Nurfatimah, Ratna Palupi (2017) Pengaruh Suhu Dan Lama Pra-Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Beras Ketan Merah Pecah Kulit (Oryza Sativa Var. Glutinosa) Varietas Inpari 25 Opak Jaya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras ketan termasuk dalam famili Graminae yang sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Telah dikenal secara luas dua jenis ketan yaitu ketan putih dan ketan hitam di Indonesia. Pada tahun 2012, Departemen Pertanian memperkenalkan komoditas baru yaitu beras ketan merah varietas Inpari 25 Opak Jaya (pecah kulit dan sosoh) dari Kabupaten Pacitan, Jawa Timur, namun hingga saat ini belum banyak yang meneliti lebih dalam mengenai beras ketan merah tersebut. Selama ini tepung beras ketan merah juga masih terbatas penggunaannya, karena secara umum dibatasi oleh sifat fisik dan kimianya. Tepung pra-gelatinisasi adalah beras ketan merah yang mengalami proses gelatinisasi dengan perebusan (parboiling) dan selanjutnya dikeringkan kemudian dihaluskan/ditepungkan, sehingga memperbaiki kualitas, sifat reologi dan pasta tepung. Tujuan penelitian adalah mempelajari pembuatan dan karakteristik tepung beras merah pra-gelatinisasi dan pengaruh suhu pra-gelatinisasi 500C, 600C, 700C dan waktu 5 menit, 7,5 menit dan 10 menit terhadap karakteristik tepung beras merah. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah RAL (Rancangan acak lengkap) dengan 3 kali ulangan. Metode ini digunakan karena pada penelitian ini menggunakan sampel yang homogen dan terdapat pembanding yaitu suhu dan waktu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL dengan faktor suhu dan waktu pra-gelatinisasi yang berbeda. Sehingga memiliki 9 jenis sampel perlakuan dan sampel kontrol dengan tiga kali ulangan, sehingga diperoleh 30 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA), jika terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaaan nyata pada interaksi kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pra-gelatinisasi berpengaruh nyata terhadap daya serap air, swelling power, konsistensi gel, kadar air, kadar amilosa, kadar totl fenol, kadar pati dan konsentrasi antosianin. Grafik yang didapatkan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pra-gelatinisasi dapat menurunkan kadar pati, amilosa dan antosianin serta dapat meningkatkan kecerahan (L*) dan konsistensi gel. Namun pengaruh suhu dan waktu pada tingkat warna kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) berbeda, semakin tinggi suhu pra-gelatinisasi yang digunakan dapat meningkatkan (a*) dan (b*), semakin lama waktu yang digunakan dapat menurunkan (a*) dan (b*). Perlakuan terbaik tepung beras ketan merah pra-gelatinisasi adalah perlakuan dengan menggunakan suhu 600C dan waktu pra-gelatinisasi 10 menit yang memiliki karakteristik sebagai berikut: daya serap air 2,44 g/g, swelling prower 2,39 g/g, konsistensi gel 11,43 cm, kadar air 7,38 %, kadar amilosa 4,59%, total fenol 624,86 mg GAE/100g, kadar pati 70,11 % dan konsentrasi antosianin 3,20 mg/100g.
English Abstract
Glutinous rice is included in the Graminae family consisting mostly of starch (about 80-85%) contained in endosperms composed by starch granules measuring from 3 to 10 millimicrons. Has been widely known two types of sticky rice that is white and black sticky rice in Indonesia. In 2012, the Ministry of Agriculture introduced a new commodity that is red glutinous rice varieties Inpari 25 Opak Jaya (broken skin and sosoh) from Pacitan, East Java, but until now not much to investigate more about the red sticky rice. So far, red glutinous rice flour is still limited in its use, because it is generally limited by physical and chemical properties. Pre-gelatinized flour is red glutinous rice undergoes gelatinization process by parboiling and then dried and then mashed / floured, thus improving the quality, rheological properties and flour paste. The objectives of this study were to study the preparation and characteristic of pre-gelatinized brown rice flour and the influence of pre-gelatinization temperature of 500C, 600C, 700C and time 5 minutes, 7.5 minutes and 10 minutes on the characteristics of red rice flour. The research method used in this research is RAL (Rancangan Acak Lengkap) with 3 replications. This method is used because in this study using a homogeneous sample and there is a comparison of temperature and time. The experimental design used was RAL with different temperature and time factors of pre-gelatinization. So that has 9 types of treatment samples and control samples with three replications, so that obtained 30 units of experiments. The data obtained are then analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), if there is interaction between the two treatments, the BNT test (Beda Nyata Terkecil) with 5% level and if there is a real difference in the interaction of the two treatments then the further test DMRT (Duncan Multiple Range Test ) With a real level of 5%. The results showed that pre-gelatinization treatment had significant effect on water absorption, swelling power, gel consistency, moisture content, amylose content, total phenol content, starch content and anthocyanin concentration. The higher temperature and the longer the pre-gelatinization time decreased the starch, amylose and anthocyanin levels and can increase the brightness (L*) and gel consistency. However, the effect of temperature and time on the color levels redness (a*) and yellowish (b*) is different, the higher the pre-gelatinized temperature used may increase (a*) and (b*), the longer time used can decrease (a*) And (b*) The best treatment of pre-gelatinized red glutinous rice flour was treated using 600C and 10 min pre-gelatinization time which has the following characteristics: water absorption 2.44 g/g, swelling prower 2.39 g/g, consistency of gel 11,43 cm, water content 7,38%, amylose content 4,59%, total phenol 624,86 mg GAE/100g, starch content 70,11% and anthocyanin concentration 3,20 mg/100g.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/318/051705951 |
| Uncontrolled Keywords: | Beras ketan merah, Pra-gelatinisasi, Senyawa Bioaktif, Amilografi |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.7 Grains, other seeds, their derived products > 664.72 Milling and milling products > 664.725 Rice |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 14 Aug 2017 06:34 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 03:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1256 |
Preview |
Text
Ratna PalupiNurfatimah.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |