Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) Substitusi Tepung Sagu

Farareza, Jihan Ramadhona (2018) Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) Substitusi Tepung Sagu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan patin merupakan komoditi perikanan unggulan di dunia karena hasil pembudidayaannya sangat melimpah. Ikan ini memiliki protein yang tinggi dengan rasa yang enak dan gurih sehingga cocok untuk diolah menjadi produk yang dapat menambah nilai jual. Salah satu upaya untuk memanfaatkan hasil budidaya ikan patin yaitu diolah menjadi bakso. Bakso merupakan salah satu olahan dari daging yang sangat digemari masyarakat dibelahan dunia. Pada umumnya, bakso berasal dari daging sapi, ayam ataupun babi yang dicincang kemudian dihaluskan kemudian dicampur dengan bumbu dan didapatkan adonan yang homogen. Kemudian bakso dicetak menggunakan tangan dan dimasak dengan cara direbus. Untuk menambah nilai jual produk perikanan, diperlukan inovasi untuk mengolah menjadi produk lain, salah satunya dengan membuat bakso ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sagu terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik bakso ikan patin, serta untuk mendapatkan konsentrasi tepung sagu yang terbaik terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik bakso ikan patin. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Universitas Muhammadiyah Malang, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang pada bulan Februari – April 2018. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, Penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan konsentrasi tepung sagu yang akan digunakan pada penelitian utama. Konsentrasi tepung sagu pada penelitian pendahuluan yaitu 0% tepung sagu, 30% tepung sagu, 60% tepung sagu dan 90% tepung sagu. Penelitian utama untuk menentukan konsentrasi tepung sagu yang terbaik untuk bakso ikan sagu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu konsentrasi tepung sagu sebesar 85% tepung sagu, 90% tepung sagu, 95% tepung sagu dan 100% tepung sagu dari total bahan pengisi sebanyak 50 gram. Sedangkan variabel terikat yaitu tekstur, warna, aktivitas air, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan organoleptik metode hedonik. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode de Garmo. Metode de Garmo ini dilakukan dengan memberi pembobotan (skor) pada tiap parameter yang memberikan pengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Data dari penelitian dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang dilakukan. Jika hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Dari dari uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal-Wallis. ix Hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik pada seluruh parameter yaitu perlakuan perlakuan BP3 (95% tepung sagu) dengan nilai aktivitas air 0,96, tekstur 18,96, L (lightness) 48,7, a (redness)11,46, b (yellowness) 15,91, kadar protein 7,54, kadar lemak 0,64, kadar air 75,48, kadar abu 1,83, kadar karbohidrat 15,32. Dari hasil bakso ikan terbaik yang disukai konsumen memiliki karakteristik organoleptik penampakan dari bakso yang berwarna putih dengan permukaan halus dan berbentuk bulat, aroma yang ditimbulkan yaitu aroma khas bakso ikan dengan rasa yang gurih dan rasa khas dari ikan dan memiliki tekstur yang kompak dan kenyal.

English Abstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPR/2018/528/051806246
Uncontrolled Keywords:	Bakso, Ikan Patin, Tepung Sagu, Karakteristik
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel)
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	25 Mar 2019 02:51
Last Modified:	05 Jul 2022 03:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164339

Text Jihan Ramadhona Farareza.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item