Kualitas Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari Viskositas, Kestabilan Emulsi, Dan Warna

Rahmayanti, Annisa Fazaliyah (2018) Kualitas Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari Viskositas, Kestabilan Emulsi, Dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise merupakan salah satu jenis saus yang sebagian besar terbuat dari minyak nabati, kuning telur, vinegar, serta bahan penyusun lainnya, seperti garam, gula, mustard, dan lada. Pengolahan mayonnaise menjadi reduced fat mayonnaise dilakukan dengan menurunkan fase minyak dan menaikkan fase air pada mayonnaise, sehingga terjadi ketidakstabilan emulsi pada mayonnaise. Penggunaan gum arab berfungsi sebagai pendorong pembentukan emulsi lemak yang baik mencegah ketidakstabilan emulsi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang mulai dari 15 September 2017 sampai dengan 15 November 2017. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui persentase penggunaan pada gum arab yang tepat dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari viskositas, kestabilan emulsi, dan Warna L, a*, b*. Materi pada penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise dengan menggunakan minyak canola dan gum arab. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Perlakuan pada penelitian ini adalah minyak canola 70% tanpa penambahan gum arab (P0), minyak canola 50% dengan penambahan 0,1% gum arab (P1), minyak canola 50% dengan penambahan 0,2% gum arab (P2),dan minyak canola 50% dengan penambahan 0,3% gum arab (P3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan reduced fat mayonnaise dengan minyak canola yang menggunakan persentase gum arab sebagai stabilizer berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai viskositas, nilai kestabilan emulsi dan nilai warna L dan b mayonnaise, dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada warna a* pada mayonnaise. Nilai viskositas berturut-turut dari P0, P1, P2, P3 -adalah 6542,25 cP, 3283,75 cP, 4453 cP, dan 5276,26 cP. Nilai kestabilan emulsi adalah 90,1%, 89,42%, 87,36%, dan 84,35%. Nilai warna L adalah 50,15, 61,7, 61,6, dan 61,58. Nilai warna a* adalah 18,8, 18,35, 18,4, dan 18,6. Nilai warna b* adalah 29,05, 28,13, 28,23, dan 28,45. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa penggunaan 0,1% gum arab menghasilkan perlakuan terbaik dengan nilai viskositasnya 4314,33 cp, nilai kestabilan emulsinya 89,42%, dan nilai kecerahan atau warna L 61,7, nilai kemerahan atau warna a* 18,33, dan nilai kekuningan atau warna b* 28,13.

English Abstract

Arabic gum is come from Acasia sp trees in Senegal and Sudan. Arabic gum have a function to decrease a surface tension and can be stabilizer. The objective of this research was to determinition the effect of arabic gum addition on reduced fat mayonnaise production. The materials used in this research were duck egg yolk, arabic gum, canola oil and other additives like salt, sugar, mustard, and pepper. The method was used experimental laboratory using Completely Randomized Design (CRD) with 4 (four) levels of arabic gum (T0 : 0%, T1 : 0.1%, T2 : 0.2%, T3 : 0.3%) and 4 replications. The parameters analyzed were, viscosity, emulsion stability, and colour. The data will be observed by Analysis of Variance (ANOVA) and if there significant different will be continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result showed that arabic gum addition gave highly significant different effect of viscosity, emulsion stability, and L (lightness) and b*(yellowness) colour, and didn’t gave significant different effect on a* (redness. It could be concluded that 0.1% arabic gum addition gave the best reduced fat mayonnaise with viscocity 3283.75 cP, 89.42% for emulsion stability, 61.70 for lightness, 18.35 for redness, and 28.13 for yellowness.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/243/051805008
Uncontrolled Keywords:	Arabic gum, reduced fat mayonnaise, viscosity
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.3 Fats and oils > 664.37 Salad dressings
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	03 Oct 2018 04:03
Last Modified:	22 Oct 2021 07:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/12233

Text Annisa Fazaliyah Rahmayanti.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item