Triastari, Rohma (2018) Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorpophallus Oncophyllus) Terhadap Kualitas Kimia Bakso Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso merupakan suatu produk olahan daging berbentuk bulat yang memiliki rasa lezat, bergizi tinggi dan dapat dinikmati dalam keadaan apapun serta mudah diterima oleh masyarakat. Penambahan tepung tapioka sebagai filler (bahan pengisi) pada bakso berguna untuk memperbaiki tekstur dan memperbaiki kualitas bakso. Filler tepung tapioka dapat dikombinasikan dengn tepung lain, seperti tepung porang dalam rangka penganeka ragaman pangan. Tepung porang dapat dijadikan sebagai filler pada adonan pembuatan bakso karena mengandung karbohidrat dan protein. Tepung porang juga memiliki kandungan utama yaitu glukomanan, glukomanan memiliki sifat merekat yang kuat sehingga dapat digunakan untuk merekatkan dan memperbaiki tekstur. Tepung porang yang memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga memiliki efek yang baik untuk kesehatan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan tepung porang sebagai filler terhadap kualitas kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, abu dan karbohidrat) bakso daging sapi. Materi penelitian ini adalah bakso yang dibuat berasal dari daging sapi dan menggunakan penambahan tepung porang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan yaitu dengan penambahan tepung porang 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila berbeda nyata dilakukan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang pada bakso daging sapi dengan konsentrasi pemberian yang berbeda pada setiap perlakuan berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan karbohidrat (P > 0,01). Perlakuan persentase penambahan tepung porang terbaik yaitu P4 dengan kandungan glukomanan tertinggi 2,46%, kadar air 68,40%, protein 14,24%, lemak 2,8%, abu 2,2% dan karbohidrat 14,11%. Kandungan glukomanan pada produk bakso diharapkan tinggi karena berperan dalam pembentukan tekstur bakso dan menambah kandungan nilai nutrisi pada bakso daging sapi.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best percentage of porang flour on addition meatball production based on water content, protein, fat, ash and carbohydrate. The methods used in this study was experiment laboratory with 5 treatments and 4 replications with Completly Randomized design (CRD). The treatments were the different percentage of the addition of porang flour on the meatball (T0 : 0%, T1 : 1%, T2 : 2%, T3 : 3%, T4 : 4%). The data were analyzed by analysis of variance (ANOVA), if there were significant effect continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the different percentage of porang flour gave highly significant effect (P<0.01) on water content, protein, fat, ash and carbohydrate. It can concluded that 4% of porang flour addition gave the best result in performance of meatball that average of glucomanan 2.46%, water content 68.40%, protein 14.24%, fat 2.80%, ash 2.2% and carbohydrate 14.11%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/328/051805953 |
| Uncontrolled Keywords: | Meat, meatball, porang flour, meatball quality |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 08 Oct 2018 06:48 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 07:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/12398 |
Preview |
Text
Rohma Triastari.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |