Pengaruh Suhu Penyeduhan Mokapot Terhadap Karakterisasi Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik Kopi Dampit dan Kopi Ijo Tulungagung Dengan Menggunkan Metode Rate-All-That-Apply (RATA)

Fakhruddin, Muhammad Haekal (2017) Pengaruh Suhu Penyeduhan Mokapot Terhadap Karakterisasi Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik Kopi Dampit dan Kopi Ijo Tulungagung Dengan Menggunkan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kopi merupakan komoditas ekspor unggulan yang di kembangkan di Indonesia karena mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi di pasaran dunia. Permintaan kopi Indonesia dari waktu ke waktu terus meningkat karena cita rasa kopi Indonesia memiliki ciri khas sendiri bagi para pecinta kopi. Dari dalam negeri sendiri Kopi Indonesia atau yang biasa di sebut Indonesian Coffee mempunyai banyak rasa dan varian, hampir setiap provinsi di Indonesia mempunyai kopi dengan ciri khas yang beda tiap daerahnya. Diantaranya adalah kopi Dampit dan kopi Ijo Tulungagung yang merupakan varian produk kopi khas Indonesia. Adanya kopi Dampit dan kopi ijo Tulungagung ini selain merepresentasikan eksistensi kopi Indonesia juga dapat semakin mengenalkan kopi Dampit dan kopi ijo Tulungagung kepada masyarakat luas. Hal ini berkaitan dengan sensori produk kop Dampit dan kopi ijo Tulungagung karena kopi merupakan komoditas yang mempunyai sifat yang beragam. Oleh sebab itu dilakukan upaya evaluasi sensori untuk mengetahui karakteristik dengan penekanan terhadap suhu pemanasan pada atribut kopi Dampit dan kopi ijo Tulungagung. Karakterisasi bertujuan untuk mengetahui presepsi konsumen dalam menentukan karakteristik suatu produk. metode yang digunakan adalah pendekatan sensori metode RATA (Rate-All-That-Apply) yang merupakan metode kuantitatif yang bersifat obyektif dimana panelis diminta untuk memilih intensitas atribut yang dianggap ada pada produk yang mereka konsumsi. Pada penelitian RATA ini menggunakan 3-point scale yaitu intensitas rendah, agak tinggi, dan tinggi. selain itu panelis juga diminta untuk menentukan kepuasan mereka terhadap produk kopi Dampit dan kopi Ijo Tulungagung untuk mengetahui pada suhu pemanasan berapa panelis lebih menyukai produk kopi Dampit dan kopi Ijo Tulungagung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa atribut sensori yang dominan terdapat pada kopi ijo Tulungagung adalah aroma terbakar, aroma asam tajam, aroma abu, aroma gosong, aroma asap, flavor terbakar, flavor asam tajam, flavor abu, flavor asap, flavor kayu, flavor pahit, flavor asam, flavor gosong, flavor kacang, aftertaste pahit, aftertaste asam, aftertaste manis, mouthfeel sepet, mouthfeel kasar, mouthfeel berminyak, warna hitam, warna kehijauan, taste pahit, taste asam, taste sepet, dan taste kacang. Sedangkan atribut dominan yang terdapat pada kopi Dampit terdiri dari aroma sangrai, aroma sangrai, aroma kacang, flavor sangrai, flavor coklat, aftertaste manis, mouthfeel kental, warna coklat, dan taste manis. Sedangkan Perbedaan suhu penyeduhan berpengaruh secara signifikan terhadap atribut aroma terbakar, aroma abu, aroma gosong, aroma asap, aroma kacang, aroma coklat, flavor terbakar, flavor asam tajam, flavor abu, flavor asap, flavor asam, flavor gosong, flavor coklat, flavor manis, flavor kacang, aftertaste pahit, aftertaste asam, aftertaste manis, mouthfeel kasar, warna coklat, warna hitam, taste asam, taste manis, dan taste kacang.

English Abstract

Coffee is the main export commodity that was developed in Indonesia because it has relatively high economic value in the world market. Indonesian coffee demand from time to time continue to increase because of the taste of coffee in Indonesia has its own characteristics for coffee connoisseurs. From within the country itself Coffee Indonesia or commonly called Indonesian Coffee has many flavors and variants, almost every province in Indonesia to have a coffee with a characteristic that is different in each region. Among them are Dampit coffee and green coffee Tulungagung which is a variant of Indonesian coffee products. Dampit coffee and green coffee Tulungagung can be representing acknowlege Indonesia coffee can also increasingly introducing Dampit coffee and green coffee Tulungagung to the general public. This relates to the product sensory letterhead Dampit and green coffee Tulungagung because, coffee is a commodity that has a diverse nature. Therefore, efforts to investigate the characteristics of sensory evaluation with emphasis on the heating temperature on the attributes Dampit coffee and green coffee Tulungagung. The charaterization aims to determine consumer perception in determining the characteristics of a product. The method used is the sensory approach RATA method (Rate-All-That-Apply) which is an objective quantitative method where the panelists were asked to choose the intensity of the attributes considered to exist in the products they consume. In this RATA study using a 3-point scale that is of low intensity, a bit high, and high. besides the panelists were also asked to determine their satisfaction with Dampit coffee and green coffee Tulungagung product to determine the heating temperature of how the panelists preferred the Dampit coffee and green coffee Tulungagung products. The result shows that the dominant sensory attributes on Ijo Tulungagung coffee are burnt aroma, acid aroma, ashy aroma, smoky aroma, burnt flavor, sour flavor, ashy flavor, smoky flavor, woody flavor, bitter flavor, acid flavor, nutty flavor, bitter aftertaste, sour aftertaste, sweet aftertaste, astringent mouthfeel, rough mouthfeel, oily mouthfeel, black color, greenish color, bitter taste, sour taste, astringent taste, and nutty taste. Besides, the dominant sensory attributes that present in Dampit coffee are roasted aroma, nutty aroma, roasted flavor, chocolate flavor, sweet aftertaste, viscous mouthfeel, brown color, and sweet taste. Moreover, the differences of coffee brewing temperature significantly influence burnt aroma, ashy aroma, smoky aroma, nutty aroma, chocolate aroma, burnt flavor, sour flavor, ashy flavor, smoky flavor, sour flavor, chocolate flavor, sweet flavor, nutty flavor, bitter aftertaste, sour aftertaste, sweet aftertaste, rough mouthfeel, brownish color, black color, sour taste, sweet taste, and nutty taste.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/620/051710077
Uncontrolled Keywords:	Suhu Pemanasan, Kopi Dampit, Kopi Ijo Tulungagung, RATA
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.93 Coffee
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	19 Oct 2017 02:15
Last Modified:	09 Mar 2023 07:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4004

Text MUHAMMAD HAEKAL FAKHRUDDIN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item