Analisis Scale Up Kebutuhan Energi Dan Kondisi Pengeringan Terhadap Kualitas Sale Pisang Goreng (Studi Kasus Di Spkp Sarongan, Banyuwangi)

Isnaini, Riza Wardatul (2018) Analisis Scale Up Kebutuhan Energi Dan Kondisi Pengeringan Terhadap Kualitas Sale Pisang Goreng (Studi Kasus Di Spkp Sarongan, Banyuwangi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sale pisang adalah makanan semi basah yang dibuat dari pisang matang dengan cara pengeringan atau pengasapan dengan atau tanpa penambahan pengawet. Terdapat dua olahan sale pisang yaitu sale pisang basah dan goreng tepung. SPKP Sarongan merupakan UKM yang memproduksi olahan berbahan baku pisang barlin yaitu sale pisang goreng. Produk sale yang dihasilkan belum memiliki mutu yang bagus seperti tekstur dan warna. Oleh karena itu perlu adanya perlu adanya perbaikan pada proses pengeringan. Scale up (penggandaan skala) adalah meningkatkan skala produksi yang semula dalam skala kecil (laboratorium) menjadi skala lebih besar (komersial) dengan harapan hasil antara keduanya akan memiliki kualitas produk yang identik. Perbedaan alat pengering akan mempengaruhi kapasitas, utilitas, kebutuhan energi serta efisiensi alat pengeringan yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh suhu dan lama waktu pengeringan terhadap kualitas sale pisang secara organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) dalam skala laboratorium. Menganalisis suhu dan lama waktu pengeringan optimal untuk proses pengeringan sale pisang goreng di UKM. Menganalisis energi pengeringan, nilai efisiensi alat pengering pada skala UKM. Penelitan ini menggunakan dua tahap penelitian yaitu Skala Laboratorium dan Skala UKM. Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) 2 faktor yaitu suhu pengeringan (60oC, 70oC, 80oC) dan waktu pengeringan (10 jam, 12 jam dan 14 jam). Pengulangan dilakukan 2 kali sehingga menghasilkan 18 satuan percobaan. Hasil terbaik dari Skala Laboratorium akan di scale up pada UKM. Penilaian uji ix organoleptik menggunakan uji kesukaan (Hedonic scale scoring), dianalisis menggunkan uji Friedman dengan p value (<0,05), dan pemilihan hasil terbaik menggunakan Zeleny. Hasil terbaik akan dianalisis energi pengeringan, dan nilai efisiensi alat pengering. Kombinasi perlakuan terbaik Skala Laboratorium didapatkan pada perlakuan suhu 80oC dengan lama pengeringan 12 jam dan dilakukan scale up pada Skala UKM dihasilkan suhu dan waktu optimal 80oC dengan waktu pengeringan 12 jam. Kebutuhan energi yang dibutuhkan dalam pengeringan Skala Laboratorium yaitu 478,733 Kj/kg, sedangkan pada Skala UKM sebesar 535,421 kj/kg. Nilai efisiensi alat yang digunakan pada Skala Laboratorium yaitu 2,23 %, sedangkan pada Skala UKM sebesar 14,50 %. Perbandingan konsumsi biaya pengeluaran selama proses pengeringan dalam satu kali produksi untuk Skala Laboratorium yaitu Rp 7.100/kg dan Skala UKM yaitu Rp.2.600/kg.

English Abstract

Banana figs are semi-wet foods made from bananas ripe by drying or smoking with or without the addition of preservatives. There are two processed banana figs, banana wets and banana figs fried. SPKP Sarongan is a group that produces processed made from barlin banana there is banana figs fried. The resulting figs do not have good quality such as texture and color. Therefore, it is necessary to improve the drying process. Scale up is to increase the scale of production that was originally on a small scale (laboratory) into a larger scale (commercial) with the hope that the results between the two would have identical product quality. The difference in the dryer will affect the capacity, utility, energy requirements and efficiency of the drying device used. The purpose of this study was to analyze the effect of temperature and drying time on the quality of organoleptic banana figs fried (color, aroma, texture and taste) in a laboratory scale. Analyzing temperature and optimal drying time for drying banana figs at UKM. Analyzing the drying energy, the value of the dryer efficiency on the UKM scale. This research uses two research stages, Laboratory Scale and UKM Scale. The research method used a randomized block design (RAK) with 2 factors, drying temperature (60oC, 70oC, 80oC) and drying time (10 hours, 12 hours and 14 hours). Repetition 2 times, resulting in 18 units of experiment. The best results from the Laboratory Scale will be scaled up on the UKM. The evaluation of organoleptic test using Hedonic scale scoring was analyzed using the Friedman test with p value (<0.05), and the selection of the best results using Zeleny. The best results will be analyzed drying energy, and the value of the efficiency of the dryer. xi The best laboratory scale treatment combination was obtained at a temperature of 80oC with a drying time of 12 hours and carried out scale up on the UKM scale resulting in an optimal temperature and time of 80oC with a drying time of 12 hours.The energy requirements needed in drying the Laboratory Scale are 478,733 Kj / kg, while the UKM scale is 535,421 kj / kg. The efficiency value of the tool used at the Laboratory Scale is 2.23%, while the UKM scale is 14.50%. Comparison of consumption costs during the drying process in one production for the Laboratory Scale, which is Rp. 7,100 / kg and the UKM Scale, which is Rp. 2,600 / kg.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/496/051810337
Uncontrolled Keywords:	Efisiensi Alat Pengering, Energi, Sale Pisang Goreng, Scale Up,/ Drying Efficiency, Energy, Figs Banana Fried, Scale Up
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.347 72 Bananas-food
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	07 Oct 2019 02:00
Last Modified:	23 Nov 2021 05:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164946

Text Riza Wardatul Isnaini.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item