Pogahontas, Kartika Lamtiur (2018) Karakterisasi Tepung Hasil Samping Pada Ekstraksi Inulin Metode Konvensional Dari Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan salah satu jenis umbi dari golongan Dioscorea yang tumbuh di Indonesia dan dikenal sebagai komoditas pangan sumber karbohidrat. Umbi gembili sendiri sudah mulai sulit ditemukan di pasaran serta pemanfaatannya masih kurang optimal. Salah satu diversifikasi yang juga dilakukan untuk meningkatkan nilai jual dari gembili ialah dengan cara mengekstraksi inulin dari umbi gembili. Namun, tahapan penyaringan dalam proses ekstraksi inulin menghasilkan hasil samping yang berpotensi mengandung senyawa-senyawa lain, salah satunya pati. Hasil samping yang mengandung pati ini memiliki potensi untuk diolah lebih lanjut menjadi tepung. Salah satu metode yang dapat dilakukan untuk memperoleh hasil samping tersebut ialah metode ekstraksi inulin konvensional menggunakan pelarut air panas. Perlakuan pada proses ekstraksi berpotensi mempengaruhi komponen pati pada umbi gembili sehingga mengalami perubahan-perubahan tertentu terhadap sifat fisikokimianya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara rasio pelarut dan lama ekstraksi inulin metode konvensional dari umbi gembili terhadap karakteristik tepung hasil samping ekstraksi yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial menggunakan dua faktor dengan tiga level yaitu faktor lama ekstraksi inulin (20, 40, 60 menit) serta faktor rasio umbi: pelarut (1:2; 1:5; 1:8) dengan tiga kali ulangan. Analisa data hasil pengamatan dilakukan dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Analisa dilanjutkan menggunakan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Terjadi interaksi antara perlakuan rasio bahan:air dengan lama waktu ekstraksi yang berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar pati, kelarutan, viskositas dingin, dan WHC. Terjadi penurunan rendemen, kelarutan, dan viskositas dingin seiring dengan meningkatnya rasio bahan:air serta lamanya proses ekstraksi inulin dari umbi gembili. Kadar pati mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya rasio bahan:air namun meningkat seiring dengan semakin lamanya proses ekstraksi inulin dari umbi gembili. Pada uji WHC hasil uji tertinggi berada pada rasio 1:5 (bahan:air), namun pada perlakuan rasio 1:2 (bahan:air) WHC tepung mengalami peningkatan seiring dengan semakin lama waktu ekstraksi, sedangkan perlakuan rasio 1:5 (bahan:air) menunjukkan hal yang sebaliknya serta pada perlakuan rasio 1:8 (bahan:air) lama waktu tidak menunjukkan perbedaan nyata pada WHC. Sementara itu, tidak terjadi interaksi namun kedua faktor tersebut berpengaruh nyata terhadap warna, swelling power, viskositas panas, dan viskositas holding dari tepung hasil samping proses ekstraksi inulin dari umbi gembili. Semakin meningkatnya rasio bahan:air menunjukkan peningkatan swelling power serta penurunan viskositas panas dan viskositas holding. Sementara semakin meningkatnya lama waktu ekstraksi menunjukkan penurunan sweliing power dan viskositas panas. Pada uji kadar air, kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata dimana rerata kadar air teredah sebesar 10,61% dan kadar air terbesar sebesar 11,25%.
English Abstract
Lesser yam (Dioscorea esculenta) is a tuber from genus Dioscorea that grows in Indonesia and known as a source of carbohydrate. Lesser yam tuber itself has begun to be rare to be found on the market and its utilization is still not optimal. Diversification that can be carried out to increase the sale value of lesser yam is by extracting inulin from the lesser yam tuber. However, the filtration stage in the inulin extraction process produces byproducts that may contain starch. The by-products containing starch have the potential to be further processed into flour. A method that can be done to obtain the by-products is conventional inulin extraction method using hot water solvents. Treatments on the extraction process has potential to affect the starch component in the lesser yam tuber so that it experiences certain changes in physicochemical properties. This research aims to know the interaction between the ratio of tuber:water and inulin extraction time of the conventional method of the lesser yam tuber on the characteristics of the byproduct flour produced. The experimental design used was Factorial Randomized Block Design using two factors with three levels, namely extraction time (20, 40, 60 minutes) and ratio of tuber:water (1:2; 1:5; 1:8) with three repetitions. Analysis of observational data was carried out using Analysis of Variance (ANOVA) with a 95% confidence level. The analysis is continued using DMRT (Duncan's Multiple Range Test) and LSD (Least Significant Difference). Interaction occurred between the ratio of tuber:water and extraction time and significantly affected starch content, yield, solubility, cold viscosity, and Water Holding Capacity (WHC). There was a decrease in yield, solubility, and cold viscosity along with the increasing in the ratio of tuber:water and inulin extraction time. The starch content decreased with the increasing in the ratio of tuber:water but increased with the increasing length of inulin extraction time. The highest WHC results were at a ratio of 1: 5 , but in the ratio 1: 2 WHC increased with the increasing length of inulin extraction time, while the ratio 1: 5 shows the opposite and in the ratio 1: 8 the inulin extraction time does not show a significant difference. Meanwhile, there was no interaction but the two factors significantly affected the color, swelling power, hot paste viscosity, and hold viscosity of the byproduct flour inulin extraction process from the lesser yam tuber. The increasing ratio of tuber:water showed an increase in swelling power and a decrease in hot paste viscosity and hold viscosity. While the increasing length of inulin extraction time showed a decrease in swelling power and heat viscosity. Both of these factors have no significant effect on water content of byproduct flour where the lowest water content was 10,61% and the highest water content was 11,25%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/634/051900664 |
| Uncontrolled Keywords: | gembili (Dioscorea esculenta), hasil samping ekstraksi, karakterisasi tepung hasil samping, pati,/ lesser yam (Dioscorea esculenta), extraction byproduct, characterization of byproducts flour, starch |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.631 Flour |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 10 Oct 2019 08:17 |
| Last Modified: | 10 Oct 2019 08:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164838 |
Actions (login required)
 |
View Item |