Kualitas Kimia Penggunaan Guar Gum Pada Reduced Fat Mayonnaise

Cindasmara, Kenya (2018) Kualitas Kimia Penggunaan Guar Gum Pada Reduced Fat Mayonnaise. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan telur yang memiliki kadar lemak tinggi. Kandungan lemak yang tinggi ini memicu beberapa penyakit degeneratif seperti obesitas dan arterosklerosis (penumpukan lemak). Hal ini akan menyebabkan penurunan konsumsi masyarakat terhadap olahan telur, padahal masyarakat perlu memenuhi gizi tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Dalam penelitian ini, salah satu cara agar masyarakat bisa mengonsumsi mayonnaise yaitu dengan membuat reduced fat mayonnaise dengan menambahkan guar gum sebagai stabilizer dan thickener. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan guar gum dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari kadar asam, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi penggunaan guar gum pada reduced fat mayonnaise. Materi yang digunakan adalah reduced fat mayonnaise menggunakan minyak biji bunga matahari dan guar gum. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu P0 0% guar gum, P1 0,1% guar gum, P2 0,2% guar gum, P3 0,3% guar gum dan P4 0,4% guar gum. Variabel yang diukur adalah kadar asam, kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan guar gum memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam, kadar air dan kadar lemak, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein. Rataan nilai kadar asam P0, P1, P2, P3 dan P4 berturut–turut adalah 0,56%; 0,54%; 0,52%; 0,36% dan 0,29%. Rataan nilai kadar air berturut-turut adalah 20,99%; 28,82%; 27,18%; 25,69% dan 24,30%. Rataan nilai kadar protein berturut–turut adalah 2,44%; 2,40%; 2,43%; 2,50% dan 2,54%. Rataan nilai kadar lemak berturut–turut adalah 77,00%; 64,62%; 63,83%; 62,61% dan 60,56%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa reduced fat mayonnaise terbaik dengan penggunaan guar gum sebanyak 0,1% yang memiliki rataan kadar asam 0,56%, kadar air 28,82%, kadar protein 2,40% dan kadar lemak 64,62%. Saran dari penelitian ini adalah agar membuat reduced fat mayonnaise dengan menggunakan guar gum dengan persentase 0,1% serta dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menguji kualitas mikrobiologi serta lama penyimpanan reduced fat mayonnaise dengan penambahan guar gum.

English Abstract

Guar gum is one a type of hydrocolloid used as a food additive, mainly used as stabilizers and thickening agents. The purpose of this research was to determine the best persentage of guar gum reduced fat mayonnaise production based on protein content, acid content, moisture content and fat content. The research method was using experimental laboratory with Completely Randomized Design with five treatments and three replications. The treatments were P0 as control with 0% guar gum, P1 0.1% guar gum, P2 0.2% guar gum, P3 0.3% guar gum and P4 0.4% guar gum addition. Observed variables were acid content, water content, protein content and fat content. The data were analyzed by ANOVA and if there were significant effect then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that guar gum addition gave highly significant different effect (P<0.01) on acid content, water content and fat content however did not give significant different effect (P>0.05) on protein content. It can be concluded that the reduced fat mayonnaise with the used 0.1% guar gum (P1) gave the best reduced fat mayonnaise with the acid content was 0.56%, water content was 28.82%, protein content was 2.40% and fat content was 64.62%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/21/051800847
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, guar gum, chemical quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	17 May 2018 06:38
Last Modified:	22 Oct 2021 03:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10643

	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (237kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (526kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (111kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (116kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (178kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (86kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (184kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (264kB)

Actions (login required)

View Item