Makhfudhi, Mukhammad Yusuf (2018) Analisis Proses Termal Dalam Pengolahan Legen Menjadi Minuman Sinom Legen Di PT.Petrokimia Gresik Jawa Timur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman siwalan (Borassus flabellifer Linn.) merupakan jenis tanaman palem yaang memiliki sifat multiguna. Pada proses fermentasi nira kandungan gula akan menurun dengan cepat, sementara kandungan asam cenderung meningkat. Perubahan ini ditandai dengan penurunan pH dan kadar gula. Sebagian besar pengolahan nira siwalan masih menggunakan pengolahan konvensional. Salah satu metode terbaru dalam proses pengolahan minuman legen adalah Pengolahan Panas. Adapun yang dilakukan dalam penelitian ini adalah proses termal ringan yang dilakukan di bawah 100ºC dan umumnya dilakukan untuk mempertahankan kualitas makanan melalui mekanisme inaktivasi enzim diperlukan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme pathogen dan tidak menimbulkan perubahan baik pada komposisi, flavour maupun nilai nutrisi bahan makanan tersebut. Proses termal tersebut juga bisa disebut sebagai proses pasteurisasi. Pada proses termal yang kami gunakan yakni menggunakan rancangan percobaan dengan variasi lama waktu pemanasan (menit) dan suhu pemanasan (oC). Yakni dengan waktu 10 dan 15 viii menit, serta suhu 60, 67, 74, 81, dan 88oC. Dan dilakukan proses pengujian pada bahan kontrol dan bahan setelah proses pemanasan untuk mendapatkan nilai kadar glukosa, pH, dan nilai total plate count. Kemudian akan dilakukan proses pengujian perubahan kandungan legen setelah penyimpanan dengan meletakan bahan hasil pemanasan didalam refrigerant dengan suhu 18-20oC. Hasil dalam penelitian ini menunjukan tidak adanya pengaruh dan pengaruh yang cukup signifikan untuk kandungan glukosa, alkohol, dan alkohol sebelum dan sesudah proses pemanasan. Namun, hasil berbeda ditunjukan pada hasil dari analisa TPC terhadap legen tanpa pemanasan dan legen dengan pemanasan, dimana nilai TPC jauh lebih rendah. Suhu dan waktu yang paling efektif dan efisien dalam proses ppemanasan legen ini adalah pada 74oC selama 15 menit.
English Abstract
Siwalan plant are one kind of palm plant that have multifunction properties. On fermentation process of nira, sugar content will decrease rapidly while acidity tend to increasing. This change mark by decreasing of pH and sugar content. One of Nira properties is easily break, a special treatment is needed so it keeps fresh and can be enjoyed by everyone. Most nira processing stil done conventionally. One of the newest method in legen drink processing is thermal process. This research using themperature between 60oC until 90oC, and for that temperature called pacteurization. Pasteurization is thermal process that done under temperature of 100oC and usually done to maintain food quality through enzyme inactivation mechanism that needed to kill most of patogen microorganism and not causing any changing in composition, flavour, and nutritional value of the food. On the research we done used with pasteurization time variation (minute) and temperature (oC). Time variation that being used are 10 and 15 minutes while the temperature variation are 60, 67, 74, 81, and 88 C. After that, there are testing process on control ingerdient and after process ingerdient to obtain value of glucise x levels , pH, total plate count . Then, there are testing process for shelf life by putting the ingerdient in refrigerant with temperatur 18-20oC. Result of this research shows that there are no effect and significant effect towards content of glucose and alcohol before and after thermal process. However, different results show on TPC analysis towards legen without and with thermal process. Where TPC value are lower. The most effective temperature and time in thermal process of legen are 74 C for 15 minutes
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/285/051807921 |
| Uncontrolled Keywords: | Glukosa, Legen, PH, Pasteurisasi, Proses Termal, TPC,/ Glucose, Legen, Pasteurization, pH, TPC, Thermal Process |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 12 Jul 2019 07:37 |
| Last Modified: | 30 Dec 2020 03:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164594 |
Actions (login required)
 |
View Item |