Aktivitas Antibakteri Kombucha Jahe (Zingiber officinale) (Kajian Varietas Jahe dan Konsentrasi Madu).

Ayuratri, Mega Kristanti (2017) Aktivitas Antibakteri Kombucha Jahe (Zingiber officinale) (Kajian Varietas Jahe dan Konsentrasi Madu). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jahe mengandung komponen bioaktif yaitu minyak atsiri yang dapat berperan sebagai antibakteri. Akibat ketersediaan jahe yang mudah diperoleh dan kandungan nutrisi di dalamnya, jahe yang diolah menjadi sari jahe yang dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan minuman kombucha. Di sisi lain, madu juga dikenal sebagai pemanis alami selain sukrosa yang dapat digunakan sebagai sumber nutrisi dalam pembuatan minuman kombucha. Madu juga dapat berperan sebagai antibakteri. Oleh karena itu, dalam penelitian ini tiga varietas lokal jahe dan madu randu dipilih sebagai bahan pembuatan minuman kombucha yang difermentasi selama 12 hari. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan menggunakan 2 faktor yaitu varietas jahe dan konsentrasi penambahan madu. Faktor varietas jahe terdiri atas 3 level yaitu jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), jahe gajah (Zingiber officinale var. Officinale), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Faktor konsentrasi penambahan madu terdiri dari 3 level yaitu 10%, 15%, dan 20%. Analisa data dilakukan dengan metode ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji BNT 5% apabila terdapat beda nyata atau uji DMRT 5% apabila terdapat interaksi antar kedua faktor. Hasil yang didapatkan setelah kombucha jahe difermentasi 12 hari yaitu konsentrasi penambahan madu berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai pH, total asam, aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Kedua faktor berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total gula, total fenol, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*), namun kedua faktor tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total mikroba. Terdapat interaksi antara dua faktor terhadap total fenol, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*), namun tidak terdapat interaksi antar kedua faktor terhadap total gula. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombucha jahe dengan jenis jahe merah dan penambahan madu konsentrasi 20%. Nilai dari perlakuan terbaik yaitu pH 2,64, total asam 1,78%, total fenol 1114,70 ppm, total gula 15,63%, total mikroba 6,35 log CFU/ml, aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus sebesar 20,42 mm, aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli sebesar 8,12 mm, tingkat kecerahan (L*) 50,93, tingkat kemerahan (a*) 7,30, dan tingkat kekuningan (b*) 22,67.

English Abstract

Ginger contains bioactive components of essential oils that can act as antibacterial. The availability of ginger is easy to obtain and the nutritional content in it, ginger that processed into ginger extract can be used as kombucha basic ingredients. On the other hand, honey is also known as a natural sweetener besides sucrose that can be used as a source of nutrient in making kombucha drink. Honey can also act as an antibacterial. Therefore, in this study three local varieties of ginger and honey randu were selected as kombucha beverage making materials that fermented for 12 days. The research method was used Randomized Block Design (RAK) with 2 factors, namely ginger varieties and concentration of honey added. Ginger varieties consists of 3 levels, namely emprit or small ginger (Zingiber officinale var. Amarum), elephant or big ginger (Zingiber officinale var. Officinale), and red ginger (Zingiber officinale var. Rubrum). The concentration factor of honey added consists of 3 levels: 10%, 15%, and 20%. Data analysis was done by ANOVA method then continued with 5% BNT test if there was real difference or 5% DMRT test if there was interaction between two factors. The results obtained after kombucha ginger fermented 12 days was the concentration of honey added has a significant effect (α = 0,05) on pH value, total acid, antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. But both factors have significant effect (α = 0,05) on total sugar, total phenol, brightness (L *), redness (a *), and yellowishness (b *), but both factors have no significant effect (α = 0, 05) on total microbial kombucha ginger. There was an interaction between two factors on total phenol, brightness (L *), redness (a *) and yellowishness (b *), but there was no interaction between two factors on total sugar. The best treatment was obtained on kombucha ginger with red ginger type and 20% honey concentration added. The best treatment values were pH 2.64, total acid 1.78%, total phenol 1114.70 ppm, total sugar 15.63%, total microbial 6.35 log CFU / ml, antibacterial activity against Staphylococcus aureus 20.42 mm, antibacterial activity against Escherichia coli 8.12 mm, brightness (L *) 50,93, redness (a *) 7,30, and yellowishness (b *) 22,67.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/532/051709381
Uncontrolled Keywords:	Jahe, Kombucha, Penambahan Madu.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.2 Beverages (drinks)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 Oct 2017 02:31
Last Modified:	13 May 2022 07:38
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3552

Text MEGA KRISTANTI AYURATRI.pdf Download (5MB)

Actions (login required)

View Item