Arsadi, Glossy Fricho (2017) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Kimia Dan Gross Energy Bakso Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 18 Januari 2017 sampai 20 Februari 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung mocaf terhadap kualitas kimia bakso sapi yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan gross energy. Materi penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging sapi yang didapatkan di pasar Merjosari, tepung tapioka, tepung mocaf, dan bumbu-bumbu lainnya. Metode penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari lima perlakuan dan empat kelompok. Perlakuan yang digunakan adalah (P0) tanpa penambahan tepung mocaf, (P1) bakso daging sapi dengan substitusi tepung mocaf 25%, (P2) bakso daging sapi dengan substitusi tepung mocaf 50%, (P3) bakso daging sapi dengan substitusi tepung mocaf 75%, dan (P4) bakso daging sapi dengan substitusi tepung mocaf 100%. Variabel yang diukur adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan gross energy. Data hasil pengamatan dianalisis metode analisis ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf pada pembuatan bakso memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar karbohidrat dan tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan gross energy. Rataan nilai kadar air P0 (67.63±1.41); P1 (67.45±0.56); P2 (68.40±1,03); P3 (68,83±0,38) dan P4 (69,08±00,34). Rataan nilai kadar abu P0 (1.87±0.14); P1 (1,73±0,15); P2 (1.65±0.23); P3 (1,89±0,27); P4 (1,95±0,15). Rataan nilai kadar protein P0 (9,01±0,35); P1 (9,50±074); P2 (9.76±0.35); P3 (10,14±0,91) dan P4 (9.72±0.08). Rataan nilai kadar lemak P0 (0,07±0,03), P1 (0,11±0.03); P2 (0,10±0,04); P3 (0.09±0.02) dan P4 (0,12±0,04). Rataan nilai kadar karbohidrat P0 (21.42±1.75); P1 (21.21±0.94); P2 (20.09±1.17); P3 (19.05±0.94) dan P4 (18.71±0.74). Rataan nilai gross energy P0 (4010.77±193.46); P1 (4339.79±312.14); P2 (3990.40±98.93); P3 (4197.28±101.95) dan P4 (3972.06±67.09). penggunaan tepung mocaf sebagai substitusi tepung tapioka pada bakso daging sapi didapat perlakuan terbaik pada P2 (substitusi tepung mocaf 50%) berdasarkan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan gross energy.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the effect of mocaf flour use as substitution of tapioca flour which includes water content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content and gross energy. The material of this research is meatballs made from beef obtained in market Merjosari, tapioca flour, mocaf flour, and other spices. The method of this study was an experiment with randomized block design consisting of five treatments and four groups. The treatment used was (P0) without addition of mocaf flour, (P1) beef meatball with 25% mocaf flour substitution, (P2) beef meatball with 50% mocaf flour substitution, (P3) beef meatballs with mocaf flour substitution 75% , and (P4) beef meatballs with 100% mocaf flour substitution. The use of mocaf flour as substitution of tapioca flour on beef meatballs obtained best treatment on P2 (50% mocaf flour substitution) based on water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate and gross energy levels.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/278/051709874 |
| Uncontrolled Keywords: | Mocaf flour, beef meatball, gross energy |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 07 Nov 2017 06:20 |
| Last Modified: | 28 Sep 2020 12:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4989 |
Actions (login required)
 |
View Item |