Prawiro, Akbar Gigih (2018) Pengaruh Substitusi Gula Jawa Dengan Serbuk Madu Pada Pembuatan Dendeng Daging Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kadar Air, Aw , Ph Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ayam petelur afkir adalah ayam petelur yang sudah tidak produktif pada akhir masa produksi telur, yaitu pada usia 72 hingga 80 minggu. Daging ayam petelur afkir mempunyai kualitas daging yang rendah karena mempunyai tekstur yang alot. Hal ini membuat daging ayam petelur afkir kurang disukai oleh masyarakat karena pemotongan dilakukan pada umur yang relatif tua sehingga keempukan dagingnya berkurang dan kurang disukai oleh masyarakat. Perlu dilakukan inovasi dan diversifikasi terhadap daging ayam petelur afkir salah satunya dengan produk olahan dendeng. Serbuk madu memiliki kandungan kalori yang rendah sehingga dapat menjadi pengganti gula jawa sebagai bahan pemanis dendeng rasa manis pada serbuk madu tidak memiliki efek-efek buruk seperti hanya gula pasir karena pada serbuk madu tingkat kemanisanya dipengaruhi oleh karbohidrat sederhana yang berupa monosakarida sehingga mudah diserap oleh tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik substitusi gula jawa menggunakan serbuk madu dalam pembuatan dendeng ayam petelur afkir ditinjau dari kadar air, Aw, pH dan organoleptik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi substitusi gula jawa menggunakan serbuk madu pada dendeng ayam petelur afkir. Materi penelitian ini adalah dendeng ayam petelur vii afkir menggunakan substitusi gula jawa dengan serbuk madu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan yaitu P0 = perlakuan kontrol gula Jawa 100 % + serbuk madu 0 %; P1 = gula jawa 75 % + serbuk madu 25 %; P2 = gula jawa 50 % + serbuk madu 50 %; P3 = gula jawa 25 % + serbuk madu 75 %; P4 = gula jawa 0% + serbuk madu 100 %. Data yang diperoleh dianalisis stastistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila berbeda nyata dilakukan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi gula jawa dengan serbuk madu pada pembuatan dendeng ayam petelur afkir berpengaruh terhadap kadar air, Aw, pH dan organoleptik perlakuan 4 yang menggunakan 100 % serbuk madu tanpa peenggunaan gula jawa memiliki rataan nilai kadar air 16,94 %, nilai rataan Aw 0,56 dan nilai rataan pH 5,95 sedangkan pada variabel organoleptik P2 dengan nilai rata rata aroma 3,60; tekstur 3,65 dan rasa 3,70. Berdasarkan hasil penilitian disarankan adanya penelitian lanjutan tentang daya simpan dendeng ayam petelur afkir dengan perlakuan yang sama untuk memperkuat penelitian sebelumnya.
English Abstract
Honey powder is a result of the drying process of liquid honey the level of sweetness of honey powder not have an adverse effect as palm sugar. Because in honey powder the level of sweetness is influenced by simple carbohydrates in the form of monosaccharide so easily absorbed by the body and honey powder that has a lower calories than palm sugar. The aim of this research was to determine the best precentage of using honey powder substitution ingredient on dendeng of culled hens layer meat in term of the moisture content, water activity, pH and organoleptic. The research method was using experimental design with five treatments and four replications. The treatments were P0 100% palm sugar, P1 75% palm sugar + 25% honey powder, P2 50% palm sugar + 50% honey powder, P3 25% palm sugar + 75% honey powder and P4 100% honey powder. The data were analyzed by ANOVA and if there were significant effect then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that substituting palm sugar used honey powder gave highly significant different effect (P<0.01) on moisture content, water v activity, pH and organoleptic. It can be concluded that dendeng of hens layer using 100% honey powder gave the best result with moisture content 16.94%, water activity 0.56, pH 5.95. while on organoleptic with value flavour 3.60; texture
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/192/051804003 |
| Uncontrolled Keywords: | Culled hens layer, honey powder, palm sugar, |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.365 Poultry (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 25 May 2018 01:16 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 05:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11037 |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (36kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (39kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (67kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (74kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (145kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (44kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (18kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |