Ananda, Rivqi (2017) Pengaruh Proporsi Minyak dan Lama Pemanasan terhadap Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Betutu Instan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Betutu merupakan jenis makanan tradisional asli Bali yang berpotensi untuk dikembangkan. Dalam proses pembuatan bumbu betutu membutuhkan waktu yang cukup lama. Bumbu betutu instan dapat menjadi solusi atas permasalahan tersebut. Bumbu betutu yang beredar di pasaran memiliki beberapa kelemahan, salah satunya tidak seragamnya warna bumbu yang dihasilkan. Hal ini diduga disebabkan oleh komposisi bahan baku yang tidak sama, atau proses termal yang tidak sesuai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi minyak dan lama pemanasan terhadap karakteristik fisiko kimia dan organoleptik bumbu betutu instan, serta mengetahui proporsi minyak dan lama pemanasan agar diperoleh bumbu betutu instan dengan nilai organoleptik terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi minyak yang terdiri dari 3 level yaitu 30%, 37,5% dan 45% (b/b). Faktor 2 adalah lama pemanasan yang terdiri dari 3 level yaitu 3 menit, 5 menit dan 7 menit. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan cara statistik menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas DeGarmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan proporsi minyak dan lama pemanasan memberikan pengaruh nyata terhadap (α=0,05) terhadap karakteristik organolepik (rasa) bumbu betutu instan. Perlakuan proporsi minyak memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, viskositas, kecerahan (L*), dan kekuningan (b*) bumbu betutu instan. Perlakuan lama pemanasan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, viskositas, kecerahan (L*), kekuningan (b*), dan Total Plate Count (TPC) bumbu betutu instan. Perlakuan terbaik diperoleh pada bumbu betutu instan perlakuan proporsi minyak 30% (b/b) dan lama pemanasan 7 menit. Karakteristik perlakuan terbaik bumbu betutu instan dengan nilai kadar air sebesar 56,67%, kadar lemak 32,21%, viskositas 30890 cP, kecerahan (L*) 41,4, kemerahan (a*) 4,77, kekuningan (b*) 26,70, Total Plate Count (TPC) 2,63 log CFU/gram, nilai kesukaan rasa 3,73, aroma 3,37 dan warna 3,37.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/568/051710025 |
| Uncontrolled Keywords: | Betutu, Bumbu Instan, Lama Pemanasan, Proporsi Minyak |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 18 Oct 2017 02:41 |
| Last Modified: | 29 Nov 2020 14:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3900 |
Actions (login required)
 |
View Item |