Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Terhadap Jumlah Mikroorganisme, Kadar Air, Aktivitas Air (Aw) Dan Organoleptik Sosis Ayam

Karlina, Maria Apriliana Ade (2018) Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Terhadap Jumlah Mikroorganisme, Kadar Air, Aktivitas Air (Aw) Dan Organoleptik Sosis Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sosis merupakan bahan pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang telah mengalamai proses penghalusan, pemberian bumbu, pemberian pengisi, pengisisan ke dalam selongsong dan perebusan atau pengasapan. Dalam pembuatannya diperlukan asap cair untuk memperpanjang daya simpan dan mencegah kerusakan sosis. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenol dan karbonil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh asap cair dengan konsentrasi berbeda dan untuk mengetahui konsentrasi asap cair yang tepat untuk menghasilkan sosis yang berkualitas baik. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah sosis ayam yang direndam dalam larutan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda selama 15 menit. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah 0% (P0), 0,2% (P1), 0,4% (P2), 0,6% (P3) dan 0,8% (P4). Variabel yang diukur adalah jumlah mikroorganisme, kadar air, aktivitas air (Aw) dan organoleptik sosis ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap jumlah mikroorganisme, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, aktivitas air (Aw), rasa, dan aroma sosis ayam dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada tekstur dan warna pada sosis ayam. Penambahan konsentrasi asap cair menyebabkan penurunan aktivitas kolonisasi bakteri. Jumlah mikroorganisme sosis ayam masih memenuhi standar kualitas kelayakan. Nilai kadar air dan Aw menurun dan masih dalam parameter standar. Nilai organoleptik rasa, dan aroma, menunjukkan hasil yang disukai panelis, nilai organoleptik tekstur sedikit disukai, serta memberikan hasil yang disukai panelis pada warna sosis ayam. Kesimpulan dari penelitian ini dapat diketahui bahwa penambahan konsentrasi asap cair sebanyak 0,4% (P2) menghasilkan sosis ayam berkualitas baik dengan nilai jumlah mikroorganisme sebanyak 4,23 log CFU/ml, kadar air 63,47%, Aw 0,93 serta organoleptik rasa, aroma, tekstur dan warna yaitu 4,31, 4,45, 3,98, dan 4,04. Untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan penelitian mengenai lama perendaman sosis ayam dengan konsentrasi asap cair yang berbeda.

English Abstract

Sausage is a food made from meat or fish that has been process of grinding, spice, filler, fill into the sleeve and cooking. Liquid smoke required to extend the storage life and prevent damage to sausage and preserved food because of the acid, phenol and carbonyl compounds. This study aims to determine the effect of liquid smoke with different concentrations and to determine the good concentration of liquid smoke to produce a good quality of sausages. The material used in this research was chicken sausage which soaked in liquid smoke solution with different concentration for 15 minutes. The research method used was experimental method with Completely Randomized Design (CRD) consisted of 5 treatments and 4 replications. The treatments were 0% (P0), 0.2% (P1), 0.4% (P2), 0.6% (P3) and 0.8% (P4). The variables measured were the number microorganism, water content, water activity (Aw) and organoleptic of chicken sausage. The result showed that the concentration of liquid smoke had significant effect (P <0.05) on the number of microorganisms, significantly influenced (P<0.01) on water content, water activity (Aw), taste and aroma in chicken sausage and no significant effect (P>0.05) on the texture and color in chicken sausage. The conclusion from the research showed that the best chicken sausage quality at the addition of liquid smoke concentration 0.4% has the number of microorganisms 4.23 log CFU / ml, water content 63.47%, water activity (Aw) 0.93%, value organoleptic taste 4.31, aroma 4, 45, texture 3,98 and color 4,04.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/40/051801571
Uncontrolled Keywords:	liquid smoke, chicken sausages, number of microorganism
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.365 Poultry (Meat)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 May 2018 02:24
Last Modified:	21 Sep 2022 07:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10688

Text Maria Apriliana Ade Karlina.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item