Hikmah, Roosita Raudhatul (2018) Pengaruh Perbedaan Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kamaboko adalah jenis makanan tradisional Jepang dengan bahan ikan giling (surimi) ditambah pati, garam, dan bumbu. Ikan yang digunakan harus mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk pembentukan gel kamaboko dan dalam tingkat kesegaran yang tinggi. Beberapa peneliti terdahulu menggunakan ikan kembung sebagai bahan baku kamaboko. Sebelum digunakan sebagai bahan utama kamaboko, ikan kembung harus dibuat menjadi surimi terlebih dahulu. Surimi adalah konsentrat protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinu meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa pembekuan. Kekuatan ashi merupakan atribut mutu dari kamaboko. Baru-baru ini protein kedelai telah digunakan dalam pembuatan kamaboko guna meningkatkan “ashi”, salah satu jenis daya patah. Kandungan protein yang tinggi dapat meningkatkan kekuatan gel dan menambah nilai nutrisi, terutama untuk asam amino yang mengandung gugus sulfur dan lisin. Penambahan tepung kedelai diberikan sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% dari berat surimi. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap kamaboko maka dilakukan serangkaian pengujian menggunakan uji proksimat, uji daya patah, dan uji organoleptik. Untuk mendapatkan hasil terbaik, penelitian ini menggunakan metode De Garmo. Hasil terbaik yang diperoleh adalah dengan perlakuan penambahan tepung kedelai sebesar 5% dengan nilai dengan nilai analisa proksimat yaitu kadar protein 15,56%, lemak 7,40%, karbohidrat 36,54%, serat 4,51%, air 27,66%, abu 1,47%; uji fisika yaitu daya daya lipat 2,6; uji orgnoleptik yaitu tekstur hedonik 5,76% dan scoring 4,65%, warna hedonik 5,69% dan scoring 3,63%, aroma hedonik 5,04% scoring 4,05%, rasa hedonik 6,08% dan scoring 3,95%
English Abstract
Kamaboko is a type of traditional Japanese food with milled fish (surimi)with additional ofs starch, salt and seasoning. The fish used must have the appropriate protein content for kamaboko gel formation and in a high level of freshness. Some previous researchers used mackerel as kamaboko raw material. Before being used as Kamaboko's main ingredient, mackerel must be made to become surimi first. Surimi is a fish myofibril protein concentrate that has been stabilized and produced through continuous process stages including removal of head and bone, meat dozing, washing, removal of water, addition of cryoprotectant, followed by or without freezing. The strength of ashi is a quality attribute of Kamaboko. Recently soy protein has been used in making kamaboko to improve "ashi", one type of breaking force. High protein content can increase gel strength and nutritional value, especially for amino acids containing sulfur and lysine groups. The addition of soy flour is given at 0%, 5%, 10%, 15%, and 20% of the weight of surimi. To determine the effect of adding soy flour to kamaboko, a series of tests were performed using proximate tests, breaking force tests, and organoleptic tests. To get the best results, this study uses the De Garmo method. The best results obtained were by adding 5% soybean flour with a value with a proximate analysis value of 15.56% protein content, 7.40% fat, 36.54% carbohydrate, 4.51% fiber, 27.66% water , ash 1.47%; physics test is a power of folding power 2.6; orgnoleptic test namely hedonic texture 5.76% and scoring 4.65%, hedonic color 5.69% and scoring 3.63%, hedonic aroma 5.04% scoring 4.05%, hedonic flavor 6.08% and scoring 3 , 95%
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/794/051810768 |
| Uncontrolled Keywords: | Kamaboko, Surimi, Tepung Kedelai, Protein, Gel-Kamaboko, Surimi, Soybean Flour, Protein, Gel |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 12 Feb 2019 07:01 |
| Last Modified: | 12 Feb 2019 07:01 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/13731 |
Actions (login required)
 |
View Item |