Optimasi Proporsi Tepung Tempe Dan Tepung Dedak Gandum Sebagai Bahan Pengisi Sosis Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Sosis Ayam Dengan Menggunakan Metode Response Surface Methodology

Windari, Rizka Yulia (2017) Optimasi Proporsi Tepung Tempe Dan Tepung Dedak Gandum Sebagai Bahan Pengisi Sosis Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Sosis Ayam Dengan Menggunakan Metode Response Surface Methodology. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produk olahan daging seperti sosis ayam adalah produk yang sangat populer dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Tingginya permintaan sosis ayam di pasaran menyebabkan kebutuhan daging ayam juga meningkat. Salah satu upaya untuk menghasilkan sosis ayam dengan karakteristik yang baik tanpa menggunakan daging ayam yang terlalu banyak adalah dengan menggunakan bahan pengisi yang sesuai. Tepung tempe dan tepung dedak gandum dapat menjadi alternatif bahan pengisi sosis ayam yang dapat meningkatkan kualitas fisik dan kimia sosis ayam dengan komposisi daging ayam rendah. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan alternatif bahan pengisi sosis ayam yang menghasilkan karakteristik fisik dan kimia yang baik pada walaupun dengan komposisi daging ayam yang rendah. Metode optimasi yang digunakan adalah rancangan Central Composit Design (CCD) dengan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan 2 faktor yaitu proporsi tepung dedak gandum dan proporsi tepung tempe dengan 2 respon yaitu Kadar protein dan rendemen, serta menggunakan 5 center point, sehingga menghasilkan 13 satuan percobaan dari program Design Expert 7.1.5. Hasil optimasi yang diprediksi oleh program menunjukkan bahwa kondisi optimum untuk formulasi sosis ayam dengan faktor proporsi tepung dedak gandum dan tepung tempe didapatkan sebesar 1 : 4 dengan prediksi nilai kadar protein sebesar 15,80% dan nilai rendemen sebesar 95,40%. Hasil verifikasi menunjukkan hasil kondisi optimum memiliki nilai kadar protein sebesar 15,35% ± 0,347 dan nilai rendemen sebesar 95,34% ± 0,053. Hasil verifikasi tersebut telah sesuai dengan prediksi yang diberikan program karena selisihnya lebih kecil dari 5%. Hasil uji Paired T-Test menunjukkan bahwa nilai kadar protein, kadar air, dan water holding capacity dari sosis ayam hasil optimasi dengan sosis ayam komersial dengan merek "Champ" memberikan perbedaan yang signifikan, sedangkan untuk nilai hardness, sosis ayam hasil optimasi dan sosis ayam komersial tidak memiliki perbedaan yang signifikan.

English Abstract

Meat processing product like chicken sausage is very popular and liked by Indonesian people. The high demand of chicken sausage makes the needs of chicken meat increase. One effort to produce chicken sausage with good characteristics without using too many chicken meat is to use a suitable filler substance. Tempeh flour and wheat pollard flour can be an alternative filler substance which can increase the physical and chemical quality of chicken sausage with low chicken meat composition. This research objective is to give an alternative chicken sausage filler substance which produce good physical and chemical characteristics even with low chicken meat compositon. Response Surface Methodology was used to optimize with Central Somposite Design as the experimental method. Two factors used in this experiment were tempeh flour and wheat pollard flour proportion with two responses that were protein content and yield. Five center points were used in this experiment, resulting 13 kinds of experiment from Design Expert 7.1.5 program. Optimization result that was predicted by the program indicated that optimum condition for chicken sausage formulation with wheat pollard flour and tempeh flour as the factor is 1 : 4 with predicted protein content 15,80% and yield 95,40%. Verification result of optimum condition result had protein content 15,35% ± 0,347 and yield 95,34% ± 0,053. Verification results had been appropriate with predicted value from the program because the difference level was less that 5%. Paired T-Test result indicated that protein content, water content, and water holding capacity of the optimum chicken sausage output had a significant difference with commercial chicken sausage, while for hardness value, the optimum chicken sausage output and commercial chicken sausage did not have a significant difference.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/627/051711530
Uncontrolled Keywords:	Karakteristik Sosis, Sosis Ayam, Tepung Dedak Gandum, Tepung Tempe
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Yusuf Dwi N.
Date Deposited:	18 Jan 2018 03:39
Last Modified:	19 Sep 2022 03:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8112

Text RIZKA YULIA WINDARI.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item