 1.53% and carbohydrate content (by difference) of 36.67%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/537/051810880
Uncontrolled Keywords:	Muffin Non Terigu, Ubi Kayu, Kedelai Hitam, Glukomanan, Telur,/ Gluten Free Muffins, Cassava, Black Soybean, Glukomannan, Eggs
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.631 Flour
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	31 Jul 2019 06:35
Last Modified:	06 Jul 2022 04:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165039

Text Delvi Addelia Vriyanie.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item