Kualitas Kimia Reduced Fat Mayonnaise Denganpenambahan Gum Arab

Erlangga, Ega (2018) Kualitas Kimia Reduced Fat Mayonnaise Denganpenambahan Gum Arab. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise adalah tipe emulsi minyak dalam air yang dibuat dari minyak nabati, kuning telur, cuka, gula, garam, dan mustard. Permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan mayonnaise pada umumnya memiliki kadar lemak yang relatif tinggi yang dapat memicu timbulnya penyakit. Reduced fat mayonnaise dibuat untuk mengurangi kadar lemak yang terdapat pada mayonnaise. Gum arab mempunyai kelebihan dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan persentase yang tepat penggunaan gum arab pada pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari sifat kimia yang dihasilkan yaitukadar asam, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Materi penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise yang dibuat dari kuning telur sebanyak 25% dengan penggunaan minyak nabati berupa minyak kanola sebanyak 50%dan penambahan gum arab. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan memiliki persentase penambahan gum arab yang berbeda, yaitu P0(tanpa gum arab), P1 (gum arab 0,1%), P2 (gum arab 0,2%) dan P3 (gum arab 0,3%). Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah kadar asam, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam, apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan, maka analisis dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan kadar air (%) pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing-masing kadar asam (%): 0,99; 0,88; 0,85 dan 0,74; kadar air (%): 21,38; 27,58; 25,99 dan 23,53; kadar protein (%): 2,77; 2,88; 2,98 dan 3,08; kadar lemak (%): 75; 56,96; 53,20 dan 51,01.Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gum arab pada reduced fat mayonnaise memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam, kadar lemak dan kadar air serta tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan 0,3% gum arab menghasilkan reduced fat mayonnaise terbaik dengan kadar asam 0,74%, kadar air 23,53%, kadar protein 3,08%, dan kadar lemak 51,01%. Saran dari vii penelitian ini sebaiknya menguji daya simpan dan uji mikrobiologis pada reduced fat mayonnaise.

English Abstract

The purpose of this research was to find out the besttreatment or optimal percentage of gum arabicadditionon reduced fat mayonnaise basedon chemical quality. The materials used in this research were egg yolk, gum arab, canola oil, and other ingredients on mayonnaise production. The method of this research was experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using 4 treatments and 4 replications addition of gum arabic to mayonnaise namely T0(arabic gum 0%), T1 (arabic gum 0.1%), T2 (arabic gum 0.2%) and T3 (arabic gum 0.3%). The data were analyzed by ANOVA, if there were significant difference would be continued by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the addition of gum arabic to reduced fat mayonnaise gave highly significant different (P <0.01) on fat content, acidity, and moisture content, but didn’t gave significant different (P>0.05) on protein content.It could be conluded that 0.3% arabic gumaddition on reduced fat mayonnaise gave the best result with acidity 0.74%, moisture content 23.53%, proteincontent 3.08%, and fatcontent51.01%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/67/051802505
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, arabic gum, chemical quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	22 May 2018 02:13
Last Modified:	22 Oct 2021 04:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10787

	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (59kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (45kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (229kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (74kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (334kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (66kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (95kB)

Actions (login required)

View Item