Dewi, Romalya Surya (2018) Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Nugget Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Dengan Substitusi Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget ikan merupakan suatu produk yang terbuat dari daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu yang dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak dalam bentuk tertentu, lalu dikukus, dipotong, diselimuti oleh batter dan breading setelah itu digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng. Nugget yang berasal dari produk hewani mengandung kadar lemak yang tinggi dan kadar serat yang rendah. Sehingga diperlukan diversifikasi nugget dengan memiliki kandungan tinggi protein, serat, serta rendah lemak. Seperti contohnya pada tepung jamur tiram putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap karakteristik fisikokimia produk nugget ikan bandeng (Chanos chanos) serta persentasi tepung jamur tiram yang paling optimal. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Keamanan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang pada bulan Februari – Mei 2018. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 kali ulangan dan 5 perlakuan, diantaranya yaitu kontrol, substitusi tepung jamur tiram 5 g, 10 g, 15 g dan 20 g. Kemudian untuk data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey dan untuk uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan substitusi tepung jamur tiram terhadap nugget ikan bandeng berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisiko kimia yaitu angka peroksida, serat pangan, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat. Pada karakteristik organoleptik yaitu aroma dan warna. Namun tidak berbeda nyata pada karakteristik fisiko kimia yaitu kadar air , aw, kekerasan, pH dan organoleptik yaitu hedonik tekstur dan rasa. Substitusi tepung jamur tiram terbaik pada nugget ikan bandeng yaitu sebesar 5 g dengan hasil analisis karakteristik kimia diantaranya yaitu dengan analisis proksimat yaitu kadar protein 11,09%, kadar air 48,30%, kadar lemak 1,64%, kadar abu 1,60%, kadar karbohidrat 37,37%, kekerasan 533,13, aw 0,85, pH 6,52, serat pangan 5,06, angka peroksida 3,75 milimol/g, dan hasil uji organoleptik yaitu rasa 6,03 warna 5,97 tekstur 5,53 dan aroma 6,37. Saran untuk penelitian selanjutnya adalah untuk meneliti pengaruh umur simpan terhadap karakteristik fisikokimiawi dan mikrobiologis nugget ikan bandeng dengan substitusi tepung jamur tiram putih. Selain itu, juga dapat dilakukan pengujian terhadap jenis kemasan yang tepat untuk memperpanjang umur simpan nugget ikan bandeng tersebut
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/814/051811008 |
| Uncontrolled Keywords: | Nugget, Bandeng, Tepung Jamur Tiram Putih |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 28 Nov 2018 07:09 |
| Last Modified: | 28 Nov 2018 07:10 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/13818 |
Actions (login required)
 |
View Item |