Studi Proses Penggorengan Vakum Buah Pepaya (Carica papaya L.) (Kajian Aspek Energi dan Laju Penggorengan)

Khasanah, Siti Zumrotul (2017) Studi Proses Penggorengan Vakum Buah Pepaya (Carica papaya L.) (Kajian Aspek Energi dan Laju Penggorengan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Berbagai variasi produk olahan pepaya mulai banyak dikembangkan mengingat produksi buah pepaya di Indonesia relatif tinggi dengan umur simpan yang relatif pendek. Menurut Soemarno (2013), potensi riil produksi buah pepaya di Malang beberapa tahun terakhir mencapai 32377 ton/tahun. Keripik pepaya adalah salah satu alternatif produk olahan potensial yang dapat dikembangkan untuk meningkatkan nilai ekonomis dan umur simpan buah pepaya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar produk mempertahankan warna asli buah apabila digoreng dalam kondisi vakum dibandingkan dengan konvensional. Hasil tersebut mendukung dapat diterapkannya teknologi penggorengan vakum untuk menyediakan snack sayur dan buah berkualitas tinggi, salah satunya buah pepaya. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan 2 macam perlakuan. Perlakuan pertama adalah rasio antara bahan dengan minyak yaitu 1:10, 1:8, dan 1:6, sedangkan perlakuan kedua adalah bahan dengan pembekuan dan tanpa pembekuan. Suhu yang digunakan untuk penggorengan adalah 80ºC. Kadar air keripik dengan pembekuan lebih rendah dibanding tanpa pembekuan yaitu berkisar 3.18-4.803%bb. Rendemen keripik dengan pembekuan lebih rendah dibanding tanpa pembekuan yaitu berkisar 14.979-18.867%. Energi pemanasan minyak dan bahan semakin besar seiring dengan bertambahnya rasio minyak dan bahan yaitu 2.867kJ untuk pemanasan minyak dan 228.768-605.144kJ untuk pemanasan bahan.Total konsumsi energi berkisar 11952kJ-18573kJ. Energi listrik dan LPG yang dikonsumsi pada perlakuan pembekuan lebih besar dibandingkan dengan perlakuan tanpa pembekuan. Laju penggorengan sebanding dengan kadar air (%bk) yang semakin berkurang selama proses penggorengan. Laju penguapan pada rasio terendah lebih cepat, dan bahan tanpa pembekuan memiliki laju yang lebih cepat dibanding bahan dengan pembekuan.

English Abstract

Various type of papaya’s products began to develop since production of papaya in Indonesia were relatively high, but it has a short shelf life. According to Soemarno (2013), real potential production of papaya in Malang this few years are 32377 ton/year. Papaya chips are one of potential product that can be develop to increase economic value of papaya and extend its shelf life. Some researches stated products mostly retain their colours when it fried using vacuum frying compared to conventional frying. Those results supported that vacuum frying technology can be applied to preserve high quality vegetable and fruit snacks, including papaya. This research used descriptive method with 2 treatments. First treatments are raw materials and oil ratio, 1:10, 1:8, and 1:6. Second treatments are non-freeze and freeze raw materials. Temperature of the frying process is 80 ºC. According to the result of this research, it can be stated that moisture content of papaya chips from freeze raw materials are lower than non-freeze raw materials, revolved around 3.18-4.803%wb. Yield point of papaya chips from freeze raw materials are lower than non-freeze materials, revolved around 14.979-18.867%. Energy of oil and materials heating are higher while materials and oil ratio were increase. Oil heating needs 2.867kJ and materials heating needs 228.768-605.144kJ of energy. Total consumption of energy (electricity and LPG) revolved around 11952kJ-18573kJ. Energy consumption of electricity and LPG on freeze raw materials treatment are higher than non-freeze raw materials treatment. Frying rate are following the value of material’s moisture content (%db) along the process. Frying rates of the smaller ratio are higher, and non-freeze raw materials had higher frying rates than freeze raw materials treatment.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/485/051709333
Uncontrolled Keywords:	Energi, Keripik Buah Pepaya, Laju Penggorengan, Vacuum Frying
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.346 51 papayas (food)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	18 Oct 2017 01:55
Last Modified:	03 Jan 2022 03:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3876

	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (86kB)
	Text Jurnal.pdf Restricted to Registered users only Download (334kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (154kB)
	Text Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Bagian Depan.pdf Restricted to Registered users only Download (302kB)
	Text Poster.pdf Restricted to Registered users only Download (492kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (92kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (229kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (174kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (179kB)

Actions (login required)

View Item