Shara, Yuni (2018) Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Barakuda (Sphyraena Barracuda) Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Karakteristik Biskuit Bebas Gluten Dan Kasein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Produksi biskuit bebas gluten dan kasein diketahui masih kekurangan nutrisi salah satunya yaitu kadar kalsium, hal ini dikarenakan keterbatasan jenis bahan yang digunakan dibandingkan biskuit komersial pada umumnya. Oleh sebab itu, dilakukan upaya untuk meningkatkan kandungan kalsium dari biskuit. Adapun usaha tersebut adalah dengan menambahkan tepung tulang ikan barakuda (Sphyraena barracuda) dalam proses pembuatan biskuit bebas gluten dan kasein. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan barakuda (Sphyraena barracuda) terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik biskuit bebas gluten dan kasein dan untuk mengetahui besar proporsi tepung tulang ikan barakuda yang tepat untuk menghasilkan biskuit perlakuan terbaik. Adapun metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan penambahan tepung tulang ikan barakuda dengan 4 kali ulangan. Parameter yang digunakan meliputi proksimat, kadar kalsium, daya patah, kekerasan, uji organoleptik (rasa, tekstur, aroma, warna) dan analisa profil protein dengan metode SDS-PAGE. Hasil yang didapatkan dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut Tukey, serta penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil rata-rata kadar kalsium berkisar antara 0,395% - 6,237%, kadar air berkisar antara 4,591% - 8,521%, kadar protein berkisar antara 2,888% - 4,374%, kadar lemak berkisar antara 20, 469% - 24,262%, kadar karbohidrat berkisar antara 63, 154% - 66,793%, kadar abu berkisar antara 1,176% - 3,775%, daya patah berkisar antara 0,425 N – 1,625 N, kekerasan berkisar antara 43,331 gf – 165,713 gf. Untuk hasil organoleptik, diperoleh hasil yang disukai dan dapat diterima panelis adalah dengan penambahan tepung tulang ikan sebanyak 3%. Hasil analisa profil protein menunjukan bahwa tidak terdapatnya kandungan gluten dan kasein pada biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan barakuda. Hasil analisis keragaman menunjukan adanya interaksi antara tepung tulang ikan barakuda (Sphyraena barracuda) terhadap kadar kalsium, kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, daya patah, kekerasan, dan uji organoleptik yaitu pada rasa dan tekstur sedangkan tidak menunjukan adanya interaksi pada warna dan aroma. Kesimpulan dari penelitian ini adalah hasil terbaik biskuit bebas gluten dan kasein memiliki nilai kekerasan sebesar 136,135 gf, kadar air sebesar 5,197%, kadar kalsium sebesar 4, 832%, kadar abu sebesar 3, 425%, kadar protein sebesar 3, 790%, karbohidrat sebesar 65, 687%, kadar lemak sebesar 21, 902%, daya patah sebesar 1, 325 N, tekstur sebesar 5,2, rasa sebesar 5,2, aroma sebesar 5,1 dan warna sebesar 5,5. Saran untuk penelitian selanjutnya adalah pada pembuatan biskuit bebas gluten dan kasein dapat dilakukan inovasi penambahan tepung tulang dalam bentuk nanokalsium tulang ikan barakuda agar daya cerna yang dihasilkan lebih besar, selain itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai bioavaibilitas kalsium dari biskuit bebas gluten dan kasein dengan penambahan tepung tulang ikan barakuda tersebut.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/48/051801920 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.9 Meats and allied foods > 664.94 Fishes and shellfish |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 09 May 2018 06:48 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 03:42 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10358 |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (193kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (632kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (231kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (398kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (84kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (329kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (230kB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |