Kualitas Fisik Dan Organoleptik Reduced Fat Mayonnaise Menggunakan Guar Gum

Anggraini, Niswa Fitri (2018) Kualitas Fisik Dan Organoleptik Reduced Fat Mayonnaise Menggunakan Guar Gum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise adalah salah satu produk olahan kuning telur yang mengandung lemak tinggi. Lemak yang tinggi pada mayonnaise dapat menyebabkan beberapa penyakit degeneratif seperti obesitas hingga jantung. Hal ini menyebabkan konsumen terbatas terhadap produk olahan telur, sementara kebutuhan masyarakat akan pemenuhan gizi sangat penting. Penelitian ini adalah salah satu cara agar masyarakat dapat mengkonsumsi mayonnaise dengan membuat reduced fat mayonnaise (mayonnaise yang telah diturunkan kadar lemaknya) menggunakan penambahan guar gum sebagai stabilizer dan thickener. Penelitian ini vii bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan guar gum dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari nilai pH, viskositas, serta organoleptik meliputi aroma, rasa, dan warna. Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi informasi penggunaan guar gum pada reduced fat mayonnaise. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise menggunakan minyak bunga matahari dan guar gum. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu P0 0% guar gum, P1 0,1% guar gum, P2 0,2% guar gum, P3 0,3% guar gum dan P4 0,4% guar gum. Variabel yang diukur adalah nilai pH, viskositas, aroma, rasa dan warna. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan guar gum memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, dan viskositas, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma, rasa dan warna reduced fat mayonnaise. Rataan nilai pH berturut – turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4 yakni 4,35; 4,47; 4,49; 4,51 dan 4,53. Rataan viskositas berturut- turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4 yakni 6066 cP; 5044 cP; 5063 cP; 5128 cP dan 5344 cP. Rataan skor aroma berturut- turut viii dari P0, P1, P2, P3, dan P4 yakni 4,47; 4,60; 4,40; 4,33 dan 4,20. Rataan skor rasa berturut- turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4 yakni 4,13; 4,53; 4,33; 4,27 dan 4,27. Rataan skor warna berturut- turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4 yakni 4,40; 4,47; 4,27; 4,20 dan 4,13. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa hasil penggunaan guar gum sebanyak 0,1% menghasilkan reduced fat mayonnaise terbaik dimana memiliki rataan nilai pH 4,47 viskositas 5044 cP (Centipoise), skor aroma 4,47 (disukai), skor rasa 4,13 (disukai) dan skor warna 4,40 (kuning). Saran dari penelitian ini adalah agar dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menguji kualitas mikrobiologi serta lama penyimpanan reduced fat mayonnaise dengan penambahan guar gum.

English Abstract

Guar gum is one of food additive used as stabilizer and thickening agents. The purpose of this research was to determine the best percentage of using guar gum powder substitution ingredient on reduced fat mayonnaise based on pH, viscosity, and sensory evaluation. The research method used experimental laboratory with Completelly Randomized Design with five treatments and three replications. The treatments were P0 0 % guar gum powder, P1 0.1 % guar gum powder, P2 0.2% guar gum powder P3 0.3 % guar gum powder and P4 0.4 % guar gum powder addition. The data were analyzed by ANOVA and if there were v significant effect then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that guar gum addition gave highly significant different effect (P<0.01) on pH, and viscosity, but didn’t gave significant different effect (P>0.05) on aroma, taste and colour. It can be concluded that reduced fat mayonnaise using 0.1 % guar gum (P1) gave the best result with the pH was 4.47 viscosity was 5044 cP, aroma was 4.5, taste was 4.2 and colour was 4.4.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/22/051800848
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, guar gum, physical quality, sensory evaluation.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	17 May 2018 06:43
Last Modified:	22 Oct 2021 03:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10644

	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (412kB)
	Text COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (164kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (204kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (410kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (624kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (368kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (298kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (333kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (6kB)

Actions (login required)

View Item