Kualitas Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penambahan Guar Gum Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Aktivitas Air Dan Warna

Wulandari, Ranadinta Widia (2018) Kualitas Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penambahan Guar Gum Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Aktivitas Air Dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan hasil telur yang banyak digunakan sebagai pelengkap pada makanan. Mayonnaise cenderung memiliki kandungan lemak tinggi dan kandungan lemak yang tinggi ini tidak baik untuk kesehatan konsumen karena dapat memicu beberapa penyakit degeneratif yang nantinya akan merugikan konsumen. Maka dari itu, sekarang sedang dikembangkan low fat mayonnaise atau mayonnaise dengan kandungan lemak yang rendah. Sehingga dapat dikonsumsi oleh konsumen tanpa khawatir. Dalam penelitian ini, salah satu cara pengembangan Reduced Fat Mayonnaise yaitu dengan menambahkan guar gum sebagai fat replacer. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase yang tepat untuk penambahan guar gum dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari kestabilan emulsi, aktivitas air, dan warna. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi penggunaan guar gum pada Reduced Fat Mayonnaise. Materi yang digunakan adalah Reduced Fat Mayonnaise menggunakan minyak biji bunga matahari serta penambahan guar gum. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu P0 0% guar gum, P1 0.1% guar gum, P2 0.2% guar gum, P3 0.3% guar gum dan P4 0.4% guar gum. Variabel yang diukur adalah kestabilan emulsi, aktivitas air (Aw), dan warna. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan guar gum memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap kestabilan emulsi, aktivitas air (Aw), warna L* dan b*, namun tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap warna a*. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan pertama (P1) dengan penggunaan guar gum sebanyak 0,1% dimana memiliki rataan kestabilan emulsi 85,33%, aktivitas air 0,93, warna L* 63,73, warna a* 13,27, dan warna b* 29,23. Saran dari penelitian ini adalah penelitian lebih lanjut dapat dilakukan pada upaya untuk reduced fat mayonnaise, dengan menggunakan minyak nabati lainnya atau melanjutkan penelitian ini dengan dibandingkan dengan melakukan penyimpanan terlebih dahulu lalu di analisa.

English Abstract

Hydrocolloids usually used as a food additive, and frequently used as fat replacer, stabilizers, and emulsifiers. The one of hydrocolloid is Guar gum. Guar gum was used on mayonnaise as a fat replacer. The purpose of this research was to find out the best percentage of guar gum addition in reduced fat mayonnaise production based on emulsion stability, water activity, and color. The method of this research was experimental laboratory design with completely randomized design five treatments and three replications. The treatments were P0 as control with 0% of guar gum, T1 0.1% of guar gum, T2 0.2% of guar gum, T3 0.3% of guar gum and T4 0.4% of guar gum addition. The data were analyzed by ANOVA and if there any significant effect, then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that guar gum addition gave highly significant different effect (P<0.01) on emulsion stability, water activity and L* and b* color, but didn’t gave significant different effect (P>0.05) on a* color. It can be concluded that Reduced Fat Mayonnaise with added 0.1% of guar gum addition, gave the best result with the emulsion stability was 85.33%, water activity was 0.93, and L* color was 63.73, a* color was 13.27, and b* color was 29.23.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/25/051800851
Uncontrolled Keywords:	reduced fat mayonnaise, guar gum, emulsion stability, water activity, color
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	17 May 2018 07:00
Last Modified:	22 Oct 2021 03:13
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10650

	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (399kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (173kB)
	Text KATA PENGANTAR.pdf Restricted to Registered users only Download (249kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (196kB)
	Text LEMBAR PENGESAHAN.pdf Restricted to Registered users only Download (143kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (183kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (265kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (119kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (85kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (445kB)
	Text COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (26kB)

Actions (login required)

View Item