Pengaruh Lama Fermentasi Dan Proporsi Penambahan Konsentrat Buah Apel Manalagi ( Malus Sylvestris Mill ) Terhadap Penetuan Nilai Optimum Pembuatan Brem Padat

Saputra, Christovorus Gusung (2017) Pengaruh Lama Fermentasi Dan Proporsi Penambahan Konsentrat Buah Apel Manalagi ( Malus Sylvestris Mill ) Terhadap Penetuan Nilai Optimum Pembuatan Brem Padat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Brem padat merupakan makanan tradisional, khas kota Caruban dan Wonogiri yang berbahan dasar dari sari tape hasil fermentasi beras ketan serta memiliki warna putih dan bentuk balok panjang untuk brem padat asal kota Caruban dan bulat pipih pada brem padat asal Wonogiri. Pada saat ini perkembangan brem padat sudah dilakukan mulai dari mengganti bahan baku dari brem padat seperti umbi kayu, umbi jalar, dan umbi porang dan menambah bahan tambahan sintetis seperti perisa makanan yang juga mampu merubah kenampakan daripada brem. Namun perkembangan tersebut masih memilki kelemahan dan kurangnya perhatian sehingga tidak ada perkembangan lebih lanjut, salah satunya adalah pemberian perisa karena pada zaman modern ini masyarakat mulai memerhatikan bagaimana cara hidup sehat sehingga menghindari bahan-bahan yang bersifat kimia sintetis. Untuk itu diperlukan suatu alternatif solusi salah satunya dengan cara menggunakan bahan alami seperti buah apel. Apel dipilih karena jika kita perhatikan penggunaan apel sebagai perisa dan pemberi sensasi sudah sangat banyak baik pada bahan pangan maupun nonpangan. Buah Apel juga sangat mudah didapatkan didaerah Malang dan Kota Batu terutama jenis manalagi. Pembuatan brem padat dengan menggunakan perisa alami belum pernah dilakukan sebelumnya, sehingga perlu dilakukan penelitian pendahuluan terhadap penambahan perisa alami tersebut serta lama fermentasi brem hingga didapat hasil yang memilki karakteristik brem padat pada umumnya. Hal tersebut kemudian dilanjutkan dengan mengoptimasi lama fermentasi dan proporsi penambahan konsentrat buah dengan parameter rendemen, total gula, tekstur dan warna ( derajat keputihan ) setelah perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi optimum pembuatan brem padat flavour apel pada respon rendemen, tekstur, total gula dan warna yang dihasilkan ditinjau dari lama fermentasi dan proporsi penambahan konsetrat buah. Rancangan untuk penelitian ini menggunakan rancangan Center Composite Design metode permukaan respon (RSM) dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi dalam rentang lima sampai sembilan hari dan penambahan konsentrat buah apel dalam rentang 0,96% hingga 49.04%. Respon yang ingin diperoleh adalah rendemen, total gula, tekstur dan warna ( derajat keputihan ) dengan lima center point dan menghasilkan tiga belas perlakuan percobaan yang akan dianalisis dan dioptimasi menggunakan Software Design Expert 7.1.5 dan dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum proses pembuatan brem falvour buah apel dengan kajian lama fermentasi dan proporsi penambahan konsentrat buah apel terhadap respon rendemen (maksimum), total gula (maksimum), tekstur (maksimum) dan warna atau derajat keputihan (maksimum) adalah 5 hari dengan prporsi 8%. Analisa respon pada kondisi optimum menghasilkan rendemen 29.28% , total gula 70.64%, tekstur 32.1 N/s dan warna ( derajat keputihan ) 48.56. Hasil Analisa keempat respon hasil verifikasi tersebut memiliki hasil yang telah sesuai dengan hasil prediksi yang diberikan oleh program Design Expert 7.1.5 karena selisih prediksi dengan verifikasi lebih kecil dari 5% untuk respon rendemen dan derajat keputihan. Sedangkan pada tekstur dan total gula tidak sesuai karena hasil verifikasi menunjukan nilai lebih besar dari 5% sehingga memilki perbedaan yang nyata, hal tersebut disebabkan pada model kuadratik tidak cocok untuk kedua respon tersebut

English Abstract

Solid Brem is one of traditional food, which origin is from Caruban and Wonogiri, produced from tapai extract as a result of glutinous rice fermentation and have white colour base. The one from Caruban has a long block shape while the other one from Wonogiri has a flat round shape. In recent days, solid Brem development begin from changing its main ingredients with cassava, sweet potato, and porang, then adding additional synthetic ingredients such as food flavouring which could change its original form. But, this type of development still has weakness and lack of attention, so there is no further development to be done. Like adding food flavouring. In this modern day, the society start to giving attention to healthy lifestyle. Most of them will avoid ingredients like synthetic chemical material. For that we need an alternative solution, like using natural ingredients such as apple. Apple being selected because it has been used as food flavouring and sensation enhancher in many food or no-food products. And then it is easy to find and getting apple in Malang and Batu, especially manalagi variant. Making solid Brem by using natural flavour has never been done before, so it is necessary to do a preliminary study about the addition of the natural flavour and Brem fermentation time in order to get a result which have the characteristic of solid Brem in general. It followed by fermentation time optimization and fruit concentrate addition proportion with yield, sugar content, texture, and colour (degree of whiteness) parameters after treatment. The purpose of this study is to determine the optimum condition of apple flavour solid Brem processing based on responses from yield, texture, sugar content and colour it produced, in terms of fermentation time and fruit concentrate addition proportion. The design for this study is using Respond Surface Method (RSM) Centre Composite Design with two factors: length of fermentation time with range from five to nine days and apple concentrate addition with range from 0.96% to 49.04%. The target responses which need to be collected are yield, sugar content, texture, and colour (degree of whiteness) with five centre points and resulting 13 experiments which need to analysed and optimized using Software Design Expert 7.1.5 and conducted verification based on final solution result. The results show that apple flavour Brem processing with optimum condition with fermentation time study and apple concentrate addition proportion towards responses from yield (maximum), sugar content (maximum), texture (maximum) and colour/degree of whiteness (maximum) is 5 days with 8% proportion. Analysis respond at optimum condition is resulting 29.28% yield, 70.64% sugar content, 32.1 N/s texture and 48.56 colour (degree of whiteness). Analysis result from four responses verification have matching result with the prediction from Design Expert 7.1.5 program because the difference from prediction is less than 5% for yield respond and degree of whiteness. Otherwise, texture and sugar content value are not matching because the result is greater than 5%, so it has a realistic difference. It is happened due to unsuitable quadratic model for the two type of responses

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/322/051706440
Uncontrolled Keywords:	Brem padat, Apel, Kondisi Optimum Ekstraksi, Lama Fermentasi, Proporsi' solid Brem, Apples, Optimum Condition Extraction, Fermentation Lama, Proportion
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.8 Fruits and vegetables > 664.804 Specific fruits and groups of fruits
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	15 Aug 2017 05:40
Last Modified:	29 Nov 2021 04:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1340

	Text Bagian Depan.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Repository staff only Download (60kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (251kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (255kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (59kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Restricted to Repository staff only Download (134kB)

Actions (login required)

View Item