Studi Pembuatan Tepung Mocaf Sebagai Alternatif Bahan Baku Biskuit

Yasin, Muhammad (2017) Studi Pembuatan Tepung Mocaf Sebagai Alternatif Bahan Baku Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini mencakup 2 proses pengolahan yakni mengolah bahan baku singkong menjadi tepung mocaf, tepung mocaf yang dihasilkan dikomposit dengan tepung terigu dan kemudian diolah menjadi biskuit. Variabel penelitian ini adalah waktu fermentasi dan kadar ragi roti (saccharomyces cerevisiae). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu dan penambahan ragi roti terhadap kualitas tepung mocaf dan kemudian untuk mengetahui kualitas organoleptik biskuit yang dihasilkan dari olahan tepung mocaf tersebut. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung mocaf antara lain : pemarut, mixer, baskom, timbangan analitik, pengaduk, loyang, dan vacum dryer. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan biskuit : Loyang, pengaduk dan oven. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung mocaf adalah singkong (singkong emas), ragi roti (saccharomyces cerevisiae) dan aquades. Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu, tepung mocaf, margarin, gula, telur, susu skim dan pengembang. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Tersarang pola faktorial dengan 2 faktor. Setiap perlakuan diulang 2 kali sehingga diperoleh 12 satuan percobaan. Faktor 1 terdiri dari 2 level yakni kadar ragi roti 0,1% (F1) dan kadar ragi roti 0% (F2). Faktor 2 terdiri dari 3 level yakni waktu fermentasi 12 jam(T1), 18 jam(T2) dan 24 jam(T3). Kombinasi perlakuan bertujuan untuk memperoleh data variabel yang paling berpengaruh pada proses fermentasi dan kombinasi yang menghasilkan tepung mocaf dengan kualitas terbaik. Aplikasi pada produk biskuit dibatasi pada uji organoleptik saja, yakni rasa, aroma dan warna. Penelitian ini menghasilkan 2 produk, yakni tepung mocaf dan biskuit tepung mocaf. Studi yang dilakukan pada produk tepung mocaf yakni menganalisis pengaruh penambahan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan waktu fermentasi terhadap kualitas tepung mocaf (uji kadar air, kadar abu, serat kasar, pH dan total gula). Rancangan percobaan yang digunakan adalah metode tersarang, yakni dari hasil analisis ragam diperoleh 2 perlakuan terbaik : perlakuan ragi (penambahan ragi 0.1%) waktu fermentasi 12 jam dan perlakuan kontrol (tanpa ragi) waktu fermentasi 12 jam. Analisis yang dilakukan pada biskuit tepung mocaf (biskuit tepung mocaf 1 (ragi) dan biskuit tepung mocaf 2 (kontrol)) adalah analisis tingkat penerimaan konsumen, yakni dengan metode uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih dengan pemberian skor (sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka dan sangat suka) pada parameter (warna, aroma, rasa) yang telah ditentukan. Hasil uji organoleptik biskuit 1, konsumen menyukai warna dan rasa biskuit, namun tidak menyukai aroma biskuit. Sedangkan hasil uji organoleptik biskuit 2, konsumen hanya menyukai rasa biskuit, namun tidak menyukai aroma dan warna biskuit.

English Abstract

The studies included two treatment processes namely processing of cassava into flour mocaf, flour produced mocaf dikomposit with flour and then processed into biscuits. The variables of this research is the fermentation time and the levels of baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae). This study aimed to determine the effects of time and the addition of yeast to the flour quality mocaf and then to determine the organoleptic qualities of biscuits produced from refined flour such mocaf. The tools used in the manufacture of flour mocaf among others: grater, mixer, basin, analytical balance, mixer, pan, and vacuum dryer. The equipment used for the manufacture of biscuits: pan, mixer and oven. The materials used in the manufacture of cassava flour is mocaf (gold cassava), baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) and distilled water. The materials used in the manufacture of biscuits are wheat flour, mocaf flour, margarine, sugar, eggs, skim milk and developers. The analysis conducted in this study using Random Design Nested factorial design with two factors. Each treatment was repeated 2 times so obtained 12 experimental unit. Factor 1 consists of two levels ie levels of baker's yeast 0.1% (F1) and the levels of yeast bread 0% (F2). Factor 2 consists of three levels namely fermentation time 12 hours (T1), 18 hours (T2) and 24 hours (T3). Combination treatment aims to obtain data on the most influential variables in the fermentation process and the combination that produces the flour mocaf with the best quality. Applications on a biscuit product is limited to organoleptic tests, namely the taste, aroma and color. This research resulted in two products, namely flour and biscuit flour mocaf mocaf. Studies conducted on flour products mocaf that analyze the effect of the addition of yeast (Saccharomyces cerevisiae) and fermentation time on the quality of flour mocaf (test moisture content, ash content, crude fiber, pH and total sugars). The experimental design used is a nested method, ie, variance analysis of the results obtained by two best treatment: treatment of yeast (yeast addition of 0.1%) fermentation time of 12 hours and the control treatment (without yeast) fermentation time of 12 hours. The analysis conducted on mocaf biscuit flour (flour biscuits mocaf 1 (yeast) and biscuit flour mocaf 2 (control)) is an analysis of the level of consumer acceptance, ie the method of organoleptic tests. Organoleptic test was conducted on 30 trained panelists by scoring (strongly dislike, dislike, neutral, love and love) on the parameters (color, aroma, taste) have been determined. The results of organoleptic test biscuits 1, consumers liked the color and taste of the biscuits, but do not like the aroma of biscuits. While the results of organoleptic tests biscuits 2, consumers simply love the taste of the biscuits, but do not like the scent and color of the biscuits.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/266/051705287
Uncontrolled Keywords:	Tepung mocaf, waktu fermentasi, ragi, biskuit
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.23 Cassava arrowroot starches
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	18 Aug 2017 01:36
Last Modified:	29 Nov 2021 08:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1420

	Text 115101000111024_BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (55kB)
	Text 115101000111024_BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (142kB)
	Text 115101000111024_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (215kB)
	Text 115101000111024_BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (106kB)
	Text 115101000111024_BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (7kB)
	Text 115101000111024_COVER + DAFTAR ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (196kB)

Actions (login required)

View Item