Nihamiyah, Fajriyatun (2017) Pembuatan Nugget Ayam Pasta Labu Kuning (Cucurbita Moschata L.) Kajian Proporsi Pasta Labu Kuning Dan Tepung Terigu Terhadap Organoleptik Nugget Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget ayam adalah produk olahan ayam yang dibuat dari berbagai macam bahan, salah satunya adalah filler. Bahan yang dapat digunakan sebagai filler dalam pembuatan nugget ayam adalah pasta labu kuning. Tujuan penelitian adalah menentukan proporsi pasta labu kuning dan tepung terigu untuk menghasilkan nugget terbaik dari segi organoleptik, sifat fisik (susut masak dan rendemen) dan sifat kimia (proksimat dan antioksidan). Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor (proporsi pasta labu kuning dan tepung terigu) yang terdiri atas 6 level. Level yang digunakan adalah proporsi pasta labu kuning dan tepung terigu (0%:100%, 30%:70%, 40%:60%, 50%:60%, 60%:40%, dan 70%:30%) dari total filler sebesar 500 gram dan diulang 3 kali. Analisa organoleptik menggunakan metode hedonic scale dengan jumlah panelis sebanyak 25 orang. Data yang diapatkan dari uji organoleptik diolah dengan metode Friedman, bila didapatkan perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Chi-square. Analisa fisik (susut masak dan rendemen) menggunakan metode neraca massa. Pengolahan data yang digunakan adalah ANOVA, bila didapatkan perbedaan yang nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisa kimia dilakukan pada perlakuan terbaik sebelum dan sesudah dimasak. Analisa kimia terbagi menjadi analisa kadar air (gravimetric), protein (destruksi), lemak (ekstraksi soxhlet) dan karbohidrat (by difference). Hasil analisa organoleptik perlakuan terbaik didapatkan warna dari nugget ayam pasta labu kuning pada proporsi 70% pasta labu kuning dan 30% tepung terigu dengan warna kuning cerah (menyukai). rasa yang didapatkan lebih memiliki citarasa manis labu kuning (menyukai) dengan aroma yang tidak spesifik labu kuning (agak menyukai) dan tekstur yang juicy (menyukai). Susut masak didapatkan sebesar 13,09%. Rendemen didapatkan sebesar 79,54%. Analisa proksimat perlakuan terbaik didapatkan kadar air yang cukup tinggi (sebelum goreng: 62,58% dan setelah goreng: 52,59%). Kadar protein rendah (sebelum goreng: 9,01% dan setelah goreng 9,15%), kadar lemak yang rendah (sebelum goreng: 4,06% dan setelah goreng: 13,41%), serta kadar karbohidrat (sebelum goreng: 22,52% dan setelah goreng: 22,71%). Nilai IC50 antioksidan pasta labu kuning mencapai 71,461(mg/ml). Nilai IC50 menjadi turun saat pasta labu kuning diolah menjadi nugget ayam pasta labu kuning.
English Abstract
Chicken nuggets are processes from a variety of ingredients, one of which is the filler. Pumpkin Paste can be use as a filler in chicken nugget. The objective of the study to determine the proportion of yellow pumpkin and flour to produce the best nugget from the organoleptic and then determine the physical characteristic (cooking shrinkage and yield) and the chemical test (proximate and antioxidant activity). This research was designed using Group Random Design with 1 factor (proportion of pumpkin paste and wheat flour) consisting of 6 levels. The level use is the proportion of pumpkin paste and wheat flour (0%: 100%, 30%: 70%, 40%: 60%, 50%: 60%, 60%: 40%, and 70%: 30%) of Total filler of 500 grams and repeat 3 times. Organoleptic analysis use hedonic scale method with 25 panelists. The data obtaine from the organoleptic test process by Friedman method, when the real difference is obtaine by Chi-square test. Physical analysis (cooking shrinkage and yield) use mass balance method. Data processing use ANOVA, if obtaine the real difference will be continue with Duncan test. Chemical analysis is divide into analysis of water content, protein, fat and carbohydrate. Water content analysis using gravimetric method, protein using destruction method, fat using soxhlet extraction and carbohydrate method using carbohydrate by difference method. Chemical analysis is performe on the best treatment before and after cooke. The best result of organoleptic analysis was obtaine by color from yellow Chicken - pumpkin paste nuggets is yellow (like). The flavor is more sweet from pumpkin flavor (likes) with a non-specific flavor of pumpkin (rather like) and juicy texture (like). Cooking losses for each treatmen are 10.31%, 10.44%, 11.18%, 11.67%, 12.22% and 13.09% respectively. The yield of each treatmen are 79.83%, 83.03%, 75.57%, 77.29%, 74.53% and 79.54% respectively. The best treatmen proximate result obtaine high water content (before frying: 62,58% and after frying: 52,59%). Low protein content (before frying: 9.01% and after frying 9.15%), low fat content (before frying: 4.06% and after frying: 13.41%), as well as carbohydrate (before frying: 22, 52% and after frying: 22.71%). IC50 antioxidant value of pumpkin paste reach 71,461 (mg / ml). The value of IC50 becomes decrease when the pumpkin paste is process into chicken pumpkin paste nuggets.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/307/051705889 |
| Uncontrolled Keywords: | Antioksidan, IC50, Nugget Ayam, Proksimat, Rendemen |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 18 Oct 2017 00:57 |
| Last Modified: | 19 Nov 2020 02:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3860 |
Actions (login required)
 |
View Item |