Sari, Fauziah Dwi (2018) Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Kecap Ikan Kuniran (Upeneus Sulphureus) Dengan Enzim Bromelin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kecap ikan merupakan salah satu produk olahan ikan dari hasil fermentasi ikan, yang mempunyai rasa dan bau yang khas dan daya simpannya yang lama. Produk ini digunakan sebagai flavor enhancer atau pengganti garam pada beberapa masakan. Ikan kuniran termasuk ikan yang keberadaanya melimpah di Indonesia hal ini menyebabkan turunnya nilai ekonomis ikan kuniran. Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai tambah ikan kuniran, ialah dengan mengolah menjadi produk olahan ikan, salah satunya kecap ikan. Proses produksi kecap ikan secara tradisional dilakukan dengan cara mencampurkan garam dan ikan dengan perbandingan (1:2 atau 1:3) kemudian difermentasi selama kurang lebih 12 bulan. Dengan banyaknya garam yang digunakan membuat rasa kecap ikan terlalu asin dan lama fermentasi yang lama membuat proses produksi kecap ikan tidak efektif. Salah satu usaha untuk mempercepat proses fermentasi kecap ikan yaitu dengan menambahkan enzim bromelin. Namun kadar garam akan mempengaruhi keaktifan enzim Bromelin. Penambahan garam pada kecap ikan bertujuan untuk sebagai bakteriostatik sehingga hanya miikroorganisme halofilik yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan mempercepat proses fermentasi. Fungsi garam dalam kecap ikan juga sebagai bahan pengawet selama proses fermentasi berlangsung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam, lama fermentasi dan interaksi antara konsentrasi garam dengan lama fermentasi terhadap kualitas kecap ikan kuniran yang meliputi analisis proksimat, profil asam amino, kadar NaCl, rendemen, pH dan organoleptik. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, sembilan perlakuan dan tiga kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi garam 5%, 7%, 11% dan lama fermentasi 9 hari, 11 hari, 13 hari. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah analisis proksimat, profil asam amino, kadar NaCl, rendemen, pH dan organoleptik. Konsentrasi garam dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar NaCl, derajat keasaman dan Uji organoleptik hedonik aroma, warna. Perlakuan terbaik didapatkan pada konsentrasi garam 5% dan lama fermentasi 13 hari. Dengan kandungan protein sebesar 9,137%, kadar air 84,023%, kadar lemak 1,325%, kadar abu 1,351%, kadar NaCl 4,696%, rendemen 27, 084%, pH 5,463, hedonik aroma 3,022 (agak tidak suka), hedonik warna 4,378(agak suka). Perbandingan profil asam amino daging ikan kuniran dengan kecap ikan kuniran terbaik, mengalami penurunan komposisi asam amino, aspartat daging ikan kuniran sebesar 1,23 turun menjadi 0,69 untuk kecap ikan kuniran. Glutamat daging ikan kuniran sebesar 1,8 turun menjadi 1,53 untuk kecap ikan kuniran. Lisisn daging ikan kuniran sebesar 1,39 turun menjadi 0,73 untuk kecap ikan kuniran. Dan Leusin daging ikan kuniran sebesar 1,01 turun menjadi 0,44 untuk kecap ikan kuniran.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/204/051804359 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.022 Extraction |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 28 Jun 2018 01:38 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 02:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11658 |
Preview |
Text
ARIE_DWI_PURNOMO_(105030103111005).pdf Download (8MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |