Sitorus, Ananta Prasetio (2017) Pengaruh Jumlah Penambahan Dan Lama Perendaman Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologi, Serta Organoleptik Ikan Kembung (Rastrellinger Sp.) Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan merupakan komoditas yang jumlahnya melimpah di Indonesia, kaya akan berbagai nutrisi yang diperlukan tubuh, namun ikan merupakan komoditas pangan yang sangat mudah rusak, oleh karena itu muncul berbagai metode pengawetan ikan salah satunya yaitu menjadikannya ikan asin, namun konsentrasi garam serta proses pengeringan yang kurang tepat akan menghasilkan ikan asin dengan umur simpan yang cenderung pendek, beberapa produsen menyiasatinya dengan menambahkan bahan kimia non pangan yang berbahaya bagi tubuh manusia seperti formalin. Kunyit diketahui memiliki kemampuan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan karena adanya senyawa kurkumin dan minyak atsiri yang mempunyai efek anti bakteri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu jumlah penambahan ekstrak kunyit (2%, 6% dan 10%) dan lama perendaman dalam ekstrak kunyit (30 menit, 60 menit dan 90 menit). Ikan kembung asin kemudian dianalisa warna, kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai Activity Water (Aw), serta uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Data yang diperoleh dari hasil penelitian kemudian dianalisa secara statistik dengan analisa ragam dengan selang kepercayaan 5%, jika terdapat interaksi antara kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5% dan apabila tidak ada interaksi keduanya, maka dilanjutkan dengan uji BNT dengan α = 5%). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Setelah diperoleh perlakuan terbaik, kemudian ikan kembung asin perlakuan terbaik dan ikan kembung asin tanpa perlakuan disimpan dalam suhu ruang untuk kemudian dianalisa kadar TVB, nilai TPC dan organoleptiknya untuk kemudian dibandingkan dengan menggunakan uji t pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan adanya perlakuan jumlah penambahan ekstrak kunyit pada ikan kembung asin memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kekuningan (b*) dari ikan kembung asin, sedangkan adanya perlakuan lama perendaman ikan kembung asin pada ekstrak kunyit memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak serta tingkat kekuningan (b*) dari ikan kembung asin. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah ikan kembung asin dengan jumlah penambahan ekstrak kunyit sebanyak 2% dengan lama perendaman 30 menit yang memiliki karakteristik sebagai berikut, kadar air 15.81%, kadar protein 61.71%, kadar lemak 16.62%, nilai Aw sebesar 0.69, tingkat kekuningan (L) 67.90, tingkat kemerahan -4.37, serta tingkat kekuningan (b*) 14.36, sedangkan untuk nilai kesukaan yang diberikan oleh panelis, untuk rasa 4; warna 3.83; aroma 3.8; dan tekstur 3.8. Ikan kembung asin perlakuan terbaik yang disimpan hingga rentan hari ke-14 memiliki karakteristik (TPC dan kadar TVB) yang cenderung lebih baik dibandingkan dengan ikan kembung asin tanpa perlakuan, juga lebih disukai panelis baik dari segi rasa, aroma maupun tekstur, namun warna ikan kembung asin perlakuan terbaik tidak lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan ikan kembung asin tanpa perlakuan.
English Abstract
Chub mackerel is a commodity that has an abundance amount in Indonesia, chub mackerel also contains a lot of nutrient content that needed by human such as protein. Fish is a very perishable food, therefore it is needed to preserve such as by soaking in turmeric extract. Turmeric has the ability to extend the shelf life of food due to the presence of curcumin compounds and essential oils that have antibacterial effect. This research used factorial randomized block design with two factors. The first factor was turmeric extract addition which consists of 3 levels (2%, 6%, and 10%). The second factor was the time of soaking in turmeric extract which consists of 3 levels (30 minutes, 60 minutes, and 90 minutes). Product was analyzed color, water, protein, fat, Water Activity (Aw) and sensory characteristics consisted of color, odor, texture, and taste. Data was analyzed using analysis of variance (ANOVA) (α=0,05) and then followed by either DMRT(Duncan’s Multiple Range Test) (α=0,05), or BNT (Least Significant Difference) test (α=0,05). The best treatment was determined using De Garmo method. The product from the best treatment was then stored at room temperature for 14 days. During storage the product was analyzed Total Plate Count (TPC), TVB, and its sensory characterisitics, and then compared to control (dried chub mackerel without treatment). The results showed that addition of turmeric extract treatment on dried chub mackerel had a significant effect on yellowness (b*), whereas the soaking time treatment had a significant effect on water, protein, fat, and yellowness (b*) of dried chub mackerel. The best treatment of this research was the dried chub mackerel with the addition of turmeric extract 2% and soaking time 30 minutes in turmeric extract. The product was characterized by water 15.81%, protein 61.71%, fat 16.62%, water activity (Aw) 0.69, brightness (L*) 67,90, redness -4,37, and yellowness (b*) 14,36, whereas for the organoleptic properties taste 4, color 3,38, aroma 3,8, and texture 3,8. The best treatment of dried chub mackerel that stored until the 14th day had better characteristics (TPC and TVB content) compared to control, the product was also preferred by panelists in terms of taste, aroma and texture, however the color was no more compared to control.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/526/051709374 |
| Uncontrolled Keywords: | Ikan kembung asin, Kunyit, Penggaraman |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.022 Extraction |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Oct 2017 01:57 |
| Last Modified: | 03 Jan 2022 04:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3537 |
Preview |
Text
4. BAB III (Ananta Prasetio Sitorus).pdf Download (229kB) | Preview |
Preview |
Text
7. DAFTAR PUSTAKA (Ananta Prasetio Sitorus).pdf Download (158kB) | Preview |
Preview |
Text
8. LAMPIRAN (AnantaPrasetio Sitorus).pdf Download (916kB) | Preview |
Preview |
Text
6. BAB V (Ananta Prasetio Sitorus).pdf Download (143kB) | Preview |
Preview |
Text
5. BAB IV (Ananta Prasetio Sitorus).pdf Download (413kB) | Preview |
Preview |
Text
1. bagian depan (Ananta Prasetio Sitorus).pdf Download (893kB) | Preview |
Preview |
Text
2.BAB I (Ananta Prasetio Sitorus).pdf Download (93kB) | Preview |
Preview |
Text
3. BAB II (Ananta Prasetio Sitorus).pdf Download (184kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |