Mulyoningsih, Sevhani (2017) Pengaruh Suhu Rehidrasi Bubur Instan Labu Kuning Dan Lele Sangkuriang Dengan Penambahan Lactobacillus Acidophilus Dan Bifidobacterium Bifidum Terenkapsulasi Kappa Dan Iota Karaginan Terhadap Kualitas Dan Viabilitas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk dicerna. Salah satu pemanfaatan bahan pangan yang dapat digunakan untuk membuat bubur yaitu labu kuning. Labu kuning dapat dimanfaat sebagai sumber karbohidrat karena memiliki beta karoten yang tinggi. Peningkatan kandungan protein pada bubur dapat dilakukan dengan menambahkan ikan lele sangkuriang. Pada saat proses pembuatan bubur instan kandungan gizi akan berkurang oleh sebab itu untuk meningkatkan nilai fungsionalnya dilakukan penambahan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum dalam bentuk mikrokapsul. Penyajian bubur instan pada umumnya dilakukan dengan menggunakan penambahan air panas, dimana suhu air panas yang ditambahkan harus sesuai agar bakteri dapat tumbuh ketika dikonsumsi manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu rehidrasi pada bubur instan berbahan labu kuning dan lele sangkuriang dengan penambahan mikrokapsul Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum terenkapsulasi kappa dan iota karagenan terhadap kualitas fisika, kimia, viabilitas dan organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Juli 2017 di Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya serta Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian ini melibatkan dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Parameter yang digunakan yaitu kimia (air, lemak, protein, karbohidrat, dan abu), fisik (ukuran partikel, daya serap air, densitas kamba, indeks kelarutan, daya rehidrasi), organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna) dan viabilitas Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil bahwa penggunaan suhu rehidrasi bubur instan yang berbeda memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap viabilitas Lactobacillus acidophhilus dan Bifidobacterium bifidum, kadar protein, kadar lemak, tekstur bubur instan dan warna bubur instan, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, rasa dan aroma pada bubur instan. Hasil viabilitas tertinggi yang didapatkan sebesar 6,3 log cfu/gr dengan menggunakan suhu rehidrasi 80°C. Pada perlakuan suhu rehidrasi 80°C kadar air dan kadar karbohidrat mengalami penurunan, dimana nilai yang dihasilkan sebesar 57,64% dan 36,84%. Sedangkan pada kadar protein, kadar lemak dan kadar abu mengalami peningkatan, dimana nilai yang dihasilkan sebesar 4,73%, 0,35% dan 44%. Berdasarkan penentuan perlakuan terbaik, suhu rehidrasi terbaik yang digunakan yaitu 80°C.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/1109/051800198 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 300 Social sciences > 381 Commerce (Trade) > 381.4 Specific products and services > 381.43 Products of other extractive industries > 381.437 Products of fishing, whaling, hunting, trapping (Cold-blooded vertebrates) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 22 Jan 2018 07:18 |
| Last Modified: | 07 Dec 2020 16:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8280 |
Actions (login required)
 |
View Item |