Kualitas Fisik Dan Organoleptik Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penggunaan Gum Arab

Umma, Nur Alifatul (2018) Kualitas Fisik Dan Organoleptik Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penggunaan Gum Arab. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise yang umumnya beredar dipasaran mengandung kadar lemak yang tinggi (full fat mayonnaise) karena bahan penyusun utamanya adalah kuning telur dan minyak. Pengolahan mayonnaise rendah lemak atau reduced fat mayonnaise dapat menurunkan minyak yang akan digunakan namun dapat menimbulkan kenaikan konsentrasi air dalam mayonnaise, sehingga terjadi ketidak stabilan emulsi antara minyak dengan air. Pembentukan emulsi pada mayonnaise pada umumnya merupakan campuran dari dua atau lebih bahan kimia yaitu emulsifier dan stabilizer. Minyak canola merupakan salah satu jenis minyak nabati yang berasal dari biji bunga canola yang rendah lemak jenuh dan mengandung vii omega 3. Gum arab merupakan salah satu stabilizer yang sering dipakai dalam industri makanan dan minuman sebagai campuran minuman yang fungsinya untuk mengurangi tekanan permukaan air atau sebagai pengetal. Gum arab berasal dari salah satu produk getah yang dihasilkan dari penyadapan getah leguminosa. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan persentase penggunaan gum arab yang tepat dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptik. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise menggunakan minyak canola dan gum arab. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan hasil signifikan, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Perlakuan yang digunakan adalah minyak canola 70% tanpa penambahan gum arab (P0), minyak canola 50% + gum arab 0,1% (P1), minyak canola 50% + gum arab 0,2% (P2), minyak canola 50% + gum arab 0,3% (P3). Variabel yang diamati meliputi pH, droplet emulsi dan mutu organoleptik (rasa, warna, aroma). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan reduced fat mayonnaise menggunakan minyak canola dengan penambahan gum arab memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH dan viii nilai organoleptik (rasa, warna, aroma) mayonnaise. Semakin banyak persentase penambahan gum arab maka pH reduced fat mayonnaise yang dihasilkan semakin naik dan droplet emulsi yang dihasilkan semakin rapat dan uniform, untuk rasa semakin tidak asam, warna semakin putih pucat dan aroma semakin tidak disukai panelis. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa persentase penggunaan gum arab yang tepat dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari kualitas fisik dan mutu organoleptik adalah penambahan persentase gum arab sebanyak 0,1% dengan menghasilkan rataan pH 4,62, droplet emulsi menunjukkan ukuran globula lemak yang seragam (uniform) serta tidak ada kerenggangan dan nilai organoleptik rasa 3,95 (asam), warna 4,4 (kuning) dan aroma 3,8 (suka).

English Abstract

Mayonnaise was one of the most widely used sauce in the word. The high fat composition of mayonnaise makes people aware of the dangers of disease and switch to healthier foods by reducing excessive fat consumption. The purpose of this research was to determine the best percentage arabic gum addition on reduced fat mayonnaise production. Canola oil contains lots of unsaturated fats so it is called healthy oil for consumption. Arabic Gum stabilizer is much easier soluble in water than other hydrocolloids, so it can form a stable emulsion of mayonnaise. Reduced fat mayonnaise was made using canola oil and Arabic Gum stabilizer. The method used was experimental laboratory using v Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications. The addition of gum Arab was used four treatment levels were T0 = 0%, T1 = 0.1%, T2 = 0.2%, T3 = 0.3%. The parameters were physical (pH, droplet emulsion) and organoleptic quality (taste, color and flavor). The data were analyzed by ANOVA, and if there were significant effect then would be continued by Duncan's Multiple Range Test. The results showed that the reduced fat mayonnaise using arabic gum addition gave highly significant (p<0.01) on the pH value, organoleptic quality and made more viscous. It could be concluded that 0.1% arabic gum addition gave the best mayonnaise based on pH, droplet emulsion dan sensory evaluation. Based on these result, it can be suggested 0.1% arabic gum addition could increase the pH value, make globule size on droplet emulsion become more uniform and can increase organoleptic value (taste, color and flavor) mayonnaise.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/9/051800835
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, gum arab, canola oil, physical quality, sensory evaluation
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	17 May 2018 01:25
Last Modified:	22 Oct 2021 03:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10610

	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (43kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (65kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (86kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (90kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (162kB)
	Text Kualitas fisik dan organoleptik reduced fat mayonnaise dengan penggunaan gum arab.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (222kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (22kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (100kB)

Actions (login required)

View Item