Wulandari, Ranadinta Widia (2018) Kualitas Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penambahan Guar Gum Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Aktivitas Air Dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan hasil telur yang banyak digunakan sebagai pelengkap pada makanan. Mayonnaise cenderung memiliki kandungan lemak tinggi dan kandungan lemak yang tinggi ini tidak baik untuk kesehatan konsumen karena dapat memicu beberapa penyakit degeneratif yang nantinya akan merugikan konsumen. Maka dari itu, sekarang sedang dikembangkan low fat mayonnaise atau mayonnaise dengan kandungan lemak yang rendah. Sehingga dapat dikonsumsi oleh konsumen tanpa khawatir. Dalam penelitian ini, salah satu cara pengembangan Reduced Fat Mayonnaise yaitu dengan menambahkan guar gum sebagai fat replacer. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase yang tepat untuk penambahan guar gum dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari kestabilan emulsi, aktivitas air, dan warna. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi penggunaan guar gum pada Reduced Fat Mayonnaise. Materi yang digunakan adalah Reduced Fat Mayonnaise menggunakan minyak biji bunga matahari serta penambahan guar gum. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu P0 0% guar gum, P1 0.1% guar gum, P2 0.2% guar gum, P3 0.3% guar gum dan P4 0.4% guar gum. Variabel yang diukur adalah kestabilan emulsi, aktivitas air (Aw), dan warna. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan guar gum memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap kestabilan emulsi, aktivitas air (Aw), warna L* dan b*, namun tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap warna a*. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan pertama (P1) dengan penggunaan guar gum sebanyak 0,1% dimana memiliki rataan kestabilan emulsi 85,33%, aktivitas air 0,93, warna L* 63,73, warna a* 13,27, dan warna b* 29,23. Saran dari penelitian ini adalah penelitian lebih lanjut dapat dilakukan pada upaya untuk reduced fat mayonnaise, dengan menggunakan minyak nabati lainnya atau melanjutkan penelitian ini dengan dibandingkan dengan melakukan penyimpanan terlebih dahulu lalu di analisa.
English Abstract
Hydrocolloids usually used as a food additive, and frequently used as fat replacer, stabilizers, and emulsifiers. The one of hydrocolloid is Guar gum. Guar gum was used on mayonnaise as a fat replacer. The purpose of this research was to find out the best percentage of guar gum addition in reduced fat mayonnaise production based on emulsion stability, water activity, and color. The method of this research was experimental laboratory design with completely randomized design five treatments and three replications. The treatments were P0 as control with 0% of guar gum, T1 0.1% of guar gum, T2 0.2% of guar gum, T3 0.3% of guar gum and T4 0.4% of guar gum addition. The data were analyzed by ANOVA and if there any significant effect, then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that guar gum addition gave highly significant different effect (P<0.01) on emulsion stability, water activity and L* and b* color, but didn’t gave significant different effect (P>0.05) on a* color. It can be concluded that Reduced Fat Mayonnaise with added 0.1% of guar gum addition, gave the best result with the emulsion stability was 85.33%, water activity was 0.93, and L* color was 63.73, a* color was 13.27, and b* color was 29.23.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/25/051800851 |
| Uncontrolled Keywords: | reduced fat mayonnaise, guar gum, emulsion stability, water activity, color |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 17 May 2018 07:00 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 03:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10650 |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (399kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (173kB) | Preview |
Preview |
Text
KATA PENGANTAR.pdf Download (249kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (196kB) | Preview |
Preview |
Text
LEMBAR PENGESAHAN.pdf Download (143kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (183kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (265kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (119kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (85kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (445kB) | Preview |
Preview |
Text
COVER.pdf Download (26kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |