Nurani, Masita Dian (2018) Pengaruh Penambahan Asap Instant Ranting Mangrove Rhizophora Mucronata Yang Berbeda Konsentrasi Terhadap Kualitas Produk Bakso Ikan Lele (Clarias Gariepinus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Salah satu pengawet yang dapat digunakan adalah asap cair. Asap cair merupakan suatu campuran larutan terdispersi koloid dari uap asap kayu dalam air yang diperoleh dari hasil pirolisa kayu atau dibuat dari senyawa campuran murni. Komposisi kimia bahan baku sangat menentukan kualitas kimia dan sifat fungsional asap cair yang dihasilkan. Dengan demikian sangat penting pemilihan bahan baku yang akan digunakan untuk produksi asap cair supaya menghasilkan asap cair yang unggul fungsinya sebagai bahan pengawet. Produksi asap air dengan menggunakan ranting tanaman bakau jenis Rhizohora mucronata memiliki komposisi fenolit, alkaloid, steroid, saponin, flavonoid dan tanin. Asap cair mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan, yaitu terjadinya perubahan warna, teroksidasinya fenol, dan menguapnya senyawa-senyawa volatil. Oleh karena itu, perlu dikembangkan teknologi pengolahan asap cair menjadi asap instan. Dalam penelitian ini hasil dari asap instant tersebut akan diaplikasi pada bakso ikan lele. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair instant dari ranting mangrove (Rhizophora mucronata) terhadap kualitas bakso ikan lele (Clarias gariepinus), yang terdiri dari nilai organoleptik, masa simpan dan analisis proksimat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang menggunakan uji Kruskall Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whiteney. Hasil Penelitian menunjukkan Pada parameter sensori penambahan dengan konsentrasi asap instant yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai kenampakan bakso ikan lele. Interaksi antara konsentrasi asap instant tidak berpengaruh secara nyata terhadap nilai aroma, rasa dan testur pada bakso ikan lele. Berdasarkan analisis sensori dan umur simpan didapatkan perlakuan terbaik yaitu dengan perlakuan penambahan asap instant dengan konsentrasi 2%. Sedangkan berdasarkan uji proksimat penambahan asap instant parameter protein, lemak, abu, dan karbohidrat telah memenuhi standart SNI yang telah ditetapkan. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap penentuan umur simpan bakso ikan dengan menggunakan uji TPC agar mengetahui bakteri yang tumbuh pada bakso serta uji activity water, dan perlu diuji lebih dalam lagi mengenai GC-MS agar mengetahui semua kandungan senyawa yang terdapat pada asap cair yang bersifat toksik serta diuji tosisitas akut pada hewan uji
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/809/051811003 |
| Uncontrolled Keywords: | Bakso Ikan Lele, Pengasapan, Rhizophora, Mangrove |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 29 Nov 2018 03:47 |
| Last Modified: | 25 Mar 2019 03:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/13810 |
Actions (login required)
 |
View Item |