Kualitas Fisiko-Kimia Reduced Fat Mayonnaise Pada Penggunaan Virgin Coconut Oil Yang Berbeda

Wicaksana, Nur Wahyu (2018) Kualitas Fisiko-Kimia Reduced Fat Mayonnaise Pada Penggunaan Virgin Coconut Oil Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan bahan pangan tinggi protein yang mudah didapat dan harganya relatif murah. Mayonnaise merupakan produk olahan yang terbuat dari campuran kuning telur dengan minyak nabati. Mayonnaise secara umum terbagi beberapa tipe yakni full fat, low fat, light, reduced fat. Pembuatan reduced fat mayonnaise dapat menggunakan minyak nabati salah satunya adalah virgin coconut oil (VCO). VCO mempunyai beberapa keunggulan salah satunya yaitu kandungan asam laurat yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan VCO pada reduced fat mayonnaise ditinjau dari kualitas fisiko-kimia. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi, inovasi terhadap masyarakat terkait dengan penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO). Materi yang digunakan adalah mayonnaise yang terbuat dari kuning telur itik, mustard, vinegar, garam, gula, Virgin Coconut Oil. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan vii empat ulangan. Perlakuan dengan penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan konsentrasi P0 (70%), P1 (60%), P2 (50%), P3 (40%). Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan viskositas. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, dan viskositas. Rata-rata hasil analisis dari P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan pada kadar air sebesar 22,82%; 29,47%; 39,815% dan 45,51%, pada kadar lemak sebesar 71,05%; 62,76%; 52,28% dan 45,30%, pada viskositas sebesar 3227,5 cP; 3077,5 cP; 2757 cP dan 2583,5 cP, dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein dengan nilai secara berurutan sebesar 2,82%; 2,75%; 2,72% dan 2,61%. Kesimpulan dari penelitian ini penggunaan VCO 60% menghasilkan kualitas fisiko-kimia reduced fat mayonnaise yang terbaik, dengan kadar air 29,47%, kadar protein 2,75%, kadar lemak 62,76%, dan viskositas 3077,5 cP.

English Abstract

Mayonnaise is a kind of food in the form of semi-solid emulsion made from vegetable oil, vinegar, salt and egg yolk. The purpose of this research was to find out the best percentage of VCO on physico-chemical quality of reduced fat mayonnaise. The material used in this study were VCO, egg yolk, salt, sugar, water, mustard, black pepper, and vinegar. The method used was experimental laboratory design using Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. The addition of the VCO used four levels of treatment are P0 (70%), P1 (60%), P2 (50%), and P3 (40%). The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) then if there was significantly continued by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that applying VCO on reduced fat mayonnaise gave significant different effect (P<0.05) on protein, and gave highly significant different effect (P<0.01) on viscosity, moisture content and fat. It could be concluded that 60% VCO gave the best reduced fat mayonnaise with v result moisture content 29.47%, protein 2.75%, fat 62.76%, and viscosity 3077.5 cP.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/29/051801560
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, virgin coconut oil, moisture content, protein, fat, viscosity.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 May 2018 00:33
Last Modified:	22 Oct 2021 03:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10658

	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (275kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (476kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (190kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (309kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (34kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (288kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (143kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (346kB)

Actions (login required)

View Item