Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat dan Sukrosa Pada Selai Kulit Pisang Candi (Musa paradisiaca) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik

Anggara, Marisa (2017) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat dan Sukrosa Pada Selai Kulit Pisang Candi (Musa paradisiaca) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Selai adalah salah satu makanan pelengkap yang memiliki tekstur kental yang diolah dari bubur buah. Buah mengandung pektin akan dikombinasikan dengan sukrosa dan asam agar terbentuk gel. Pada bagian kulit juga mengandung pektin yang tinggi, salah satunya kulit pisang candi. Para pedagang mengolah kulit sebagai sampah organik dan pakan ternak, jika dimanfaatkan dapat dijadikan produk pangan selai. Penelitian mengenai penambahan konsentrasi asam sitrat dan sukrosa sudah pernah dilakukan pada selai nangka namun belum pernah diterapkan pada selai kulit pisang sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat dan sukrosa terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Pada penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah asam sitrat (0,2% dan 0,4%). Faktor II adalah konsentrasi sukrosa (50%, 60%, 70%), masing -masing dilakukan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam ANOVA (Analysis of Varian) dengan menggunakan GLM (General Linear Model) jika berpengaruh nyata (p-value <0,05) maka dilakukan Uji Lanjut Bonfferoni pada uji fisik dan kimia, sedangkan pada uji organoleptik menggunakan Uji Lanjut Tukey. Penentuan perlakuan terbaik dipilih dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat dan sukrosa terdapat pengaruh nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, uji warna meliputi kecerahan, kemerahan, dan kekuningan, serta panjang oles. Sedangkan yang tidak berpengaruh nyata adalah nilai pH. Pada karakteristik organoleptik yang berpengaruh nyata pada atribut rasa manis, asam, sensasi sepat (astringency), warna, kekokohan (firmness), daya oles, dan panjang oles. Sedangkan yang tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik adalah atribut rasa pahit dan sensasi berpasir (graininess). Perlakuan terbaik diperoleh pada selai kulit pisang candi dengan kombinasi perlakuan penambahan asam sitrat 0,2% dan sukrosa 70% yang memiliki karakteristik kadar air 48,80%, nilai pH 4,97, nilai total padatan terlarut 45,10 0Brix, uji warna meliputi kecerahan 35,09; kemerahan 1,61; kekuningan 9,41, dan panjang oles dilakukan oleh peneliti sebesar 9,3 cm, sedangkan uji organoleptik pada atribut rasa manis 8,82745; rasa asam 2,36667; sensasi sepat (astringency) 3,44118; warna 8,90588; kekokohan (firmness) 5,45686; daya oles 10,5078; dan panjang oles 8,43137.

English Abstract

Jam is one of complementary foods that have the texture of viscous who prepared from puree fruit. The fruit contains pectin will be combined with sucrose and acid that the gel is formed. On the part of peel also contains the pectin, include banana peels. The trader cultivate the peel as organic waste and animal feed, if we can use the banana “Candi” peel as jam. Research on the addition of citric acid and sucrose concentration of jackfruit jam has been done, but have never applied to the banana peel jam, so need to do research to find out the effect of addition of citric acid and sucrose concentration on physico, chemical characteristics, and organoleptic. In this research was doing with a Random Design Methods Group (RAK) who arranged in factorial with two factors. Factor I is the citric acid (0,2% and 0,4%). Factor II is the concentration of sucrose (50%, 60%, and 70%), each done three times repeats so 18 units of the experiment. The data obtained are then analyzed with ANOVA GLM, if the real effect (p-value <0,05) then conducted Further trials of Bonferroni on physico and chemical, while on the organoleptic using Tukey. The best treatment using method Zeleny. The results showed that the addition of citric acid and sucrose contained real effect towards water content, total dissolved solids, test colors include brightness, reddish, yellowish, and length of spread. While that isn’t a real effect is pH values. On the characteristic of organoleptic attributes that effect is the taste of sweet, sour, astringency, color, firmness, spreadibility, length of spread. While on the organoleptic isn’t real effect is the taste of bitter and graininess. The best treatment obtained at “Candi” banana peels jam with combination 0,2% of citric acid and 70% of sucrose that has the characterictics of water content 48,80%, pH values 4,97, total dissolved solids 45,10 0Brix, test colors include brigthness 35,09; reddish 1,61; yellowish 9,41; and the length of spread is 9,3 cm. While the organoleptic attributes on the taste of sweet 8,82745; sour 2,36667; astringency 3,44118; color 8,90588; firmness 5,45686; spreadibility 10,5078; and the length of spread 8,43137.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/503/051709351
Uncontrolled Keywords:	Asam Sitrat, Kulit Pisang, Selai, Sukrosa
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Oct 2017 02:36
Last Modified:	30 Nov 2020 10:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3475

Text Marisa Anggara.pdf Download (5MB)

Actions (login required)

View Item