Wahyono, Bariq Ibnu (2018) Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Bakso Ikan Lele (Clarias sp.) Dengan Kombinasi Tepung Terigu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Seiring dengan tingginya nilai padat tebar ikan lele, diperlukan adanya pengolahan ikan lele untuk meningkatkan permintaan pasar, salah satunya adalah mengolahnya menjadi bakso. Bakso merupakan salah satu bentuk olahan dari daging berbentuk bola yang diperoleh dari campuran daging atau ikan yang haluskan dengan cara digiling dengan atau tanpa penambahan bahan-bahan kimia lain. ikan lele memiliki kandungan air yang cukup besar yaitu 78.1 g, sehingga apabila ingin menggunakan daging ikan lele dalam pembuatan produk olahan bakso, dibutuhkan bahan tambahan lain yang dapat meningkatkan daya ikat air, salah satunya adalah seperti tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu terhadap sifat kimia, fisika dan organoleptic bakso ikan lele. Penlitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikani Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 4 perlakuan dan 6 ulangan. Kemudian untuk data hasil peelitian di analisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis Of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan uji Duncan pada taraf 5%. Dan untuk uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan substitusi tepung terigu pada bakso lele berpengaruh terhadap sifat kimia, fisika, dn organoleptik seperti kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, aw, tekstur (kekerasan), warna (lightness),tekstur, dan kenampakan. Tidak berpengaruh pada penilaian organoleptik pada aroma dan rasa. Bakso lele dengan subtitusi tepung terbaik didapatkan oleh perlakuan P4 yaitu, 55%:45% dengan sifat kimia, fisika, dan organoleptik seperti kadar karbohidrat sebesar 26,98%, kadar protein sebesar 15,23%, kadar lemak sebesar 2,30%, kadar air sebesar 52,64%, kadar abu sebesar 2,30%, Pada parameter fisik tekstur (kekerasan) sebesar 21,31 N, warna sebesar 67,89%, Aw sebesar 0,91%. Sedangkan pada penilaian organoleptik tekstur 7,35, kenampakan sebesar 6, 55, rasa sebesar 5,98, dan aroma sebesar 5,90. Saran yang dapat saya berikan pada penelitian ini yaitu perlu adanya penelitian lanjutan untuk menggantikn tepung terigu dengan tepung lainnya guna menggantikan kanudngan karbohidrat serta menghasilkan bakso ikan lele dengan kualitas yang lebih baik.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/911/051811910 |
| Uncontrolled Keywords: | Bakso Ikan Lele, Clarias sp, Karakteristik Fisika, Karakteristik Kimia, Karakteristik Organoleptik |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 25 Mar 2019 03:44 |
| Last Modified: | 25 Mar 2019 03:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164780 |
Actions (login required)
 |
View Item |