Yusuf, Burhanudin (2018) Pengaruh Lama Pembakaran Dan Jenis Bahan Bakar Terhadap Keempukan, Kadar Protein, Lemak, Dan Kadar Air Sate Daging Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sate merupakan produk olahan daging yang terkenal di Indonesia. Pembuatan sate yaitu dengan daging kambing yang dipotong dadu, ditusuk dengan bambu, diberi bumbu dan dibakar. Beberapa cara untuk mengetahui kualitas fisik maupun kimia sate adalah dengan pengaruh jenis bahan bakar dan variasi lama pembakaran. Pengolahan sate daging kambing meliputi tahap pemotongan daging, pencampuran bumbu-bumbu, dilakukan pembakaran pada waktu tertentu (3, 5, dan 7 menit) dan pada jenis bahan bakar yang berbeda yaitu arang dan gas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pembakaran dengan lama pembakaran dan jenis bahan bakar yang berbeda terhadap keempukan (tekstur), kadar protein, kadar lemak, dan kadar air sate daging kambing. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kambing kacang pre rigor umur 9-10 bulan (belum poel). Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 3 (2 faktor bahan bakar dan 3 faktor lama waktu pembakaran) dengan 3 ulangan yaitu pembakaran arang dengan lama pembakaran 3 menit (TaL1), pembakaran arang dengan lama pembakaran 5 menit (TaL2), pembakaran arang dengan lama pembakaran 7 menit (TaL3), pembakaran gas dengan lama pembakaran 3 menit (TbL1), pembakaran gas dengan lama pembakaran 5 menit (TbL2), pembakaran gas dengan lama pembakaran 7 menit (TbL3). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan bakar dan lama pembakaran pada sate daging kambing tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap keempukan, kadar protein, lemak dan kadar air. Nilai rata-rata keempukan berturut-turut dari TaL1, TaL2, TaL3, TbL1, TbL2 dan TbL3 yaitu 9,2 N, 8,53 N, 7,93 N, 7,56 N, 6,4 N dan 7,8 N. Nilai ratarata kadar protein berturut-turut dari TaL1, TaL2, TaL3, TbL1, TbL2 dan TbL3 yaitu 22,85%, 24,22%, 25,89%, 22,12%, 23,26% dan 29,8%. Nilai rata-rata kadar lemak berturut-turut dari TaL1, TaL2, TaL3, TbL1, TbL2 dan TbL3 yaitu 1,38%,1,91%, 2,74%, 1,88%, 2,88% dan 4,22%. Nilai rata-rata kadar air berturut-turut dari TaL1, TaL2, TaL3, TbL1, TbL2 dan TbL3 yaitu 65,24%, 61,31%, 58,28%, 66,06%, 62,65% dan 54,45%. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa lama pembakaran dan jenis bahan bakar tidak mempengaruhi kualitas kimia (protein, lemak dan air) dan kualitas fisik (keempukan/tekstur) sate daging kambing. Presentase kadar protein dan lemak mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan suhu pembakaran terutama pada lama pembakaran 7 menit dengan bahan bakar gas, nilai kadar air selalu mengalami penurunan dengan ditambahnya lama pembakaran terutama pada bahan bakar gas. Nilai keempukan yang baik pada pembakaran dengan gas, dan persentase nilai keempukan sama pada pembakaran 7 menit dengan bahan bakar arang maupun gas. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk dilakukan penelitian tentang variasi lama waktu pembakaran dan jenis bahan bakar yang berbeda dengan pembakaran tidak langsung menggunakan pembungkus atau alas daun pisang atau alumunium foil untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada kadar protein, lemak, air dan nilai keempukan (tekstur) pada sate daging kambing.
English Abstract
This purpose of this research was to evaluate the effect of grilling time and fuel type on the texture, contents of protein, fat, and moisture of goat meat satay. This research used male goat meat pre-rigor age 9-10 months, and used the meat of leg. As the first preparation, the meat was trimmed from fat tissue, then marinated with herbs and grilled according to the treatments. The grilling time treatment were 3, 5 and 7 minutes by charcoal and gas. The treatment was repeated three replications. The observed chemical parameters were contents of protein, fat, moisture and parameter was physical quality (texture). Data were analyzed by using variance analysis by Completely randomized factorial design 2 x 3 (2 fuel factor and 3 grilling time length factor), the average difference was performed by Duncan's New Multiple Range Test advanced test. Statistical results indicate that the duration of grilling time and fuel type has no significant effect on contents of protein, fat, moisture, and texture of goat meat v satay. The highest moistures were 66.06±0.81% at 3 minutes grilling time using gas and lowest 54.45±0.89% at 7 minutes grilling time using gas. Highest contents of protein were 29.34± 0.93% at 7 minutes grilling time using gas and the lowest is 22.12±1.28% at 3 minutes grilling time using gas. Contents of fat highest were 4.22±1.63% at 7 minutes grilling time using gas and lowest 1.38±0.19% at 3 minutes grilling time using charcoal. Levels of texture highest were 9.22±1.55 N at 3 minutes grilling time using charcoal and lowest 6.4±2.62 N at 5 minutes grilling time using gas. The conclusion of this research was grilling time and the type of fuel does not affect the texture levels, contents of protein, fat, and moisture of goat meat satay.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/266/051805031 |
| Uncontrolled Keywords: | Chemical and physical quality, male Kacang goat (Capra aegragus hircus) |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.663 9 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Goats) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 03 Oct 2018 07:34 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 07:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/12245 |
![[thumbnail of Burhanudin Yusuf.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Burhanudin Yusuf.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |