Sari, Dhesyana Puspita (2017) Strategi Perbaikan Kualitas Dalam Proses Produksi Stik Tahu Menggunakan Fuzzy Analytical Hierarchy Process (F-AHP) (Studi Kasus Klaster UKM Stik Tahu Tinalan, Kediri). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Perkembangan UKM (Usaha Kecil Menegah) di Kota Kediri mengalami kemajuan yang pesat khususnya UKM pangan lokal. Stik tahu merupakan makanan ringan olahan tahu yang cara pembuatannya dengan cara digoreng. Kelurahan Tinalan merupakan sentra produksi tahu dan stik tahu dimana terdapat 5 UKM yang masuk ke dalam klaster UKM stik tahu yaitu UD Maju Jaya Sejahtera (MJS), UD Mar Jaewany (UMAR), UD Abah Aman (AMAN), Wijaya Kembar (WK) dan SDD. Tingkat produksi kelima UKM tergolong tinggi dengan menghabiskan rata-rata 11 kg/hari kedelai. Namun UKM mengalami permasalahan berkaitan dengan kualitas produk. Oleh karena itu, diperlukan perbaikan pada pengolahan stik tahu. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula terbaik sesuai dengan standar SNI dan menentukan strategi perbaikan kualitas produk stik tahu. Dalam penelitian ini menggunakan 2 jenis uji yaitu uji organoleptik dan uji laboratorium. Hasil terbaik dari kedua uji diatas akan dibandingkan dengan SNI 01-4470-1998 keripik tahu kemudian akan dianalisis menggunakan Critical Control Point (CCP). Untuk menentukan strategi perbaikan kualitas dalam proses produksi stik tahu menggunakan metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (F-AHP). Hasil penelitian didapatkan formula terbaik pertama stik tahu diperoleh UKM WK. Hasil uji laboratorium stik tahu UKM WK pada parameter ALT belum memenuhi syarat mutu dan pada parameter warna mendapatkan nilai kedua terendah dengan rata-rata 3.06. Oleh karena itu dilakukan perbaikan proses menggunakan perlakuan pertama dengan proses penggorengan pada suhu 140±2oC selama 22 detik dan suhu viii 200±2oC selama 25 detik, serta cara pengemasan dengan menggunakan suhu udara panas disekitar sealer untuk meminimalkan mikroorganisme pada produk. Setelah dilakukan perbaikan proses didapatkan hasil untuk uji laboratorium untuk ketiga parameter memenuhi syarat mutu SNI 01-4470-1998. Pada uji organoleptik untuk kelima parameter mendapatkan nilai rata-rata diatas 4.00. Berdasarkan hasil pembobotan dengan metode F-AHP didapatkan bahwa nilai bobot tertinggi diperoleh variabel proses produksi dengan strategi yang diperoleh dalam perbaikan kualitas meliputi pelatihan tenaga kerja, peningkatan akses informasi dan menjalin kemitraan, dimana strategi pelatihan tenaga kerja mendapatkan nilai bobot tertinggi.
English Abstract
The development of the SME (small to medium size) in the town of Kediri rapid progress especially SMEs local food. Tofu stick is snack food with making process by the way fried. The village Tinalan is a tofu stick production center where there are 5 SMEs into SME cluster tofu stick namely UD Maju Jaya Sejahtera (MJS), UD Mar Jaewany (UMAR), UD Abah Aman (AMAN), Wijaya Kembar (WK) and SDD. The fifth production levels high with belongs to SMEs spend an average of 11 kg/day of soy. But SMEs are experiencing problems related to the quality of the product. Therefore, the necessary improvements in the processing of tofu stick. The purpose of this research was to determine the best formula in accordance with the standards of the SNI and determine product quality improvement strategy of tofu stick. In this study using 2 types of test is organoleptic and laboratory test. The best results from both of the above tests are compared with the SNI 01-4470-1998 tofu chip then will be analyzed using a Critical Control Point (CCP). To specify the quality improvement strategies in the process of tofu stick production method using Fuzzy Analytical Hierarchy Process (F-AHP). The research results obtained by the first best formula tofu stick obtained SME WK. Laboratory test results on the tofu stick SME WK on ALT parameters are not yet eligible for quality and color parameter in the second lowest rated with an average of 3.06. It is therefore done process improvement using the first treatment with the process of frying pan at a temperature of 140 ± 2oC for 22 seconds and temperatures of 200 ± 2oC for 25 seconds, as well as ways of packaging using the hot air temperature around the sealer for minimize the microorganisms on a product. After the repair process is obtained for laboratory test results for all three parameters to qualify SNI 01-4470-1998. At organoleptic parameters for the fifth gets an average rating above 4.00. Based on the results of weighting by the method of F-AHP obtained the highest weights that the values obtained with the production process variable strategies gained in quality improvements x include training the workforce, increased access to information and establish the partnership, where the strategy of training the workforce get value the highest weighting.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/657/051711560 |
| Uncontrolled Keywords: | UKM, Perbaikan Kualitas, Stik Tahu |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Yusuf Dwi N. |
| Date Deposited: | 25 Jan 2018 06:44 |
| Last Modified: | 04 Dec 2020 13:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8410 |
Actions (login required)
 |
View Item |