Ismunandar Ys, Muh. (2018) Pengaruh Penambahan Asap Instan Ranting Mangrove Api-Api (Avicennia marina) Dengan Penyalut Maltodekstrin Terhadap Proksimat, Kualitas Organoleptik, Dan Umur Simpan Bakso Ikan Lele (Clarias Gariepinus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso merupakan produk olahan daging yang sudah dikenal luas dan disukai oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan yang dianggap murah dan disukai oleh semua lapisan masyarakat baik anak-anak, remaja maupun orang tua, namun memiliki umur simpan yang relatif pendek. Asap memiliki kemampuan sebagai pengawet alami dengan kandungan antara lain asam, fenolat, dan karbonil. Penggunaan dalam bentuk cairan dianggap kurang praktis terutama dalam proses distribusi dan transportasi karena memerlukan wadah dan tempat khusus. Sehingga diperlukan pengembangan pembuat bubuk asap cair (Liquid smoke powder) menggunakan maltodekstrin sebagai media pembawa. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh pemberian asap instan dari ranting mangrove Api-Api (Avicennia marina) dengan penyalut Maltodekstrin terhadap kualitas sensori, proksimat dan umur simpan bakso ikan lele (Calrias gariepinus). Penelitian ini dlakukan dalam 3 tahap yaitu tahap 1 merupakan pembuatan dan identifikasi komponen asap cair ranting mangrove api-api (Avicennia marina), tahap 2 pembuatan asap instan dengan konsentrasi penyalut berbeda, dan tahap 3 pengaplikasian asap instan ranting mangrove api-api (Avicennia marina) pada bakso ikan Lele (Clarias gariepinus). Pada penelitian tahap 1 asap cair di buat dengan metode slow pirolisis dengan menggunakan ranting mangrove api-api yang telah diserut sebelumnya, dan hasil dari pembuatan asap cair diidentifikas senyawa yang terkandung didalahnya dengan menggunakan uji GCMS. Penelitian tahap 2 bertujuan untuk menghasilkan asap instan dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%, asap instan dianalisa tingkat sensori, jumlah fenol dan total asam. Pada penelitian tahap 3 asap instan diberikan dengan konsentrasi berbeda kedalam adonan bakso yaitu 0%, 2%, 4% dan 6%, setelah itu dianalisa kualitas sensori, umur simpan dan proksimat. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan berdasarkan analisa de garmo. Rancang percobaan pada penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap sederhana (RAL) dengan 5 ulang. Hasil penelitan menunjukkan bahwa penambahan asap instan pada parameter sensori memilki pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas sensori kenampakan dan rasa, namun tidak berbeda nyata pada aroma dan tekstur, dengan perlakuan terbaik adalah asap instan 2%. Pada parameter umur simpan penambahan asap instan konsentrasi berbeda memiliki pengaruh yang nyata dengan masa simpan terbaik yaitu penambahan 6%. Berdasarkan analisa sensori dan umur simpan perlakuan terbaik penambahan asap instan yaitu dengan penambahan 2%. Pada parameter proksimat penambahan asap instan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada kandungan protein dan lemak bakso ikan lele, namun memlikiki pengaruh berbeda nyata pada kadar air, abu dan karbohidrat bakso ikan.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/468/051806030 |
| Uncontrolled Keywords: | Bakso Ikan Lele, Makanan, Asap Ranting Mangrove |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 03 Jul 2019 02:47 |
| Last Modified: | 03 Jul 2019 02:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164779 |
Actions (login required)
 |
View Item |