Ramadhan, Rahmat Rezky (2017) Mutu Organoleptik Mie Basah Dengan Penggunaan Tepung Ampas Kedelai. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mie merupakan salah satu makanan pokok pengganti nasi yang banyak diminati oleh kebanyakan orang. Mie terbuat dari tepung terigu sebagai bahan utama yang notabene mengandung karbohidrat yang tinggi. Tepung ampas kedelai bisa dijadikan alternatif sebagai bahan dasar pembuatan mie untuk menunjang program diversifikasi pangan pemerintah yang memiliki kandungan gizi β-Karoten dan serat pangan lebih dibandingkan dengan tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) mie basah dengan beberapa konsentrasi penggunaan tepung ampas kedelai. Penelitian ini menggunakan metode Uji Hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dengan 30 orang panelis kategori agak terlatih. Perlakuan penggunaan tepung ampas kedelai yang diterapkan adalah 0%, 10%, 20%, dan 30%. Variabel yang dinilai adalah mutu organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data uji mutu organoleptik kemudian dianalisa menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung ampas kedelai berbeda secara nyata pada warna (p=0,000), aroma (p=0,001), rasa (p=0,000), dan tekstur (p=0,000). Kemudian dilanjutkan dengan uji Mann Whitney dengan nilai warna dan tekstur berbeda signifikan pada masing-masing perlakuan (p<0,05), pada parameter rasa dan aroma tidak ada beda signifikan pada kelompok perlakuan 0% dan 10% penggunaan tepung ampas kedelai (p>0,05). Hasil perlakuan terbaik adalah mie basah dengan 10% penggunaan tepung ampas kedelai yang dapat diterima oleh panelis. Hal ini menggambarkan bahwa semakin tinggi penggunaan konsentrasi tepung ampas kedelai, maka akan semakin menurun pula kualitas mutu organoleptiknya. Kesimpulannya, tepung ampas kedelai hanya dapat ditambahkan maksimal dengan konsentrasi 10% pada adonan mie.
English Abstract
Noodle is one of staple food which substitutes rice that preferred by most of people. Noodle are made from wheat flour as the main ingredient that contain high carbohydrates. Soybean dregs flour can be used as an alternative additional ingredient of noodles to support government’s food diversification program that contains β-Karoten and dietary fiber richer nutritional value than wheat flour. The purpose of this study is to determine differences in the organoleptic quality (colour, aroma, texture, and flavor) of wet noodles with some soybean dregs flour concentration. This research uses hedonic test methods for Hedonic test to determine the level of panel preference with 30 trained panelists bit. The treatments in using soybean dregs flour applied were 0%, 10%, 20%, and 30%. Assessed variables are the organoleptic quality including colour, aroma, texture, and flavor using a panelist preference level (hedonic test). Organoleptic quality test’s data were analyzed using Kruskall-Wallis test. The results showed a significant difference of the addition of soybean; colour (p=0,00), aroma (p=0,001), flavor (0,00), and texture (p=0,00). Then proceed with the Mann Whitney test with values significantly different colours and textures in each treatment (p <0.05), the parameters of taste and aroma there was no significant difference in the treatment group 0% and 10% use soybean dregs flour (p> 0.05). The best treatment’s result’s was wet noodle with 10% soybean dregs flour in which the usage beyond the control group because it has been through the stages of treatment by adding 10% soybean dregs flour. This illustrates that the higher a concentration of the use of soybean dregs flour in noodles, the lower its organoleptic quality. In inclusion, to formulate a wet noodles with a quality that could be accepted by consumers, therefore we can only add up to 10% concentration of soybean dregs flour to a noodle dough.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2017/329/051710079 |
| Uncontrolled Keywords: | Mie basah, tepung ampas kedelai, mutu organoleptik. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics > 613.28 Specific nutritive elements |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 24 Oct 2017 01:40 |
| Last Modified: | 13 Oct 2020 02:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4231 |
Actions (login required)
 |
View Item |