Pengujian Antioksidan Pada Kombucha Salak (Salacca zalacca) Dari Desa Suwaru Dengan Variasi Penambahan Konsentrasi Gula Dan Kultur Kombucha

Yuanita, Lavenia (2017) Pengujian Antioksidan Pada Kombucha Salak (Salacca zalacca) Dari Desa Suwaru Dengan Variasi Penambahan Konsentrasi Gula Dan Kultur Kombucha. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Salak merupakan spesies tanaman palma asli dari Indonesia. Di daerah Malang, ada beberapa desa yang fokus membudidayakan salak, salah satunya adalah Desa Suwaru. Salak Suwaru memiliki flavour yang lebih sepat dan asam bila dibandingkan dengan varietas salak lainnya. Rasa sepat dan asam disebabkan oleh kandungan tanin yang tinggi pada salak Suwaru, padahal senyawa tanin memiliki fungsi sebagai antioksidan. Rasa sepat dan asam pada salak Suwaru tidak disukai masyarakat sehingga perlu adanya pengolahan lain agar dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah satunya adalah dengan mengolah salak Suwaru menjadi kombucha. Kombucha merupakan minuman tradisional dari negeri China yang memanfaatkan bakteri dan khamir sebagai starter dalam minuman teh. Saat ini, kombucha mulai digemari masyarakat karena manfaatnya yang sangat baik bagi tubuh. Selain sebagai minuman konvensional, kombucha juga dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional untuk mencegah penyakit degeneratif seperti kanker dan tekanan darah tinggi. Sifat antioksidan dalam kombucha dipengaruhi oleh adanya senyawa aktif yaitu asam – asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam glukonat, dan asam glukoronat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik dan aktivitas antioksidan dalam kombucha salak Suwaru dengan berbagai variasi penambahan gula dan kultur. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu variasi penambahan gula (7,5%, dan 10%) dan penambahan kultur (5%, 7,5%, dan 10%) sehingga didapatkan 6 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan (18 unit). Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan menggunakan ANOVA selang kepercayaan 5%. Bila data tidak ada interaksi, namun disalah satu faktor perlakuan terdapat beda nyata maka dilakukan uji BNT 5%. Jika terdapat interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kultur dan gula memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter total asam, pH, total fenol, total flavonoid, dan pengujian organoleptik baik rasa, warna, dan aroma. Perlakuan penambahan gula memberikan pengaruh yang nyata ( α = 0,05) terhadap parameter total gula, nilai kemerahan, dan aktiv itas antioksidan yang ditunjukkan oleh nilai IC50. Perlakuan penambahan kultur (α = 0,05) berpengaruh nyata terhadap parameter nilai kecerahan (L*) dan nilai kekuningan (b+). Perlakuan terbaik kombucha salak Suwaru dengan penambahan gula dan kultur masing – masing sebesar 10% memiliki karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi sebagai berikut: total bakteri 5,5 x 106 CFU/mL, total khamir 6,1 x 108 CFU/mL, total asam 1,41%, pH 2,75, total gula 7,45%, total fenol 553,43 mg/L, total flavonoid 1,72 mg QE/mL, nilai IC50 137,45 mg/mL, tingkat kecerahan (L*) 45,23, tingkat kemerahan (a+) 0,83, tingkat kekuningan (b+) 14,32, organoleptik rasa 4,74 (netral), organoleptik warna 4,52 (netral), organoleptik aroma 4,37 (netral).

English Abstract

Salak is a native species of palm trees from Indonesia. In Malang area, there are several villages that focus on cultivating salak, one of them is Suwaru Village. Salak Suwaru differs by its more spicy and acidic flavor compared to other salak varieties. Spicy and acidic taste is caused by high tannin content in Suwaru Salak, which is also an antioxidant. Its higher level of spicy and acidic flavor are not favored by the community therefore it is necessary to process the fruit further in order to increase its economic value. One of them is by fermenting Salak Suwaru into kombucha. Kombucha is a traditional drink from China that utilizes bacteria and yeast as starter in tea drinks. Currently, kombucha began to be popular with the community because the benefits are very good for the body. In addition to conventional drinks, kombucha can also be used as a functional beverage to prevent degenerative diseases such as cancer and high blood pressure. The antioxidant properties in kombucha are influenced by the presence of active compounds ie organic acids such as acetic acid, lactic acid, gluconic acid, and glucoronic acid. The purpose of this research is to know the characteristics and activities of antioxidants in kombucha salak Suwaru with various variations of sugar and culture additions. The research method used is Factor Randomized Block Design (RAK) with 2 factors, which are variation of sugar addition (7,5%, and 10%) and addition of culture (5%, 7,5%, and 10%) to get 6 combination of treatment With 3 replicates (18 units). The data obtained were then analyzed using ANOVA 5% confidence interval. If there is no interaction between the data, but in one treatment factor appears significant difference then BNT 5% test is conducted. If there is an interaction between the two factors then continued DMRT test (Duncan's Multiple Range Test). Selection of best treatment using Zeleny method. The results showed that the addition of culture and sugar treatment gave significant effect (α = 0,05) to the total acid, pH, total phenol, total flavonoid, and organoleptic preference of taste, color and aroma. The addition of sugar treatment gave significant effect (α = 0,05) to total sugar, redness value, and antioxidant activity indicated by IC50 value. Treatment of culture addition (α = 0,05) had significant effect on brightness value parameter (L *) and yellowish value (b +). The best treatment of kombucha salak Suwaru with 10% sugar and culture additions have the following physical, chemical, and microbiological characteristics: total bacteria 5,5 x 106 CFU / mL, total yeast 6,1 x 108 CFU / mL, total Acid 1.41%, pH 2.75, total sugar 7.45%, total phenol 553.43 mg / L, total flavonoid 1.72 mg QE / mL, IC50 value 137.45 mg / mL, brightness level (L *) 45,23, redness level (a +) 0.83, yellowishness (b +) 14.32, organoleptic taste 4.74 (neutral), organoleptic color 4.52 (neutral), organoleptic aroma 4.37 (neutral)

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/617/051710074
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, Kombucha, Salak Suwaru, Gula, Kultur
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.94 Tea
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	18 Oct 2017 07:26
Last Modified:	27 Jun 2022 04:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3964

Text LAVENIA YUANITA.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item