Suhaima, Nurafi Razna (2018) Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Patty Burger Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Substitusi Kentang (Solanum tuberosum). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Patty burger merupakan daging cacah atau daging yang dilumatkan kemudian dibentuk bulat dan dipipihkan, dikukus terlebih dahulu kemudian digoreng dengan mentega biasanya diletakkan sebagai isi roti bulat, diberi daun selada, saus tomat dan bumbu lainnya. Belum banyak beredar patty burger ikan sehingga perlu dilakukan diversifikasi patty burger ikan. Ikan patin memiliki daging berwarna putih dan rasa yang gurih. Ikan patin selain memiliki rasa yang gurih, juga memiliki kadar gizi yang tinggi yaitu protein 14,53%, lemak 1,09%, air 82,22%, abu 0,74% dan karbohidrat 1,42%. Oleh karena itu, ikan patin berpotensi untuk digunakan dalam pembuatan patty burger ikan. Patty burger ikan terbuat dari daging ikan, bumbu, bahan pengikat dan bahan pengisi. Salah satu bahan pengisi yang dapat digunakan yaitu kentang. Hal ini dikarenakn kentang dapat membuat tekstur patty burger ikan patin lebih kompak atau kuat. Sehingga, perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik patty burger ikan patin dengan substitusi kentang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisika, kimia dan organoleptik patty burger ikan patin (Pangasius pangasius) dengan substitusi kentang (Solanum tuberosum) serta untuk mendapatkan konsentrasi substitusi kentang terbaik terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik patty burger ikan patin. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari – April 2018 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan dan Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi kentang 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% dalam pembuatan patty burger ikan patin. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisika (aktivitas air, tekstur dan warna), kimia (protein, air, lemak, abu dan karbohidrat) dan organoleptik (penampakan, aroma, rasa dan tekstur) patty burger ikan patin. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 20 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik fisika dan kimia patty burger ikan patin. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan namun jika P>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh secara nyata, dimana tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat viii kesalahannya 5%. Analisa parameter organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada perlakuan MP4 (substitusi 15% kentang) dengan nilai aktivitas air 0,96, tekstur 15,6 N, Lightness (L) 45,45, redness (a) 16,13, yellowness (b) 23,15, kadar protein 12,51%, kadar air 63,25%, kadar lemak 3,5%, kadar abu 3,41%, kadar karbohidrat 17,45%, penampakan 3,10, aroma 3,07, rasa 2,67 dan tekstur 3,17. Perlu dilakukan uji kadar pati pada kentang yang digunakan dalam pembuatan patty burger ikan patin dengan substitusi kentang agar dapat diketahui jumlah pati yang dapat membentuk tekstur patty burger ikan patin.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/525/051806243 |
| Uncontrolled Keywords: | Patty Burger, Ikan Patin, Kentang, Karakteristik |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 25 Mar 2019 02:55 |
| Last Modified: | 04 Jan 2022 04:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164307 |
Preview |
Text
Nurafi Razna Suhaima.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |