Santoso, Anindyah Febriyani (2017) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Kualitas Sosis Ayam (Kajian Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Ekstrak). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis merupakan produk daging olahan yang umumnya menggunakan nitrit untuk memperbaiki warna daging. Salah satu upaya untuk mempertahankan warna sosis adalah dengan menambahkan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) serta untuk menstabilkan warna ekstrak ditambahkan asam sitrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas sosis ayam dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah kajian pengaruh konsentrasi asam sitrat dan ekstrak. Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) memiliki fungsi sebagai pewarna alami karena mengandung betasianin. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi asam sitrat pada proses ekstraksi kulit buah naga merah (0%, 0,5%, dan 1% (b/v)). Faktor II adalah konsentrasi penambahan ekstrak kulit buah naga merah pada sosis daging ayam (20%, 30% dan 40% (v/b)), sedangkan kontrol yang digunakan untuk faktor II adalah sosis sapi merk Vitalia. Penelitian dilakukan 3 kali pengulangan. Metode Rate-All-That-Apply (RATA) merupakan metode deskriptif sensori produk pangan yang menggunakan panelis konsumen sebagai sumber data dan informasi. Hasil penelitian dilakukan analisa menggunakan ANOVA model General Linear Model (GLM) dan analisa lanjut dengan Tukey Test pada program Minitab 16. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah faktor asam sitrat dan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai pH, kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*), kekerasan, kadar betasianin, aktivitas antioksidan, serta parameter sensoris antara lain warna merah, warna cokelat, warna kuning, aroma daging, aroma rempah, rasa manis, rasa asin, mouthfeel oily, dan mouthfeel chewy pada produk sosis. Perlakuan terbaik diperoleh pada produk sosis dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah 40% dan penambahan asam sitrat 0,5% dengan hasil aktivitas antioksidan (22,06%), rerata skor dari panelis atribut warna merah tertinggi (3,18) dan warna cokelat terendah (2,70), selain itu 72 panelis menerima sampel tersebut dari 120 panelis.
English Abstract
Sausage is a product processed meat usually adding nitrite to repair color of meat. There for, defend color of meat is adding red dragon fruit peel extract on process of chicken sausage and adding citric acid on red dragon fruit peel extraction to stabilization extract. The aim of this research was to know quality of chicken sausage with adding red dragon fruit peel extract study effect of concentration citric acid and extract. Red dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus) is used as natural dye to replace nitrite for maintain color of sausage because contain betacyanin. This research applied a randomized block design with 2 factors. The first factor was concentration citric acid on red dragon fruit peel extraction (0%, 0,5%, and 1% (b/v)). The second factor was concentration red dragon fruit peel extract on process of chicken sausage (20%, 30% and 40% (v/b)), while this control use beef sausage brand Vitalia. Each treatment was replicated three times. Rate-All-That-Apply (RATA) method is descriptive analysis method that use consumer panelist as source data and information. This research was used ANOVA General Linear Model (GLM) and continued analysis with Tukey Test on Minitab 16 program. The results in this study showed that factor of adding citric acid and red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel extract had significant effect (α=0,05) to pH, brightness value (L*), redness value (a*), yellowness value (b*), hardness, betacyanin content, antioxidant activity, and sensory parameter among others red color, brown color, yellow color, meat aroma, spices aroma, sweetness, salty, mouthfeel oily, and mouthfeel chewy of sausage. The best treatment in this research was sausage with addition of red dragon fruit peel extract 40% and citric acid 0,5% that had antioxidant activity (22,06%), red color (3,18), brown color (2,70), and 72 panelist accepted it.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/679/051711910 |
| Uncontrolled Keywords: | Ekstrak Kulit Buah Naga Merah, Metode RATA, Sosis |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.8 Fruits and vegetables |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Yusuf Dwi N. |
| Date Deposited: | 15 Jan 2018 02:51 |
| Last Modified: | 01 Dec 2020 15:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8009 |
Actions (login required)
 |
View Item |